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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Baumkuchen, el pastel de árbol de Horcher

Baumkuchen, el pastel de árbol de Horcher

Lo mejor que le puede suceder a un restaurante es poseer al menos una especialidad que incite a sus clientes a volver a visitarlo.

Siempre que he estado en Horcher , que cuenta con platos relevantes, lo he hecho con la idea de concluir el almuerzo con el baumkuchen o pastel de árbol, vieja joya de la pastelería alemana.

Bizcocho de capas, atípico, cilíndrico, que llega a alcanzar hasta un metro de alto, esponjoso, hueco en el centro que se corta fino como un carpaccio y recuerda la sección de un tronco de árbol de aros concéntricos. En Horcher lo preparan desde 1943 fecha en que se inauguró esta casa. Lo sirven cortado en lonchas muy finas, con helado de vainilla y chocolate caliente por encima. Una delicia. ¿Cómo se elabora? Hasta que un día vi la foto del cilindro giratorio dentro del horno, su puesta a punto me parecía un misterio. Algo muy raro. Sobre todo porque en ninguna pastelería ni restaurante de nuestro país, que yo sepa, se prepara nada semejante.

Hace unos días le pedí a Elisabeth Horcher, heredera de la casa, que me permitiera contemplar cómo lo hacen. Y, por fin, hoy por la mañana durante hora y media he asistido al paso a paso. Algo sencillo pero nada fácil. “La masa es clave, si no está bien montada no crece. Basta un detalle para que se malogre”, me explicaba Javier Mora, pastelero responsable. Delante de mí montó las yemas en una batidora potente con azúcar, añadió la mantequilla a punto de pomada y a los 20 minutos obtuvo una crema similar a una mayonesa espesa.

Por separado montó las claras a punto de merengue duro, añadió la maicena y consiguió una crema blanca. De levadura, nada de nada. Luego, en un cazo de cobre desgastado fue añadiendo porciones de ambas preparaciones que revolvió sin mezclarlas demasiado.

Con el horno ya caliente y el rodillo dando vueltas empezó a bañarlo, e hizo 6 marcas o anillos de masa separados. A medida que el cilindro daba vueltas los aros se tostaban. Entonces volvía a embadurnarlos con otro baño de masa y así sucesivamente hasta que por acumulación quedaron formadas seis ruedas de bizcocho gigantes. Sobre cada capa ya cocida añadía nueva masa cruda que volvía a coagularse. Así de fácil y así de complejo gracias a una atención total por parte del repostero.

Al final, cuando los discos del bizcocho ya habían alcanzado el grosor deseado Javier Mora dejó enfriarlos y los glaseó con una capa fina de azúcar. Toda una obra de arte, de apariencia rara. Bizcochos que en Horcher se colocan a la entrada del comedor, a la vista, orgullosos de exhibir estas piezas gigantes

¿Cuándo se inventó el baumkuchen? Nadie lo sabe aunque como siempre suele suceder se invocan antecedentes de siglos sin ninguna documentación clara. Y puesto que su origen es desconocido, yo supongo que la fórmula es relativamente moderna y tal vez surgiría a partir del XIX en la comarca de Sajonia donde está muy difundida. El pastel de árbol lo elaboran también en Austria, Luxemburgo, Polonia, Suecia y, sobre todo, en Japón donde lo ofrecen en casi todas sus pastelerías.

Chauvinismos aparte, el pastel de árbol de Horcher se encuentra entre los mejores que yo he probado nunca. Después de tres cuartos de siglo puede afirmarse que también forma parte de nuestro patrimonio goloso. Sígueme en Twitter en@JCCapel

