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El gran provocador de la cocina española

El historiador José Berasaluce critica el ‘boom’ de la restauración en el libro ‘El engaño de la gastronomía española’

El historiador y especialista gastronómico José Berasaluce, en el Gran Hotel Inglés de Madrid.
El historiador y especialista gastronómico José Berasaluce, en el Gran Hotel Inglés de Madrid.

La gastronomía española lleva tiempo en la picota mundial. Congresos, reconocimientos, amplios reportajes de suplementos foráneos y una crítica rendida ante los grandes cocineros, elevados al pedestal que otrora ocuparan futbolistas, astronautas o toreros. Un industria poderosa que supone el 25% del PIB, según el presidente de la Academia y con un empuje al que bancos y administraciones públicas han echado el lazo para engordar su engranaje. Sin embargo, desde la crítica del cocinero Santi Santamaría contra la cocina molecular de Ferran Adrià, pocas voces han cuestionado el status quo de la gastronomía nacional. Uno de ellos ha sido el historiador y escritor José Berasaluce (Cádiz, 1970), que reflexiona sobre ello en su libro El engaño de la gastronomía española. Berasaluce se mudó hace dos años a Washington para realizar una estancia investigadora en la Biblioteca del Congreso y desde allí cogió perspectiva del fenómeno hostelero español. “Nadie se hace preguntas porque nadie quiere saber cuál es la realidad gastronómica, que es muy diferente a la de los restaurantes de moda”, asegura.

—¿Cuál es esa realidad?

— “La complacencia del sector. Todo está inundado de buenismo y de contenidos patrocinados. En los restaurantes de dos y tres estrellas Michelin no hay nadie haciendo crítica seria. ¿Por qué la alta gastronomía no acepta las discrepancias como ocurre en el cine o la literatura?”, se pregunta. “El poder no admite preguntas incómodas”, resume. El historiador defiende en su tesis la necesidad de exigir un discurso y un relato en las propuestas de los cocineros. “La satisfacción no la dan solo los sabores y las emociones. Me la dan el pensamiento y las ideas que fluyen en un restaurante. El plato no es un fin, es un medio para representar significación e ideas. Para ello es necesario que los creadores también sean narradores. Para construir esto es necesario que estrechen lazos con otros ámbitos creativos y artísticos como hay en Francia y con los que aquí hay un divorcio total”, explica. Y este, reflexiona, es el gran hándicap de los restaurantes de moda: “Como nadie se cuestiona nada te echan de comer y tienes que tragar. Nos han convertido en sujetos pasivos, que no pueden criticar nada”.

Berasaluce desgrana en el ensayo el discurso gastronómico de los grandes cocineros nacionales, invitando a la reflexión y el debate, pese a que reconocidos cocineros como José Andrés le atizaran por Twitter tachando su prosa de “falacia” y al autor de ignorante y envidioso por el éxito de prójimo. En el libro, uno de los problemas que señala es que la mayoría de cocineros convierten su establecimiento “en un gran circo pero sin ideas o pensamiento crítico”.

—¿No es lo que buscan los comensales?

— “En la mayoría de casos sí, pero el factor de oportunidad que representa la gastronomía como un símbolo de prestigio internacional, requiere de otros relatos diferentes, no solo hacernos sentir”, argumenta el historiador.

— ¿Quién cumple esto?

— “Aquellos que han desprejuiciado sus posiciones, que no están solo para competir, ganar dinero, para tener fama. Un ejemplo es el restaurante Mugaritz”, señala.

El gran engaño de la gastronomía española también reclama un mayor compromiso social de los grandes cocineros y un acercamiento al gran público. “La espantada de Dani García no está hecha para democratizar nada, está hecha para incrementar valor a su negocio”, añade.

El escritor gaditano desliza que lo primero que hay que combatir es el patriarcado gastronómico ya que hay solo “un 10 % de mujeres” al mando de organizaciones gastronómicas. “Los cocineros están instalados en la tendencia del producto, pero tienen que darse cuenta de que sentarse a la mesa es un acto narrativo. Nos tienen que contar algo suficientemente inteligente y sofisticado que nos atrape”.

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