20 santuarios de las tapas españolas que te harán salivar

Al maná se accede en el bar Nestor (calle de la Pescadería, 11) de San Sebastián en dos viajes. En el primero, al menos con una hora de antelación, usted reserva su pincho de tortilla. En el segundo, se lo ventila. Patata, huevo de caserío, aceite de oliva, cebolla y pimiento verde obran el milagro. Solo hacen dos tortillas al día. Una se sirve a la una de la tarde; la otra, a las ocho. Hay sopapos y, en verano, colas de 30 personas. ¡Corra!

La pringá —la carne de jarrete de ternera, gallina y tocino fresco, con su poquito de morcilla y chorizo— es la segunda parte del socorrido puchero y se come después del caldo con los garbanzos. Para disfrutar de este sabroso plato en la barra de un bar, alguien la mezcló y la puso en un crujiente bollito. El resultado es el montaíto de pringá. Se encuentra en muchas listas de tapas en Sevilla, pero ninguno es como el que sirven desde hace más de 40 años en la Bodeguita Romero (calle de las Harinas, 10).

Fundada en 1860, es una de las tabernas históricas de Madrid, política y gastronómicamente, aunque es seguro que son menos los que van por lo primero —allí se fundó el PSOE en 1879— que por lo segundo: su exquisita y celebérrima tajada de bacalao, un pinchito delicioso. El pescado es jugoso, sabroso y se desmonta, se desliza en láminas en la boca. El aluvión de comedores de tajada no cesa nunca en Casa Labra(Calle de Tetuán, 12).

Entre los cientos de pequeños templos que cada día hornean la ensaimada tras una reposada maduración y su elaboración en forma de espiral destaca la histórica heladería Can Joan de S’Aigo (carrer de Can Sanç, 10), de Palma de Mallorca. Fundada hace más de 300 años, sirve este tradicional dulce mallorquín que se desayuna, merienda y está presente en la mayoría de celebraciones sociales de la isla. Solitaria, con chocolate caliente o helado de almendra es la recomendación de dicha casa, referente popular de esta gozada que admite rellenos a gusto del comensal.

En el casco histórico de ­Santiago de Compostela hay dos lugares de peregrinación: la catedral y el Bar Orella (Rúa da Raíña, 21). A este restaurante acuden desde hace 60 años los fieles gallegos a la oreja de cerdo cocida y condimentada con pimentón. También es plato de culto para los turistas extranjeros desde que salió en un documental de Lonely Planet.

Usted es libre de pedir otra cosa, las hay en este templo mítico del Laurel, el bar Soriano (Travesía del Laurel, 2) de Logroño. Pero sería como ir a una bodega de La Rioja y pedir un ribera. Así que usted pide un champiñón con gamba. Lo hacen al momento. Usted lo mira, usted lo huele, usted lo muerde. El aceite impregna el pan. Se crea una sustancia gomosa y magistral. Usted llora de alegría.

Claro, decirlo es fácil. Panceta de cerdo frita, punto pelota. Ja. Hay torreznos que al masticarlos parecen papel de lija con revestimiento de hormigón. El del bar El Portillo (plaza del Vergel, 2), en Soria, es sabroso y crujiente, terso y jugoso. El magro es magro y la grasa es grasa. Nunca una porción de comida tan aparentemente primitiva fue tan eternamente moderna. ¡Crunch!

El asunto es que parezca casi una red en la que se quedaron atrapados los camarones. Ese es el aspecto que debe tener una buena tortillita de camarones, plato de fritura estrella de la gastronomía gaditana. Y en Casa Balbino (plaza del Cabildo, 14), en Sanlúcar de Barrameda, presumen de conocer el secreto desde que se lo transmitió un marinero local.

Freír cada día con aceite limpio y ofrecer siempre pescado recién llegado de Motril es la clave para que el pescaíto frito de Los Diamantes (calle de las Navas, 28) de Granada sepa tan bien. En la barra, cada cerveza o vino vendrán acompañados de esa tapa dorada y crujiente. Y a cada tapa, ganas de la siguiente. Unas rondas más tarde, el placer que da la combinación de los tragos y las tapas gustosas se convierte en algo mágico.

Para el restaurante Nerva (calle del Cristo de la Epidemia, 55), en Málaga, lo sencillo es lo mejor. Por eso en la ensaladilla rusa de este taurino rincón del malagueño barrio de La Victoria no hay excentricidades. Sí, en cambio, ortodoxia y buen producto. Patata monalisa cocida con piel, zanahoria, huevo, atún, langostinos y cebollino conforman un plato redondeado por una mahonesa de aceite de oliva virgen extra con un punto de girasol.