Comentarios

He tomado el baunkuchem en Japón y lo bordan, son buenísimos, los japoneses no inventan nada o copian tdo y lo mejoran. Allí no tienen estos discos, son cilindros lisos, por lo menos los que yo he visto.
Una cuestión que siempre me he preguntado es si este bizcocho es típico de Navidad o de cualquier época del año, me refiero en sus orígenes. Si alguien lo sabe me encantaría averiguarlo
Ja,ja, la cosa va yendo de cosas que se hornean girando. Lo he probado y está delicioso. Lo probé en primavera, pero también he comido polvorones en primavera. Me pregunto lo mismo: ¿son típicos de Navidad? 1943. En esa época mi familia pasaba hambre. En cuanto he leído la fecha me ha venido a la cabeza la "marquesa" de "Parabere", que abrió un restaurante en Madrid en años de hambre también, no sé si por ingenuidad o con un par de c.
¿Se puede imaginar manera más retorcida de hacer un pastel? Por cierto, se escribe Baumkuchen, y para más información ¿habéis oído hablar de google?
Yo sí sé por que no ha calado este pastel en España, nos gustan otro tipo de dulces y este bizcocho es fundamentalmente textura, un sabor suave y en la boca casi sedoso cuando está bien hecho. A los japoneses les encanta porque eos valoran más que nosotros esas sensaciones en boca que nosotros no apreciamos del todo.No he probado el de Horcher pero sí los que se elaboran en Luxemburgo, donde tenía localizadas dos pastelerías. Tampoco sé si es casualidad pero nosotros lo tomábamos todo el año como una fiesta porque no es nada barato, supongo que en Horcher tampoco
José, no se ha hablado suficiente del restaurante que inauguró en ese año la Marquesa de Parabere, sin duda un gesto heroico. El libro es magnífico
Hay cosas tan simples para unos, pero tan extrañas para otros que por supuesto nos enseñan algo de la cultura de otras partes del mundo como esto de El Pastel del Arbol de Horcher.Extraño no????
Madre del Amor Hermoso, qué curioso!En la vida había visto cosa igual, me gusta mucho más que mi árbol de Navidad aunque claro ¿cuánto duraría..?Un día sí ví en la tele un bizcocho hecho a capas de la misma forma, abriendo el horno cada pocos minutos pero en un molde normal de plumcake y por cierto pensé que las capas de abajo no estarían tan jugosas como las de arriba.He ido a la web a ver qué más postres sorprendentes tienen y.. ¡no hay postres en la Carta!, no entiendo.Gracias, José Carlos, por abrirme un nuevo horizonte laboral repostero. Siendo los bizcochos lo único que siempre me sale bien del todo y pensando que solo con bizcochos no iba a ninguna parte, ahora veo que sí. Me sorprende que un simple bizcocho tenga tanta aceptación y se venda tan caro.
Maritxu, en Horcher tienen mas postres como es lógico, lo que pasa es que éste anula a los demás. El bizcocho es un soporte que realza la mezcla con chocolate y helado de vainilla, una delicia. me han comentado que hay aficionados que lo hacen en un horno convencional. Igual lo puedes intentar tú. Por capas y sin rodillo giratorio, eso si que debe ser difícil
Muy parecido al Sakotis lituano.
Un consomé de buey, ensalada de bogavante y perdíz a la prensa (o becada). De postre ¡pastel de árbol, por supuesto! Aunque las crepes estan de diez. Menú típico de Horcher, clásico como el lugar. Pero...con corbata, claro.
No me líe, José Carlos, no me líe, que aún ando a vueltas con la manteca de cerdo ibérica..! Todas las sugerencias dulces que veo en este blog se convierten en lorzas en mi body.Madre, qué susto me he pegado con el doble barbudo de Madrid Fusión aquí a la derecha en su Twitter, jajajá, es mundiala!!!
He tomado el baunkuchem en Japón y lo bordan, son buenísimos, los japoneses no inventan nada o copian tdo y lo mejoran. Allí no tienen estos discos, son cilindros lisos, por lo menos los que yo he visto.
Una cuestión que siempre me he preguntado es si este bizcocho es típico de Navidad o de cualquier época del año, me refiero en sus orígenes. Si alguien lo sabe me encantaría averiguarlo
Ja,ja, la cosa va yendo de cosas que se hornean girando. Lo he probado y está delicioso. Lo probé en primavera, pero también he comido polvorones en primavera. Me pregunto lo mismo: ¿son típicos de Navidad? 1943. En esa época mi familia pasaba hambre. En cuanto he leído la fecha me ha venido a la cabeza la "marquesa" de "Parabere", que abrió un restaurante en Madrid en años de hambre también, no sé si por ingenuidad o con un par de c.
¿Se puede imaginar manera más retorcida de hacer un pastel? Por cierto, se escribe Baumkuchen, y para más información ¿habéis oído hablar de google?
Yo sí sé por que no ha calado este pastel en España, nos gustan otro tipo de dulces y este bizcocho es fundamentalmente textura, un sabor suave y en la boca casi sedoso cuando está bien hecho. A los japoneses les encanta porque eos valoran más que nosotros esas sensaciones en boca que nosotros no apreciamos del todo.No he probado el de Horcher pero sí los que se elaboran en Luxemburgo, donde tenía localizadas dos pastelerías. Tampoco sé si es casualidad pero nosotros lo tomábamos todo el año como una fiesta porque no es nada barato, supongo que en Horcher tampoco
José, no se ha hablado suficiente del restaurante que inauguró en ese año la Marquesa de Parabere, sin duda un gesto heroico. El libro es magnífico
