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Pretzels: la retorcida historia del lazo perfecto que se come

El símbolo horneado de la comida alemana, que se consume ya en todo el planeta, es protagonista junto a la cerveza en el Oktoberfest, la fiesta bávara de otoño más famosa del mundo

qué son los pretzels
El pretzel tradicional alemán consumido en el Festival Oktoberfest. GETTY

Los pretzels, o brezels, como comenzaron a conocerse hace siglos, son un tipo de bollo de pan o galleta horneados y con forma de lazo retorcido o brazos entrelazados. Su origen se sitúa en Alemania, pero la globalización y el estilo de vida de la comida rápida y los puestos callejeros los han convertido en una comida típica y popular en lugares tan distantes como Estados Unidos y Australia.

Su nombre proviene de la palabra alemana “brezel” o “breze”, que a su vez deriva del vocablo latino “bracellus”, que significa “brazo pequeño”, porque su forma recuerda a dos brazos entrelazados. Sin embargo, un mismo producto, con los mismos ingredientes, no tiene apenas nada que ver en el lugar original, Alemania, y especialmente en Baviera, su lugar nacimiento, con el que se fabrica, vende y consume en Estados Unidos.

En el primero de los casos forma parte de la tradición gastronómica de Alemania y es un tipo de pan salado que no puede faltar en todas las fiestas populares junto a la cerveza y las salchichas, y donde son vendidos atados por una cuerda. Dentro de los tipos de pretzel alemán existen dos categorías: los de galleta y los de pan blando, que a su vez se pueden preparar con una gran variedad de sabores que incluyen almendra, ajo, nuez, avellana, canela, vainilla, y con innovaciones como ralladura de limón o huevo… En el segundo caso, en Estados Unidos, ni la masa ni la forma de cocinarlos ofrecen el resultado final, y su venta en los estadios deportivos sirve para consumirlos abiertos por la mitad y untados de mantequilla.

El origen del pretzel, sin embargo, no está muy claro, aunque la mayoría de los historiadores coincide en que se le relaciona con la cristiandad, ya que se cree que las primeras personas en fabricarlo fueron unos monjes al sur de Alemania en el siglo VIII y lo regalaban como premio a los niños que recitaban bien las oraciones. En ese punto se detiene la mezcla de historia, leyenda y mito, porque para ver la primera imagen de un pretzel hubo que esperar hasta el siglo XII, ya que en el libro ‘Hortus Deliciarum’, escrito por las novicias de un convento de la Alsacia, aparece con claridad en un dibujo entre otros platos sobre una mesa.

El ‘Hortus Deliciarum’ es una enciclopedia ilustrada (la primera en ser recopilada por mujeres), que contiene la primera descripción conocida del pretzel, lo que da a entender el peso cultural que alguna vez ocupó el tradicional bollo. El lugar que ocupa en la pintura junto al pescado no es un accidente y pueda suponerse que el pretzel simboliza las manos entrelazas en posición de oración y los tres espacios que deja representarían a la Santísima Trinidad con el Padre, el Hijo y el Espíritu Santo. Básicamente era el alimento más cristiano que los humanos pudieron concebir, hasta el punto de que elaborados sin lácteos ni huevos los pretzels se han considerado un alimento básico durante la Cuaresma.

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Otra de las leyendas más atrevidas sobre el origen del pretzel involucra a un grupo de monjes que los horneaban en un sótano de Viena y que escucharon como se excavaba un túnel por parte del ejército invasor bajo los muros de la ciudad en 1510. El resultado fue que como recompensa por ayudar a frustrar la invasión, los panaderos de pretzel recibieron su propio escudo de armas mientras sus icónicos lazos les proporcionaban el método perfecto para que almacenaran y manejaran enormes cantidades de ellos con sus palos para hornear.

Las historias sobre el origen del pretzel también alcanzan al amor ya que otra afirma que la expresión “atar el nudo” se refiere a la costumbre suiza del siglo XVII de usar uno de estos bollos durante las ceremonias de boda.

La receta para prepararlos es tan sencilla que cualquier alemán diría que los pretzels están hechos para comerse el mismo día, pero lo complicado es el punto de la masa y el horneado para que la apariencia case con la textura y el sabor. Los ingredientes principales del pretzel son harina de trigo, levadura, agua, sal, mantequilla y hasta un poco de melaza de malta de cebada.

La masa que se forma es agradable al tacto y fácil de manejar, y uno de los grandes secretos en Alemania es que una vez fermentada la masa, y antes de hornearlos, se les sumerge durante apenas 10 segundos en una solución muy rebajada de sosa cáustica y agua a temperatura ambiente. Ese baño, para nada peligroso y a la vez muy habitual en muchos de los panes y la bollería artesanal del centro de Europa se denomina “Laugengerbäck”, y es el responsable no solo del particular sabor, sobre todo de la corteza tan crujiente, brillante y dorada que tienen estos bollos.

De hecho, otra de las leyenda atribuye al pretzel un origen accidental al asegurar que en una cocina estaban elaborando un tipo especial de pastelería cuando, por accidente, una porción de la masa entró en contacto con hidróxido de sodio y luego cayó en un cubo con agua caliente que estaba allí porque se utilizaba con una especie de lejía para limpiar los hornos y las bandejas donde se horneaba el pan.

Por último, la característica forma también tiene su oficio: tras una primera fermentación de la masa se divide en trozos de 100 gramos, aproximadamente, y se estiran hasta tener unos bastones de unos 20-25 centímetros. Tras dejar descansar la masa unos 10 minutos se estiran esos bastones hasta alcanzar los 60 centímetros aproximadamente. Es importante dejarlos más gruesos en el centro que en las esquinas, que deben ser delgaditas.

Por último, para formar los pretzels hay que coger las dos puntas de los extremos y cruzarlas en el aire. En el mismo movimiento, dar una vuelta sobre esa primera vuelta, como si la retorciéramos, y después se dobla el nudo hacia el centro del pretzel colocando las puntas sobre la zona gruesa. Posteriormente se deja reposar la masa cubierta a temperatura ambiente entre 25 y 45 minutos y después se puede introducir en la nevera otra media hora para que la masa se endurezca y conserve la forma al darle el baño posterior en sosa cáustica antes de hornearlos.

Cuando comience en Alemania la fiesta de otoño más famosa del mundo unida a la cerveza, el Oktoberfest, decenas de miles de unidades de este tradicional bollo saciarán, cocinados con diversidad de sabores, el hambre de quienes los compren acompañados siempre de salchichas y cerveza. El sabor podrá variar, pero ni la forma, ni la textura lo harán si es un pretzel auténtico.

Y es que, como en todos los países, habrá gente que no coma pan, pero alergias e intolerancias al margen, ¿quién puede decir que no le gusta el pan al estilo pretzel de Alemania? Es muy difícil encontrarlo…

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