El relato en un diente de ajo

ENTRE DESEO de elitismo, implicación e indiferencia' es un encabezamiento consagrado al periodismo dentro de la obra Los cínicos no sirven para este oficio, tejida sobre entrevistas a Kapuscinski, en el que también encajan muchas otras profesiones. Al fin y al cabo, como apuntaba Oscar Wilde, un cínico es un individuo que sabe el precio de todo y el valor de nada, y personalidades así las hay en todas partes.

Es muy probable que el tránsito junto al tiempo sea lo que teja la relación de cada uno de nosotros con estos tres conceptos: el elitismo, la implicación y la indiferencia. Recordemos que hay etapas en la vida en las que se acciona una suerte de elitismo contestatario frente al propio elitismo, de la misma forma que en otros momentos se suele activar un cierto ego camuflado tras una sencillez más que dudosa. Digamos que no es difícil ver vanagloriarse a un general de la cocina, con su guerrera llena de distinciones, teniéndose por un personaje muy humilde.

Ahora bien, la idea de elitismo va más allá del alarde, situándose en el marco de lo extraordinario, y para muestra, los ensayos de gastronomía que descansan en las ferias del libro de ocasión y los relatos en viejos periódicos, llenos de textos cocinados a fuego lento, con tiempo y oficio. Poco que ver con esta era de metamorfosis en la comunicación, que ha erosionado idiosincrasias y autoestimas hasta provocar un desgaste en la credibilidad y una recesión en la calidad, junto a una dependencia de ciertas expresiones económicas, entornando así la puerta por la que se filtra lo banal.

Como ejemplo, la gastronomía, ese campo en el que todo el mundo tiene opinión y veredicto, se convierte en un terreno propicio para la presunción. Todo quisqui puede entender que cultivar buenos tomates en la terraza de casa no te convierte en ingeniero agrónomo, pero los asuntos culinarios son otra cosa: son públicos y notorios. Y quizá por ello, profesionales de todo tipo integran las listas de clubes y asociaciones culinarias, en busca de ilusiones prestadas y atajos para su escepticismo. Hay incluso quien se aventura a diseminar sus experiencias por los medios, a cambio de un espacio que le dé voz, brillo y un hueco en la relación de asistentes a la presentación, cata, cena o celebración en boga.

Resulta entrañable ver en un torneo benéfico jugar al golf con un jamón a un universo de astros culinarios que se saben escuchados en un momento donde el poder y la visibilidad son más relevantes que el mensaje y, por supuesto, que el decoro. En el idilio entre influencia e información, pocos dicen algo. Alrededor de la comitiva de directores de relaciones públicas, organizadores de eventos, planificadores de medios, profesionales de la publicidad, responsables de prensa y directores comerciales de guías, todos disfrutan del brindis, especialmente los últimos inscritos, que recalan desde frentes de guerra diversos, en muchos casos buscando una segunda oportunidad en el territorio de la connivencia con las inquietudes mercantilistas.

Ahí confluyen elitismo, implicación e indiferencia, entre el choque de copas y las miradas de los recién llegados junto a los viejos lamentos de los que acarrean haberlo vivido todo. Y todo esto justo cuando en las periferias de la difusión, donde opera el periodismo ciudadano de las redes sociales, se libra la disputa por el poder de las parcelas de mediación y mediatización que antes administraba en exclusividad la prensa con cláusula de conciencia. En el tiempo de la información sin cocinar se rastrean audiencias solícitas de inminencia y facilidad de ingestión y digestión. Y así, la futilidad serpentea dentro de los límites de la comunicación, desgastando léxicos y maltratando palabras al compás del like y la mirada, tan atónita como abatida, de los veteranos periodistas. Opinión pública y opinión publicada, entre el deseo de elitismo, implicación e indiferencia. 

Conserva de tomate

1. El tomate fermentado:
– Lavar los tomates y eliminar las partes podridas que puedan tener.
– Estrujarlos con las manos en un recipiente alto. Este no debe llenarse del todo y hay que cubrirlo siempre con una tela fina para mantener los insectos al margen.
– Dejar a temperatura ambiente. La fermentación empezará de manera espontánea y será bastante similar a la fermentación alcohólica (aparecerá un líquido en "ebullición"). Cuando esto ocurra, las burbujas de gas empujarán los sólidos hacia la superficie, que aparecerá cubierta por un moho blanco.
– Remover dos veces al día, mezclando el moho con el tomate en fermentación.

2. La conserva:
– Después de cuatro o cinco días, dependiendo de la temperatura, la fermentación se detendrá completamente y dejaremos de ver el gas, es decir, parará la "ebullición".
– Retirar los sólidos que hayan quedado flotando en la superficie
y seguidamente pasar por un colador chino para retirar las pieles y las semillas.
– Servir el puré resultante en un trapo limpio, estrujarlo y dejarlo colgado encima de un recipiente en la nevera durante 24 horas, para que drene todo el líquido.
– El contenido del trapo será la conserva de tomate: mezclar con un 20% de sal sobre su peso para asegurar su conserva.

Acabado y presentación
Usar la conserva para añadir sabor a caldos, guisos, sopas o salsas.