Hay cosas tan simples para unos, pero tan extrañas para otros que por supuesto nos enseñan algo de la cultura de otras partes del mundo como esto de El Pastel del Arbol de Horcher.Extraño no????
Madre del Amor Hermoso, qué curioso!En la vida había visto cosa igual, me gusta mucho más que mi árbol de Navidad aunque claro ¿cuánto duraría..?Un día sí ví en la tele un bizcocho hecho a capas de la misma forma, abriendo el horno cada pocos minutos pero en un molde normal de plumcake y por cierto pensé que las capas de abajo no estarían tan jugosas como las de arriba.He ido a la web a ver qué más postres sorprendentes tienen y.. ¡no hay postres en la Carta!, no entiendo.Gracias, José Carlos, por abrirme un nuevo horizonte laboral repostero. Siendo los bizcochos lo único que siempre me sale bien del todo y pensando que solo con bizcochos no iba a ninguna parte, ahora veo que sí. Me sorprende que un simple bizcocho tenga tanta aceptación y se venda tan caro.
Maritxu, en Horcher tienen mas postres como es lógico, lo que pasa es que éste anula a los demás. El bizcocho es un soporte que realza la mezcla con chocolate y helado de vainilla, una delicia. me han comentado que hay aficionados que lo hacen en un horno convencional. Igual lo puedes intentar tú. Por capas y sin rodillo giratorio, eso si que debe ser difícil
Muy parecido al Sakotis lituano.
Un consomé de buey, ensalada de bogavante y perdíz a la prensa (o becada). De postre ¡pastel de árbol, por supuesto! Aunque las crepes estan de diez. Menú típico de Horcher, clásico como el lugar. Pero...con corbata, claro.
No me líe, José Carlos, no me líe, que aún ando a vueltas con la manteca de cerdo ibérica..! Todas las sugerencias dulces que veo en este blog se convierten en lorzas en mi body.Madre, qué susto me he pegado con el doble barbudo de Madrid Fusión aquí a la derecha en su Twitter, jajajá, es mundiala!!!
He tomado el baunkuchem en Japón y lo bordan, son buenísimos, los japoneses no inventan nada o copian tdo y lo mejoran. Allí no tienen estos discos, son cilindros lisos, por lo menos los que yo he visto.
Una cuestión que siempre me he preguntado es si este bizcocho es típico de Navidad o de cualquier época del año, me refiero en sus orígenes. Si alguien lo sabe me encantaría averiguarlo
Ja,ja, la cosa va yendo de cosas que se hornean girando. Lo he probado y está delicioso. Lo probé en primavera, pero también he comido polvorones en primavera. Me pregunto lo mismo: ¿son típicos de Navidad? 1943. En esa época mi familia pasaba hambre. En cuanto he leído la fecha me ha venido a la cabeza la "marquesa" de "Parabere", que abrió un restaurante en Madrid en años de hambre también, no sé si por ingenuidad o con un par de c.
¿Se puede imaginar manera más retorcida de hacer un pastel? Por cierto, se escribe Baumkuchen, y para más información ¿habéis oído hablar de google?
Yo sí sé por que no ha calado este pastel en España, nos gustan otro tipo de dulces y este bizcocho es fundamentalmente textura, un sabor suave y en la boca casi sedoso cuando está bien hecho. A los japoneses les encanta porque eos valoran más que nosotros esas sensaciones en boca que nosotros no apreciamos del todo.No he probado el de Horcher pero sí los que se elaboran en Luxemburgo, donde tenía localizadas dos pastelerías. Tampoco sé si es casualidad pero nosotros lo tomábamos todo el año como una fiesta porque no es nada barato, supongo que en Horcher tampoco
José, no se ha hablado suficiente del restaurante que inauguró en ese año la Marquesa de Parabere, sin duda un gesto heroico. El libro es magnífico
Hay cosas tan simples para unos, pero tan extrañas para otros que por supuesto nos enseñan algo de la cultura de otras partes del mundo como esto de El Pastel del Arbol de Horcher.Extraño no????
Madre del Amor Hermoso, qué curioso!En la vida había visto cosa igual, me gusta mucho más que mi árbol de Navidad aunque claro ¿cuánto duraría..?Un día sí ví en la tele un bizcocho hecho a capas de la misma forma, abriendo el horno cada pocos minutos pero en un molde normal de plumcake y por cierto pensé que las capas de abajo no estarían tan jugosas como las de arriba.He ido a la web a ver qué más postres sorprendentes tienen y.. ¡no hay postres en la Carta!, no entiendo.Gracias, José Carlos, por abrirme un nuevo horizonte laboral repostero. Siendo los bizcochos lo único que siempre me sale bien del todo y pensando que solo con bizcochos no iba a ninguna parte, ahora veo que sí. Me sorprende que un simple bizcocho tenga tanta aceptación y se venda tan caro.
Maritxu, en Horcher tienen mas postres como es lógico, lo que pasa es que éste anula a los demás. El bizcocho es un soporte que realza la mezcla con chocolate y helado de vainilla, una delicia. me han comentado que hay aficionados que lo hacen en un horno convencional. Igual lo puedes intentar tú. Por capas y sin rodillo giratorio, eso si que debe ser difícil
Muy parecido al Sakotis lituano.
Un consomé de buey, ensalada de bogavante y perdíz a la prensa (o becada). De postre ¡pastel de árbol, por supuesto! Aunque las crepes estan de diez. Menú típico de Horcher, clásico como el lugar. Pero...con corbata, claro.
No me líe, José Carlos, no me líe, que aún ando a vueltas con la manteca de cerdo ibérica..! Todas las sugerencias dulces que veo en este blog se convierten en lorzas en mi body.Madre, qué susto me he pegado con el doble barbudo de Madrid Fusión aquí a la derecha en su Twitter, jajajá, es mundiala!!!