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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

El mito nikkei

José Carlos Capel

Recuerdo que en 2004 comí en Costanera 700 con la periodista Mariella Balbi, inventora del nombre que emula el índice de la bolsa de Tokio. No se me olvida el mal trago que pasé con un picadillo de rocoto, ají extremadamente picante que cubría un pescado azul que me dilató la glotis ¿Qué es la cocina nikkei? Una rama desgajada de la culinaria japonesa que por efecto de un largo mestizaje cristalizó en Perú en el transcurso del siglo XX. Que no se nos olvide que entre 1899 y 1923 habían desembarcado oleadas de emigrantes contratados por las haciendas azucareras. Los mismos que tras acaparar algunas fondas comenzaron a mezclar ingredientes criollos y japoneses.

“Los japoneses revolucionaron nuestros cebiches”, me decía Gastón Acurio “Pasamos de maceraciones largas a pescados marinados en segundos”. “Los tiraditos, icono de la cocina nikkei, eran trozos irregulares de pescado que se “tiraban” sobre el plato y se aliñaban con ajíes y zumo de limón”, afirma Arévalo. “Luego se refinaron y ahora no son otra cosa que usuzukuris aderezados, una herejía brutal desde la ortodoxia nipona”.

La cocina nikkei es transgresora, de fusión, rebelde y un poco iconoclasta. Asume la libertad creativa, juega con la imaginación y es permeable a influencias. “Es algo que se va haciendo poco a poco”, afirma Medina. “Al cocinar aplico técnicas japonesas sobre los recuerdos de mi memoria peruana, y los sabores del mundo que conozco. “Algunos se creen”, prosigue Arévalo, “que si a un ají de gallina le pones soja ya tienes un plato nikkei” En absoluto. Hay que transformar la tradición en algo muy fino y ligero. Y con criterio”

Pocos interpretes pero muy buenos. Yo no puedo ocultar mi entusiasmo por una cocina guiada por la libertad que cada día abre senderos inéditos. En Twiter: @JCCapel

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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