Un búnker para que la receta original del queso emmental no caiga en el olvido

Tiene nombre propio, emmentaler, una denominación de origen protegida que los productores del Valle de Emme, con sus 120 queserías y 29 granjas familiares, dentro del cantón de Berna, han montado con el fin de distinguir su queso del emmental industrial, francés y notablemente más barato. ¿El valor del suizo? Aferrarse a la receta artesanal y seguir un modelo de producción sostenible. "Las lecherías, por ejemplo, están como mucho a 20 kilómetros de nosotros. Las vacas pastan al aire libre. Y es un motor económico de la región", afina Stefano Aronica, director de Marketing, Marca y Ventas de Emmentaler AOP.

El proceso es largo y laborioso: tratamiento térmico, fermentación (momento en que suceden las pequeñas explosiones que crean los típicos agujeros), maduración… "Cada rueda, de 100 kilos, tarda en producirse entre 4 y 12 meses dependiendo del tipo. Podríamos hacerlo en dos semanas, como el emmental industrial, pero no tendría la misma calidad", aporta Aronica. La leche empleada es cruda –se calienta a 56° para acabar con las bacterias– y no pasteurizada, como en el otro, lo que le otorga un sabor más intenso. "No podíamos permitir que todos esos quesos fake que se hacen pasar por emmentales tradicionales borraran el producto original", apuntan los productores.

Leche, cuajo y sal son los únicos ingredientes que encontrarás en la etiqueta de un emmentaler, frente a los coagulantes o posibles trazas de alérgenos habituales en el queso industrial. "Es rico en calcio, con una cantidad considerable de grasa, por lo que su valor calórico es relativamente elevado. Sin embargo, las calorías no lo son todo; y es un alimento que encaja perfectamente en un patrón dietético saludable. Además, los estudios sugieren que su grasa saturada no es perjudicial desde el punto de vista cardiometabólico, ya que la matriz láctea modula su efecto", dice Ramón de Cangas, dietista-nutricionista de la Academia Española de Nutrición y Dietética. "Los lácteos no son imprescindibles, pero sí interesantes. Yo recomendaría entre dos y cuatro al día, dando prioridad al yogur. Pero si alguna ración es en forma de queso, no hay ningún problema: siempre y cuando este sea de calidad", apunta.

Donde antes hubo balas, hoy hay quesos

A los pies de Blüemlisalp, una de las blancas montañas que conforman los Alpes berneses, un antiguo búnker que sirvió como almacén de munición tras la Segunda Guerra Mundial, hace hoy de cámara de afinación y selección de quesos. Frío (entre 12° y 13° de temperatura y un 86% de humedad) e inquietante, el espacio, de nombre Gourmino, alberga un emmentaler muy especial, el Urtyp, una versión ancestral de color más oscuro y textura rugosa. El trabajo del afinador consiste en ir vigilando que su evolución, durante un periodo de maduración de entre 12 y 16 meses, vaya acercándolo a ese sabor antiguo, más rotundo y áspero. No siempre resulta. "De los quesos que entran en esta cava húmeda, nunca sabes cuáles van a acabar en Urtyp. Hay algunos que descartamos porque no alcanzan su calidad", sostienen sus responsables. Las 300 ruedas que se fabrican al mes se distribuyen, troceadas, solo en tiendas gourmet. "Es el Gran Reserva de los emmentaler", anotan desde Quesos de Suiza.

En un caserío cercano, Victoria, Wilma y Riga responden a la llamada del pop: una canción de radiofórmula es la señal de que deben apresurarse a la sala de ordeñado, donde el granjero activa la maquinaria para extraer la leche del día, que sabrá según la hierba que hoy han comido, "uno de los agradables misterios del emmentaler". Cesa la música y el animal vuelve lentamente a su establo. Así es la vida plácida de una vaca suiza. Quién la pillara…