La alta cocina sobrevive en Caracas

La carta de Alto sube los precios entre un 5% y un 7% al final de cada semana, aunque algunas veces no puede esperar al viernes para ajustarlos. La inflación lo ha convertido en un ejercicio habitual en cualquier negocio que permanezca abierto en Caracas. Más aún cuando se trata de un restaurante y de forma especial si su propuesta se maneja en los terrenos de la alta cocina. La vida sigue en el universo culinario de Caracas y eso incluye la alta cocina, en la que Alto es la referencia más reconocida del escalafón, aunque las reglas del juego ya no son las mismas.

La carta de Alto no es muy larga y se va ajustando a los productos que aparecen y desaparecen cada día, pero todavía mantiene 23 platos. Tiene un aire muy diferente a la que conocí en mi primera visita a Caracas, cuando la cocina de Carlos García situaba su restaurante en terrenos más mediterráneos que locales, y es un recuerdo de la nueva propuesta, actual y comprometida con los productos y los sabores de Venezuela, que me mostró en los siguientes viajes. La lectura me hace pensar en una cocina de supervivencia. Propuestas sin muchas adscripciones, una presencia del mundo vegetal superior a la que recordaba y referencias a pescados y mariscos muy diferentes a los habituales. Junto a langostinos y vieiras —conchas, ostiones— de criadero aparece un pescado de roca llamado roncador, un bivalvo conocido como pepitona, el mejillón, un escómbrido llamado carite y el dorado, un pescado amazónico.

Me lo explica el propio Carlos García, “nuestros pescados siguen siendo muy frescos y de buena calidad, pero son especies menos valoradas y por lo tanto más asequibles”. Hemos hablado largo y los precios, los gastos, el control y el abastecimiento aparecen de forma recurrente de principio a fin de la conversación. Todas están relacionadas y definen la línea que separa el cierre de la supervivencia, aunque algunas sobrevuelan de forma obsesiva cada vuelta del diálogo y enmarcan las rutinas del restaurante.

Todo va relacionado. En un momento marcado por las dificultades de abastecimiento, la vida de cualquier restaurante —alto, económico o medio— tiene una fuerte relación de dependencia con un personaje llamado bachaquero, encargado de proveer de todo lo que no hay —aceite, harina, leche, crema de leche…—, lo que multiplica por 10 los costes de algunos productos de consumo diario, sin dejar rastro fiscal. A falta de facturas la carga impositiva de Alto ha crecido un 45% sólo en el último año. Los precios suben, los productos escasean y los clientes bajaron un 37% en el último ejercicio. En ese contexto, la supervivencia depende del sistema de control de gasto. Entran en juego el máximo aprovechamiento del producto, reduciendo las mermas a la mínima expresión, la comida del personal, el tipo de productos que se compran y la capacidad de adaptación de tu cocina.

Carlos es un privilegiado que todavía conserva una clientela con alto poder adquisitivo, pero eso apenas le vale para sobrevivir y mantener el balance equilibrado, sin necesidad de las inyecciones financieras que se hicieron en años anteriores. El trabajo del equipo de cocina se vuelca hoy en adaptar los platos a lo que hay disponible cada día, aunque a menudo se acaba el margen de maniobra y deben sustituirlos por otros. “En cualquier caso”, me dice Carlos, “buscamos productos más económicos, aumentando al máximo los vegetales y reduciendo en lo posible el empleo de proteínas de origen animal, que son prohibitivas. Nunca habíamos trabajado con tantos vegetales”.

La lectura de los dos menús degustación prolonga la extraña sensación que rodea la vida de Alto. En lugar de los nombres de los platos se muestra la estructura: Snacks y cóctel, Aperitivo, Entrada fría, Entrada caliente, Pescado, Carne, Postre, en el caso del “Grand Menú”. Visto así, tiene más aire de menú del día a la antigua (entrada, ensalada, segundo y postre, todo a elegir), que de propuesta de cocina avanzada pero así van las cosas. Se sirve por 33.500 bolívares (36.6 dólares al cambio del martes pasado), un precio imposible para cualquier venezolano de a pie y una ganga para quien se maneje con divisas.