Maido es elegido por segunda vez mejor restaurante de Latinoamérica

Por segundo año consecutivo, Maido, el restaurante de fusión japonesa peruana (nikkei) que regenta en Lima Mitsuharu Tsumura, ha sido premiado como el mejor restaurante de Latinoamérica en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2018. Es la sexta vez ininterrumpida que Perú se coloca en el número uno. Tras el Astrid y Gastón de Gastón Acurio (2013), el restaurante Central de Virgilio Martínez se mantuvo tres años en cabeza. Ahora, Maido repite liderazgo, y el también limeño Central le sigue, de nuevo, en segundo lugar. Además, Pía León, jefa de cocina de Central desde hace diez años junto a su marido Virgilio, ha sido premiada con el galardón a la mejor chef de la región. Al frente del recién abierto proyecto personal Kjolle, la tenaz León manifestó en la noche del martes en Bogotá (Colombia) su satisfacción por poder realizar la cocina que quiere y volar sola rodeada de un buen equipo “con sentido de aventura”. Desde su postura de “cocinera cauta” animó a las mujeres a seguir “porque las dificultades de ayer no son las de hoy y las de hoy no serán las de mañana”.

La supremacía de un solo país en los llamados #LatAm50 ante la rica variedad gastronómica del continente americano recuerda al monopolio que mantenía el danés Noma en en el número uno de la lista global The World’s 50 Best año tras año.

No es que los restaurantes peruanos en el top carezcan de relevancia. Está claro que Perú es una potencia gastronómica y ha servido de modelo en la consideración de la cocina como asunto de Estado y como herramienta de desarrollo social económico. El asunto es que hay que poner el foco en los demás países que demuestran sobradamente su calidad y su potencial de atraer al gastroturismo mundial.

La escasa diversificación en los primeros puestos de la lista y el mantenimiento pese a todas las críticas de una categoría separada para mujeres cocineras crea de nuevo suspicacia en esta lista, a la que en cualquier caso no hay que negar su olfato para detectar estilos culinarios emergentes.

Un ejemplo de esto último es el meteórico ascenso de uno de los locales más interesantes de la escena bogotana, Villanos en Bermudas, dirigido por un dúo de chefs argentino-mexicano que siembran innovación en la ciudad. A esto se suma la potente nueva entrada (la mayor de la lista, directo al 21) de Álvaro Clavijo, bogotano al frente de El Chato, que ha evolucionado de bistró amable a un seductor restaurante que emplea con gran finura y arrojo los ingredientes locales. Muy significativa es también la llegada al número diez de Leonor Espinosa con su restaurante Leo, creativa y ejecutora de una cocina social que se nutre de la excelente y todavía desconocida biodiversidad colombiana.

Una fiesta en su restaurante animada por la música, la comida y las bebidas populares de su Caribe colombiano reunió en torno a Leo (Mejor Cocinera de Latinoamérica 2017 y Basque Culinary World Prize 2017) a colegas como el ganador de la gala, Micha Tsumura; a los brasileños responsables de A Casa do Porco, y a más colegas empeñados en el desarrollo de las comunidades y en los cultivos sostenibles y artesanales, como Manu Buffara, nombrada “mejor cocinera” este año. Agradeció el premio porque pone en el mapa a una región fuera del habitual circuito brasileño como Curitiba, pero no le convence “lo de premios para mujeres; hay que cambiarlo”. Y ante la ausencia en la gala de un grande de la cocina brasileña, Alex Atala (en quinto lugar), Buffara dio las gracias en su nombre por el premio al mejor restaurante de su país.

Tampoco acudió a la gala otra figura, el gran embajador de la cocina peruana Gastón Acurio, cuyo equipo saludó al nombrarse el octavo puesto de su restaurante Astrid y Gastón.

Un caso que dará que hablar entre los integrantes de los 50 mejores de Latinoamérica es el del restaurante Mishiguene, propuesta de cocina judeo-argentina que registró la mayor subida (del 50 al 18) en toda la lista. Don Julio, referente del asado y la carne en Buenos Aires, quedó en sexta posición y además obtuvo el premio al arte de la hospitalidad. Argentina, en general, salió relativamente bien parada del envite, con nueve locales entre los cincuenta escogidos. Los mismos que Perú y dos menos que México, que suma once.

Y el plantel mexicano de galardones se redondeó con el premio a la cocina dulce: Jesús Escalera, nacido en Utrera (Sevilla) y entrenado en elBulli y The Fat Duck, es este año el mejor repostero de Latinoamérica. Con Fernanda Covarrubias dirige en Guadalajara (México) un restaurante centrado en los postres: La Postrería.

Durante la noche se cruzaron apuestas sobre la posibilidad de que un restaurante no peruano ocupase el número uno. Los que más sonaban eran los mexicanos Pujol y Quintonil y el chileno Boragó. Pero las quinielas fallaron, para decepción de muchos profesionales en el auditorio de la gala en Bogotá. El mexicano Pujol, de Enrique Olvera, obtuvo el tercer lugar. El local del chileno Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile, Boragó, acabó cuarto. Además, recibió el premio al mejor restaurante de su país y un galardón que se estrenaba este año, al proyecto más sostenible de Latinoamérica. Y quienes anuncian que la capital chilena puede alojar la fiesta de la gastronomía latina ratificaban su convencimiento al ver la atención especial que dedicó al cocinero el director de The World’s 50 Best, William Drew.

El reconocimiento a Carlos García por parte de sus colegas cocineros (Chef’s Choice Award) marcó una nota particularmente destacable en la noche. El chef venezolano, que se mantiene al frente de Alto en Caracas a pesar de las evidentes dificultades por las que atraviesa la ciudad y el país, fue premiado y aplaudido con intensidad por el auditorio.

Intensos aplausos de solidaridad recibieron asimismo Jefferson y Janaina Rueda, los cocineros titulares del restaurante que ha conquistado la escena de Sao Paulo, A Casa do Porco. Al ser reconocidos con el puesto siete, Janaina Rueda levantó una cartulina roja con un mensaje: “Diga no al fascismo”.

El sí durante seis décadas al trabajo minucioso, al amor a las recetas hogareñas, al esfuerzo en el anonimato, lo dio la mexicana María Elena Lugo desde su restaurante Nicos. Junto a su hijo Gerardo Vázquez Lugo recogió el premio a la trayectoria, a los logros de toda una vida en los fogones. “Jamás buscamos un premio ni revolucionar la cocina, sino hacer la cocina tradicional, la que siempre teníamos en casa”, dijo Elenita (como se la conoce) y recordó que quiso romper con la consideración de las mujeres “como un cero a la izquierda”.