Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra

Zona libre de prejuicios

El minimalismo decorativo, como el de este restaurante, el Ultra Violet de Shanghái, es objeto de la sátira contra la cocina de vanguardia.
El minimalismo decorativo, como el de este restaurante, el Ultra Violet de Shanghái, es objeto de la sátira contra la cocina de vanguardia.

Cuando un académico gastronómico arrolla a un restaurante con enjuiciamientos extremistas, hace saltar por los aires los principios que dan sentido a la institución que lo acoge: investigar, impulsar y divulgar.

EN UN monólogo dedicado a la cocina moderna, el humorista Leo Harlem aborda la evolución del interiorismo en los restaurantes observando: “Ahora hay un cristal translúcido, una caña de bambú, una piedra suelta, una flor seca… Y tú dices: ¿Esto qué es? ¿Esto es minimalista? Esto no es minimalista… ¡Esto está sin amueblar!”. Si se despojara de la pátina del humor, este severo enfoque se alinearía con ese estilo de opiniones que vacían de discurso, y por tanto de contexto, cualquier cosa. Una postura que, si se aplicase a todo en la vida, describiría las pirámides de Egipto como un mero montón de piedras apiladas.

Hacer chistes desde el territorio de los prejuicios es el mejor uso que se les puede dar. No obstante, hay que admitir que, al igual que las armas, los juicios preconcebidos tienen su motivo y razón de ser

Hacer chistes desde el territorio de los prejuicios es el mejor uso que se les puede dar. No obstante, hay que admitir que, al igual que las armas, los juicios preconcebidos tienen su motivo y razón de ser, su lógica y función, que no es otra, como nos enseña la psicología social, que abrillantar la autoestima y preservar el sentimiento de la propia valía en los individuos. Quizá no se trate tanto de suprimirlos como de reconocer su presencia y tenerlos bajo control. Más que nada porque debido a ellos vivimos, metafóricamente hablando, en un entorno Far West con personas de ceño fruncido y mirada desafiante que se pasean por los restaurantes escopeta en mano y cinto cruzado al pecho repleto de cartuchos del calibre prejuicio 44-40. Si tuviésemos que recopilar los retratos costumbristas alrededor de esta fiebre del oro existente en la gastronomía, la antología estaría compuesta en su mayoría por imágenes de sencillos trabajadores y jóvenes cargados de sueños, junto a algún que otro delincuente conflictivo, pistoleros buscafortunas y jugadores.

En el lado de la ley y el orden, próxima a la figura del sheriff, el alguacil y sus asistentes, habría que sumar la del académico (gastronómico), una suerte de reverendo bonachón convertido en activista de la templanza, fiel defensor de las normas, manifestaciones y costumbres nobles, que en su versión más radical ejerce de miliciano crítico resguardado bajo seudónimo. A este sujeto le importa poco que el periodismo gastronómico haya pasado a hacer crónica para poder retratar más fielmente la complejidad que vive la cocina, porque su misión es tan clara y firme como sus principios paramilitares.

Cuando este perfil de académico acude a un restaurante y seguidamente lo arrolla con sus enjuiciamientos, blanqueando además su extremismo moralizador bajo un pretendido propósito didáctico, hace saltar por los aires los principios que dan sentido a la academia que lo acoge, que no son otros que investigar, impulsar y divulgar la gastronomía, incluida la que no comulga con sus gustos. Porque ni la Tierra es plana, ni la concepción de lo que se considera bueno es obvia y espontánea. No obstante, por si mis sospechas son falsas, haré mías las palabras de Groucho Marx: “No estoy seguro de cómo me convertí en cocinero. Tal vez no lo sea. En cualquier caso, me he ganado la vida muy bien durante una serie de años haciéndome pasar por uno de ellos…”. ¡Así de simple! 

Longueirón con ‘calçots’ y hierbas

Zona libre de prejuicios

INGREDIENTES (para cuatro personas)
Los calçots: 400 gramos de calçots (o puerros). Los longueirones: 400 gramos de longueirón. Flores de romero. Brotes de orégano y de salvias. Aceite de oliva virgen extra. Vinagre.

ELABORACIÓN
1. Los calçots:
– Cocinar los calçots directamente a la llama o sobre una plancha o sartén muy caliente sin nada de aceite hasta que las hojas exteriores queden carbonizadas. Envolver en papel de periódico o de aluminio para que terminen su cocción con el calor residual durante al menos
10 minutos.
– Pelar los calçots, descartando las partes quemadas, y cortar en trozos de unos 10 centímetros. Reservar.
2. Los longueirones
– Abrir los longueirones en una sartén muy caliente, retirar la carne de la cáscara y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– En una sartén, calentar suavemente los calçots y los longueirones para entibiarlos.
– Untarlos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre.
– Terminar con las flores y brotes de hierbas resinosas.

El longueirón

Origen. El longueirón es un bivalvo de concha alargada y rectangular, similar a la navaja pero de una especie diferente.

Calorías. Este molusco aporta unas 86 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible.

Macronutrientes. Su principal aporte son las proteínas, 12 gramos por cada 100 gramos de porción comestible.

Micronutrientes. Destacan las vitaminas del grupo B. Entre los minerales, cabe señalar el fósforo y el hierro.