Fusión germana
Ni salchichas ni kartofel salat (ensalada de patatas). La nueva cocina alemana es atrevida sin llegar a ser pretenciosa y abierta a productos y recetarios de todo el mundo: de los tortellini italianos al curry indio. O al menos así lo asegura Stefan Hartmann (1976, Uelzen), nombrado cocinero del año en 2008 y estandarte de una generación de chefs que se ha formado y ha desarrollado su carrera en una Alemania unificada. Una generación que, prácticamente, no guarda recuerdos del país dividido que fue hasta 1989. En su restaurante berlinés, Hartmanns, apuesta por platos "sanos y centrados en la calidad de la materia prima" como los que aquí propone.
Considera casi una obligación moral que todo lo que vaya al puchero (o al nitrógeno líquido) haya sido criado o cultivado sin insecticidas y tratado sin conservantes. Por eso acude cada día a comprar al este de la ciudad. "Esta parte está llena de hermosas huertas. Sus granjeros comenzaron a cultivar productos biológicos hace ocho años. Al cambiar el clima, ahora tenemos sabrosas verduras y legumbres. ¡Conseguimos unos tomates buenísimos!", explica por teléfono. Además de la comida, del este vienen también buena parte de los cocineros. Hartmann nació en la antigua República Federal de Alemania (RFA), la zona occidental, pero seis de los 10 miembros de su equipo son de la ex República Democrática Alemana (RDA). Curioso, si se tiene en cuenta que, antes de que cayese el muro, la zona bajo control soviético no tenía casi restaurantes, "ni cultura culinaria", apunta.
"El objetivo no era hacer de la comida una experiencia fascinante. Sólo había vino dulce, y eso que ahora es la parte que produce los mejores caldos del país", cuenta.
Pero la noche del 9 de noviembre de 1989 todo cambió. Los 45 kilómetros de muro que dividieron la ciudad durante 28 años dejaron de ser frontera para convertirse en carne de souvenir. Las ideas, la cultura y también la gastronomía fluyeron entre los dos Berlín. Y el culinariamente triste este se transformó en el epicentro de la oferta más vanguardista. Los bajos alquileres atrajeron a los artistas más rompedores. "Se convirtió en el centro de la cultura pop. Llegaron las galerías, los bares y después los restaurantes. Lo más moderno estaba allí". Y de allí se extendería al oeste. Ahora, 20 años después, Hartmann asegura que hay "un solo Berlín" también en cuanto a cocina se refiere. Los restauradores de la ciudad, del país, hace tiempo que dejaron de mirarse la cicatriz para mirar más allá.
Hartmann asegura que el espíritu viajero de los alemanes es lo que ha hecho tan abierta su nueva cocina. Él mismo aterrizó con 22 años en el restaurante Hollywood Bowl de Los Ángeles, atraído, dice, por la cultura estadounidense. Pero un almuerzo en Maximin (Francia) le cambió la vida. "Terminé de comer y dije: 'quiero trabajar aquí ya'. A los dos meses estaba a las órdenes de Jacques Maximin", el chef de este restaurante con dos estrellas Michelin. Hartmann aún no tiene ninguna. Dice que no cocina para los críticos, sino para la gente. De momento, su cocina "germana mediterránea" gusta a ambos.
Tripa de cerdo al estilo de Saalow con 'boletus', puré de judías y guisantes frescos
800 gramos de tripa de cerdo, caldo de carne, 12 boletus, aceite de oliva, una ramita de tomillo, otra de romero y otra de salvia, 200 gramos de judías blancas puestas en remojo la noche antes, 1 cucharada sopera de nata líquida, zumo de 1 limón, 50 gramos de mantequilla tostada y 50 de guisantes frescos.
1. Cocer la tripa de cerdo en el caldo de carne (la carne debe quedar cubierta por el caldo) a 140° C en una olla tapada durante 6 horas aproximadamente.
2. Después, sacar la tripa de cerdo y dejarla enfriar. Espesar al fuego el caldo de carne.
3. Cortar la carne en rodajas y ponerla en la salsa.
4. Calentar el aceite de oliva a 68° C aproximadamente, añadir las hierbas, los boletus y cocinar unos 20 minutos.
5. Cocer las judías en agua y añadir la nata, el zumo de limón y la mantequilla tostada. Sazonar.
Cordero frito y estofado al estilo de Müritz con calabaza y croquetas de cebolla tostada
1 paletilla de cordero de 1 kilo, 4 escalonias, 2 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo y 1 de romero, 800 mililitros de caldo de cordero concentrado, 600 gramos de lomo de cordero, 400 de calabaza moscada rallada, 80 de tocino, 2 escalonias en dados, 1 cucharada sopera de tomate concentrado, 200 mililitros de caldo de ave, 1 cucharada sopera de alcaparras picadas, 400 gramos de patatas, 50 de escalonias fritas y hechas puré (cebolla tostada), 30 de Mondamin, 1 yema de huevo, pan rallado.