Dicen los valencianos que las clòtxines son más sabrosas que los mejillones. En realidad, todos son mejillones en castellano, pero las primeras, más pequeñas, se crían en el Mediterráneo en verano y “tienen un gusto especial”. Lo afirma el camarero de La ­Pilareta (carrer del Moro Zeid, 13), un bar que lleva 102 años sirviendo en un larga barra alicatada de azulejos y botellas una receta mítica en Valencia: clòtxines al vapor con su agua, sal, limón, una pizca de pimentón y ralladura de guindilla.

El bocadillo de calamares de El Brillante es, sin duda, un clásico fundamental de Madrid. La experiencia va más allá del bocata en cuestión. El Brillante (plaza del Emperador Carlos V, 8) nos impacta antes de entrar por su cartel luminoso, y una vez dentro, sentados en una de sus largas barras con taburetes, podemos disfrutar de las entrenadas voces de sus camareros, que cantan los pedidos como si estuviesen en una divertida opereta. En cuanto al bocata, que es lo que en realidad nos ocupa, cabe destacar su sencillez, dos simples rebanadas de pan y unos calamares rebozados en medio que se han ganado a pulso un lugar de honor en la aristocracia de la fritanga española.

Tradición, misterio y éxito entre dos panes artesanales. El restaurante EME (Concha Jeneralaren Kalea, 5) de Bilbao no es famoso por sus chuletones o el bacalao, sino por sus sándwiches, que no ­cambian desde 1950, cuando el abuelo Emeterio untó el pan con una salsa secreta. Luego puso tomate, lechuga, jamón y mayonesa. Setenta años de éxito.

Una barra, nada más. Ni taburetes para sentarse. Y aun así, es imposible olvidar ese viaje a las esencias en La Ponderosa (calle de San Francisco, 20) de Cuenca. Tanto que entre las setas, los tomates, las mollejas, la perdiz que surten a la Casa Real —todo ello llevado a la sofisticación del arte de lo sencillo— destacan como base sus magistrales huevos fritos. No solo por la materia y el buen cuidado de sus propias gallinas, sino por el aliño con algo de vinagre que los hace únicos.

La costumbre de tomar el vermú en Santander lleva aparejada unas buenas rabas. No confundir con calamares fritos. Las auténticamente santanderinas se cortan en tiras y no en círculo. Producto fresco, no de gran tamaño y patas por doquier. El Gele (calle de Eduardo Benot, 4) de Santander alterna las clásicas rabas de calamar —véase también jibia o magano— con las de bogavante.

Junto a la plaza de toros de Santoña, en verano, una columna de humo sirve de señal para el merendero más concurrido de la villa marinera, Casa Emilia (calle del Almirante Carrero Blanco, s/n). Cada día arden en sus brasas toneladas de sardinas —y ruedas de bonito— asadas de la manera más tradicional para ser devoradas con las manos o sobre un trozo de pan. Frescas, sabrosas y esenciales.

El de la pastelería Canal (carrer de Muntaner, 566) está considerado el mejor de España. Acaba de conseguir el primer premio al cruasán artesano de mantequilla en el concurso del Gremio de Pasteleros de Barcelona de 2019. Solo es un acierto; relleno, una tentación. Los elaboran con chocolate, crema o nata, así como con salsa de frambuesas con azúcar glaseado.

Los garbanzos salteados con morcilla de Burgos son uno de los platos más típicos del Pinotxo (Mercado de la Boquería), el bar que ha servido más guisos de La Boquería de Barcelona. A pesar de estar sitiado por turistas, este rincón vale la pena porque sigue siendo un oasis de la buena cocina, con platos para mojar pan como los garbanzos o los chipirones con judías, los callos y el cap i pota (callos).

A las doce de la mañana ya hay clientes tomando marrajo en el Kilowatio (rúa do Mariñeiro, 9) de Cedeira (A Coruña). El pequeño tiburón que sabe a pollo es el plato por el que peregrinan hasta este rincón del norte de Galicia turistas de toda España, “o de Chicago, Irlanda, Francia, Argentina…”, enumera Ana Muiño, alma de este local de 40 metros cuadrados donde los comensales se agolpan en la barra y comen de pie o en taburetes. “Cuando viene un bus de japoneses, ya no cabe nadie más”, bromea.

El Docamar (calle de Alcalá, 337) presume en su lema de tener “las mejores bravas desde 1963 en Madrid”. Eso es mucho decir en la ciudad, y seguro que habrá diversidad de opiniones, pero lo cierto es que las que sirven son suculentas: unos gajos de patata gordos y crujientes con una salsa que es el gran secreto de la casa. “La materia prima es especial, por ejemplo el pimentón de La Vera que usamos”, dice el camarero Javier Peralvo. Hay otras claves, pero se las reservan. El resultado es una salsa con un punto muy equilibrado de picante que le da un toque vicioso a estas bravas.