Los españoles que triunfan y dan de comer a Londres

Londres es un destino goloso para los chefs españoles. En junio abre Quique Dacosta una arrocería. Pero ya están comiéndose la ciudad Albert Adrià, Elena Arzak, Eneko Atxa, Dabiz Muñoz, Nacho Manzano, Marcos Morán… y nombres menos conocidos pero de gran impacto en la escena londinense como Nieves Barragán, con una estrella Michelin en Sabor, y José Pizarro, que celebra sus 20 años como embajador de la cocina española y de las tapas.

“La cocina tradicional española que viaja por el mundo debería estar tutelada por los grandes chefs”, afirma Dacosta, que aterriza el 7 de junio en Fitzrovia con Arros. El cocinero con tres estrellas en Denia ironiza que “va a arder Londres con sabor mediterráneo”. En la carta, arroces de caldero, paella, en barro, a la madera, al sarmiento… Experimentará con maderas, “algunas más aromáticas y perfumadas” del Reino Unido: “El arroz y el azafrán, de España”.

Así que paellas como en Valencia. Y el jamón, jamón. Y el aceite, de oliva virgen extra. Las grandes marcas (como Joselito o Cinco Jotas) de productos icónicos ya saben que deben apostar por la cocina exportable.

Si los chefs quieren triunfar con la comida española la clave es “ofrecer autenticidad y calidad”. Es el secreto del extremeño José Pizarro, un pionero con dos décadas de siembra hispánica en territorio inglés. Ahora corta 600 piezas de jamón ibérico al año, pero cuando empezó tenía que explicar que esas lonchas tan sabrosas no eran de Parma ham y qué parte del cerdo era la presa. Su labor gastropedagógica la ha extendido a libros (ahora sale Andalusia), aceites, vinos y, en breve, vinagre y jerez. Tras su paso por Brindisa (en el espacio Borough Market creado hace 30 años por Monika Linton, amante de la cocina española), del que fue socio, Pizarro se instaló en Bermondsey, un barrio que actualmente está de moda en el sector artístico. Tras el José Tapas Bar en 2011 vino el restaurante Pizarro y luego el José Pizarro en Broadgate. Lo último, un pub en Esher, donde los boquerones en vinagre y las patatas bravas acompañan a las jarras de cerveza.

El asturiano Nacho Manzano, chef del dos estrellas Casa Marcial, inauguró hace diez años su primer Ibérica London en Marylebone, y ahora puede presumir de un éxito empresarial con cinco restaurantes en zonas chic (de ellos uno al aire libre en Canary Wharf), además de Manchester, Leeds y Glasgow. Y la clientela no solo come raciones para compartir, también degusta platos de cuchara. El servicio es rápido, en horario continuo, como demanda la ciudad.

Es un ritmo que también sigue Marcos Morán, paisano de Manzano. Abandera desde 2013 Hispania London, un local de 900 metros cuadrados en plena City. El éxito obtenido, sobre todo entre los ejecutivos, le animó a expandirse a Bruselas. En Hispania sirve la fabada del restaurante familiar Casa Gerardo y asados de cochinillo y cordero lechal que importa de España. Entre las tapas no faltan anchoas, jamón, queso…

La embajada vasca tiene como protagonistas a Elena Arzak y Eneko Atxa, con platos elegantes que retratan el amor al producto y la innovación contemporánea. Eneko Basque Kitchen abrió sus puertas en 2016 y tras un parón desde enero por unas reformas en el hotel que lo alberga, One Aldwych, ha reabierto este mayo. Por su estrátegica ubicación en Covent Garden, el chef de Azurmendi ofrece “menús pre y pos teatro” y, en su carta de vinos, txakoli de producción propia.

Ametsa (que significa sueño en euskera) by Arzak Instruction, en el hotel Halkin de Belgravia, donde triunfan las meriendas de la hora del té, fue el primer restaurante español en Londres en obtener una estrella, en 2013.

Asimismo puede presumir de estrella otra cocinera vasca, Nieves Barragan. Esta bilbaína llegó a Londres en 2007 para aprender inglés y se quedó. Tras participar como chef ejecutiva en el lanzamiento del famoso Barrafina y lograr en 2014 dicha insignia, se independizó con un colega de trabajo, José Etura. Juntos abrieron Sabor, completa oferta de barra andaluza, restaurante de especialidades gallegas y catalanas y asador castellano, que luce una Michelin desde 2018.

La sorpresa de mundo dulce llegó a Picadilly el pasado año de la mano del catalán Albert Adriá. Es Cakes and Bubbles, un maridaje de postres y champán “pensado para el cosmopolita público londinense”.

Además, la cocina española más iconoclasta la despliega en Mayfair el madrileño Dabiz Muñoz en Streetxo, ya con la libertad de ser el socio mayoritario del negocio. Su última apuesta: un “circo de cocina líquida”, con atrevidos cócteles.