1. Sofreír rápidamente a fuego fuerte la paletilla de cordero por todos los lados y ponerla en un molde resistente al fuego.
2. Sofreír las 4 escalonias, los 2 dientes de ajo y las hierbas en una sartén y añadirlo a la carne que está en el molde.
3. Verter el caldo concentrado de cordero sobre la carne con las hierbas y estofar la mezcla tapada en el horno a 160° C durante 2 horas y media.
4. Sofreír rápidamente a fuego fuerte el lomo de cordero en una sartén y seguir cocinándolo durante unos 12 minutos a 160° C hasta que esté hecho.
5. Dorar el tocino y las escalonias en dados y a continuación añadir el tomate concentrado, las alcaparras picadas y la calabaza rallada. Verter luego los 200 mililitros de caldo de ave y espesar al fuego. Condimentar con sal y un poco de azúcar.
6. Poner las patatas en una bandeja de horno, salarlas y asarlas al horno a 160° C durante 40 minutos aproximadamente. A continuación, pelarlas y hacerlas puré. Añadir la yema de huevo y la cebolla tostada y trabajar la mezcla con Mondamin.
7. Moldear la masa de patatas y cebolla en forma de pequeños rollitos y empanarlos. 8. Freír las croquetas en aceite caliente.
Presentación: distribuir raciones de lomo y de paletilla de cordero en los platos y servirlas con la calabaza y las croquetas.
jarrete de ternera marinada y frita al estilo de Linum con guarnición de verduras de raíz y berros
1 jarrete de ternera, 1 lengua de ternera, 3 hojas de laurel, pimienta de Jamaica, pimienta negra, sal, 1 cebolla, ? puerro, 1 raíz de apio. Para la guarnición de verduras: 1 zanahoria, ? de apionabo, 1 colinabo, 2 escalonias, 100 mililitros de caldo de ternera, 30 gramos de mantequilla, 1 bandeja de berros.
1. Cocer el jarrete y la lengua de ternera con las verduras y las especias. Apartar el caldo de ternera. A continuación, cortar la carne en dados y colocarla en un molde tipo terrina, prensarla firmemente y dejarla enfriar toda la noche.
2. Cortar los tubérculos en dados y dorarlos en una cazuela con 1 cucharada sopera de aceite, verter encima el caldo de ternera y ligarlo con la mantequilla.
3. Sacar la carne prensada del molde. Cortar parte en rodajas y el resto en dados. Empanar los dados y freírlos en freidora.
Presentación: servir la carne en rodajas con las verduras y adornar con los berros.
Cangrejos de río brandeburgueses con pepinos de Spreewald marinados, ajo y puerros
12 cangrejos de río cocidos y sin piel, 6 pepinos de Spreewald frescos, 1 rama de eneldo fresco, ? cucharada sopera de semillas de mostaza, 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta de Jamaica, 10 gramos de azúcar, 1 cucharada sopera de vinagre, 1 pizca de sal, 12 ajos, puerros, 100 mililitros de caldo de ave.
1. Pelar los pepinos.
2. Cocer el caldo de ave con las especias y los puerros. A los 5 minutos de cocción, añadir los pepinos y ligar el caldo con mantequilla.
3. Poco antes de servir, añadir las colas de los cangrejos de río junto con el eneldo.
Lucio de Havelland frito con lentejas al vinagre balsámico y cebolletas
Un filete de lucio de 600 gramos, 12 cebolletas, 20 gramos de mantequilla, 2 cucharadas soperas de caldo de ave, 200 gramos de lentejas beluga puestas en remojo, 80 mililitros de vinagre balsámico rebajado, 1 cucharada sopera de alcaparras picadas, 1 cucharada sopera de pepinillos en vinagre picados, 1 cucharada sopera de tomillo picado, 1 cucharada sopera de romero picado, 1 cucharada sopera de tomate concentrado, 1 cucharada sopera de dados de zanahoria, 1 cucharada sopera de dados de escalonia, 1 cucharada sopera de dados de tocino, 1 cucharada sopera de dados de apio, 300 mililitros de caldo, 1 cucharadita de piel de naranja rallada.
1. Dorar en una cacerola con mantequilla las verduras, los dados de tocino y las especias. Añadir las lentejas y el caldo.
2. Cocer las lentejas hasta que estén en su punto. Si fuera necesario, espesarlas con un poco de Mondamin. A continuación, añadir el vinagre balsámico rebajado y la piel de naranja rallada.
3. Escaldar las cebolletas y sofreírlas en una sartén con 2 cucharadas soperas de mantequilla. Hacer finas incisiones en la piel del lucio y sofreírlo a fuego vivo por el lado de la piel en una sartén antiadherente. Terminar de freírlo.
Presentación: servir el lucio con las verduras y las lentejas.
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