Baumkuchen, el pastel de árbol de Horcher

Bizcocho de capas, atípico, cilíndrico, que llega a alcanzar hasta un metro de alto, esponjoso, hueco en el centro que se corta fino como un carpaccio y recuerda la sección de un tronco de árbol de aros concéntricos. En Horcher lo preparan desde 1943 fecha en que se inauguró esta casa. Lo sirven cortado en lonchas muy finas, con helado de vainilla y chocolate caliente por encima. Una delicia. ¿Cómo se elabora? Hasta que un día vi la foto del cilindro giratorio dentro del horno, su puesta a punto me parecía un misterio. Algo muy raro. Sobre todo porque en ninguna pastelería ni restaurante de nuestro país, que yo sepa, se prepara nada semejante.

Hace unos días le pedí a Elisabeth Horcher, heredera de la casa, que me permitiera contemplar cómo lo hacen. Y, por fin, hoy por la mañana durante hora y media he asistido al paso a paso. Algo sencillo pero nada fácil. “La masa es clave, si no está bien montada no crece. Basta un detalle para que se malogre”, me explicaba Javier Mora, pastelero responsable. Delante de mí montó las yemas en una batidora potente con azúcar, añadió la mantequilla a punto de pomada y a los 20 minutos obtuvo una crema similar a una mayonesa espesa. Por separado montó las claras a punto de merengue duro, añadió la maicena y consiguió una crema blanca. De levadura, nada de nada. Luego, en un cazo de cobre desgastado fue añadiendo porciones de ambas preparaciones que revolvió sin mezclarlas demasiado.

Con el horno ya caliente y el rodillo dando vueltas empezó a bañarlo, e hizo 6 marcas o anillos de masa separados. A medida que el cilindro daba vueltas los aros se tostaban. Entonces volvía a embadurnarlos con otro baño de masa y así sucesivamente hasta que por acumulación quedaron formadas seis ruedas de bizcocho gigantes. Sobre cada capa ya cocida añadía nueva masa cruda que volvía a coagularse. Así de fácil y así de complejo gracias a una atención total por parte del repostero. Al final, cuando los discos del bizcocho ya habían alcanzado el grosor deseado Javier Mora dejó enfriarlos y los glaseó con una capa fina de azúcar. Toda una obra de arte, de apariencia rara. Bizcochos que en Horcher se colocan a la entrada del comedor, a la vista, orgullosos de exhibir estas piezas gigantes

¿Cuándo se inventó el baumkuchen? Nadie lo sabe aunque como siempre suele suceder se invocan antecedentes de siglos sin ninguna documentación clara. Y puesto que su origen es desconocido, yo supongo que la fórmula es relativamente moderna y tal vez surgiría a partir del XIX en la comarca de Sajonia donde está muy difundida. El pastel de árbol lo elaboran también en Austria, Luxemburgo, Polonia, Suecia y, sobre todo, en Japón donde lo ofrecen en casi todas sus pastelerías. Chauvinismos aparte, el pastel de árbol de Horcher se encuentra entre los mejores que yo he probado nunca. Después de tres cuartos de siglo puede afirmarse que también forma parte de nuestro patrimonio goloso. Sígueme en Twitter en@JCCapel