Voluntad de innovar hasta la cocina

Contaba el gaditano Dionisio Pérez (1872-1935), periodista y gastrónomo, que cuando las tropas napoleónicas asaltaron el convento de los monjes de San Benito de Alcántara utilizaron los libros y pergaminos que allí encontraron para hacer cartuchos fusileros. Por lo visto, alguien descubrió entre esos manuscritos uno que recogía las recetas del convento, y se lo hizo llegar al general Jean-Andoche Junot. Estos secretos culinarios fueron trasladados después a la cocina francesa, de forma que, con el tiempo, en los palacios parisinos se hicieron presentes los faisanes, becadas y perdices a la moda de Alcántara. Al parecer, el maestro de la cocina francesa Auguste Escoffier (1846-1935), dijo que el recetario de los monjes fue "el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra".

"En Extremadura tenemos una de las grandes despensas de nuestro país", resalta Toño Pérez, uno de los responsables de la revolución gastronómica española, chef del restaurante Atrio (en Cáceres), con dos estrellas Michelin. Y ensalza las razas autóctonas de la tierra extremeña: el cerdo ibérico, el cordero merino o el retinto, vinculadas a un entorno completamente natural, la dehesa. Atrio surgió hace 30 años en Cáceres. "En los primeros años revisamos el recetario clásico e hicimos una puesta al día. Después, hemos hecho revisiones más profundas para preparar bocados del gusto actual, pero muy cohesionados con la forma de comer de otras épocas. Al final, es un pretexto para dar un bocado tremendamente extremeño aunque con una visión nueva. Quizás hemos dado la vuelta a la cocina de aquí". Toño Pérez afirma que hay mucha gente joven implicada en seguir poniendo la gastronomía local al día. Ejemplo de ello es el restaurante Las Barandas, un canto a los productos locales. En Los Santos de Maimona, en la provincia de Badajoz, el cocinero Manuel Gil y su hijo, un joven de 25 años, representan a la perfección en su cocina tradición y evolución.

Materia prima de calidad

Al margen de la lucha entre tradición y vanguardia, las hortalizas y carne siguen siendo las protagonistas en la mesa regional. El cordero asado o la caldereta, una receta de origen pastoril que ha llegado a nuestros días sin perder su esencia, son una demostración de esta cocina. Otro guiso a base de cordero es la chanfaina, un plato típico de Fuente de Cantos, lugar de nacimiento de Zurbarán. Se cuenta que la preparaban los pastores cuando los señores les mandaban sacrificar un cordero para asar. El pastor entregaba las partes nobles y se quedaba con el resto para elaborar su chanfaina: un rehogado de hígado, bofe, corazón, riñones, tripas y un trozo de carne de falda cortados a trozos pequeños que se aliñan con aceite, cebollas, ajos, laurel, pimiento, guindilla, tomate natural y vino blanco. Todos los años, el último domingo de abril, la chanfaina tiene su fiesta, considerada de interés turístico.

Los quesos no se quedan atrás, algunos han sido premiados en concursos nacionales e internacionales. Pero el que se lleva la palma es la Torta del Casar, resultado de un error de elaboración que se transformó en éxito. Siete pequeñas industrias certificadas concentran la fabricación de un producto complejo, escaso y de alta calidad, que llega a Europa e incluso a Estados Unidos, Canadá o Latinoamérica, aunque estas ventas suponen solo un 4% del total comercializado.

"Es poco si lo comparamos con lo que se exporta en otras denominaciones de origen", afirma el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Torta del Casar, Ángel Juan Pacheco. Aun así, la agrupación de productores trabaja para aumentar las ventas fuera, sobre todo en la Unión Europea. Hay una ruta gastronómica dedicada al queso. Hay una web en la que se pueden consultar los diferentes itinerarios; queserías, restaurantes, tiendas, alojamientos y festivales que participan en esta propuesta. En 2018, la producción creció un 15%, con una facturación de 4,7 millones de euros.

La belleza del Jerte

En este recorrido por la gastronomía extremeña no puede olvidarse un producto emblemático, la cereza del valle del Jerte, la única variedad que, según un estudio de la Universidad de Extremadura, contiene melatonina, triptófano y serotonina, propiedades potenciadoras del sistema inmune. "Esto confiere a nuestras cerezas un carácter único, exclusivo", argumenta Miguel Ángel Durán, de la Agrupación de cooperativas del valle, donde hay más de 1,5 millones de árboles frutales. Los cerezos se riegan de manera natural, es decir, no hay fertirrigación: el fruto engorda de manera natural, sin forzar su proceso con nitratos, con lo cual su sabor es más dulce. España es el tercer productor mundial de esta fruta, con 97.200 toneladas anuales, de las que cerca de 45.000 son extremeñas. Europa es el principal destino de las exportaciones.

También de color rojo pero de olor intenso y sabor dulce y ahumado es el pimentón de la Vera (otra de las denominaciones de Extremadura). Este producto es el condimento indispensable en chacinas, adobos y otras muchas recetas, que ha dado notoriedad a esta comarca. Eugenio Domínguez, gerente de la Sociedad Cooperativa Gualtaminos, emplazada en Villanueva de la Vera, en la falda meridional de la sierra de Gredos, muestra su satisfacción por haber conseguido "que fuera de España, ya no se hable de paprika, al referirse al producto estrella de la zona, sino de pimentón de la Vera". La especia más vendida en España se exporta a Europa, Estados Unidos y Australia.