La cocina de toda la vida

COMO REACCIÓN a las pedantes elucubraciones gastronómicas en que ha caído la nueva cocina, hay una tendencia a volver a los alimentos sustanciales, a los de toda la vida, también llamados platos de cuchara o de fundamento. Se trata de los pilares de la sabiduría culinaria que han mantenido en pie el antiguo e insobornable placer de la mesa, el pan, las sopas, el cocido, los asados, los arroces y las calderetas de pescado, entre otras maravillas, tal como los cocinaban las abuelas.

Pan es un adjetivo cuantitativo que en griego significa “todo”. También recibe ese nombre el dios Pan, el dueño de la naturaleza, de modo que comer pan equivale a ingerir a ese dios griego. A su vez los cristianos convirtieron el pan en el cuerpo de Cristo y por eso está mal visto en la mesa partir el pan con cuchillo y no con la mano. Compañero significa “el que comparte el pan”, en la mesa o en el camino y también como un acto de solidaridad en la desgracia. En los tiempos de Augusto había en Roma más de 300 panaderías gobernadas por maestros griegos, que tal vez amasaban la harina como una forma de hacer filosofía. Hoy el pan se ha vuelto a poner de moda, después de estar largo tiempo vilipendiado. En muchas esquinas de la ciudad han surgido panaderías entreveradas de cafeterías con un diseño de Ikea donde se expende pan con toda clase de cereales y semillas.

El hervido, seguido del rezo del santo rosario, era la sustancia con que, al parecer, se forjaba el carácter

La rebanada de pan con aceite es el alimento más primitivo y terrestre de nuestra cultura. Esa torta de pan está pintada en las paredes de las mastabas de Menfis y de otras tumbas en el Valle de los Reyes, y también apareció petrificada dentro de una copa de oro del tesoro de ­Tutankamón. ¿Qué más se necesita para comerla con absoluta devoción y fiabilidad?

El pan con aceite ha pasado de la mesa de los faraones a los restaurantes italianos de moda por todo el mundo. La primera vez que presencié este nuevo rito, hace ya muchos años, fue en el restaurante Gioco, un establecimiento de lujo, en South Loop, cerca del distrito financiero de Chicago. Antes de que se acercara el maître, llegó un elegante camarero y puso un plato hondo de cerámica en el centro de la mesa, y en él escanció de una botella, que parecía un frasco de colonia, con mucha ceremonia, aceite virgen de oliva siciliano hasta inundar el recipiente. Luego dejó al lado un cestillo con diversos panecillos, cada uno de una clase, integrales de trigo y de centeno, amasados con sésamo, orégano, pepitas de calabaza y otras especias. Los comensales eran gente fina, profesores de literatura, pero todos interrumpieron la conversación sobre los escritores de la generación perdida y comenzaron a mojar. El tema literario fue sustituido por la ponderación de la calidad, perfume, graduación y origen del aceite, y la conversación se extendió en su análisis visual, táctil y gustativo, sobre su equilibrio y armonía, con palabras apasionadas de los más entendidos, hasta que, de pronto, llegó el maître con la carta y nos adentramos en el mundo de la pasta.

Sopas y potajes

SE DICE QUE la sopa entona, sobre todo aquella sopa de nuestra abuela que a lo largo del tiempo ha terminado convertida en sustancia de nuestra memoria como el fundamento al que agarrarse en tiempos aciagos. La verdad más consistente habita todavía en el interior de aquella sopa, de aquel potaje. Su sabor te perseguirá toda la vida dondequiera que estés, y con el tiempo llegarás a confundirlo con tu propia salvación. He tomado toda clase de sopas y potajes en esta vida. La más literaria fue la sopa de cebolla en mi primer viaje a París en el mercado de Les Halles, que se conservaba todavía tal como era en tiempos románticos de Victor Hugo. Ese vientre de la ciudad estaba erigido con todo su sucio esplendor y allí de madrugada los señoritos calaveras con esmoquin y bufanda blanca se unían a los asentadores de frutas en el momento de tomar la sopa de cebolla en el restaurante Au Pied de Cochon. Otros tomaban ese pie de cerdo, pero la sopa de cebolla servía para entonar el estómago de verduleros y carniceros en el momento de ponerse a trabajar o para coronar una noche de juerga o para mirarse en ese espejo ejerciendo de intelectual sartriano comprometido.

Esta sopa es un alimento muy potente y hay que tomarla sólo en invierno y no muy a menudo, salvo que se tengan todavía sabañones. Las pequeñas rebanadas de pan, la harina tostada, el queso gruyère, la cebolla sofrita y el caldo alcanzan una cocción melosa con el aceite, la sal y la manteca, ingredientes que se colocan en el sustrato de aquella edad en que uno iba por París descubriendo la libertad, los libros prohibidos, las escenas de cabaret, los amantes que se besaban en la calle, y aún creía en el compromiso político e imaginaba que la pipa de Sartre estaba dentro del cuenco de barro donde humeaba esa sopa de cebolla de madrugada.

El cocido

EL COCIDO, QUE en Valencia se llama puchero y en Cataluña escudella i carn d’olla, ha sido el manjar ­inevitable del domingo. El pintor Rusiñol decía que en todas las cocinas de Barcelona había un grifo del que salía siempre escudella, o sea, el caldo del cocido. La modalidad valenciana difiere del tradicional cocido de tierras castellanas en les pilotes (pelotas) que se hacen con miga de pan, magro de cerdo, hígado de ave, la sangre de la misma, huevos, piñones, perejil, corteza de limón rallada, tocino fresco, especias, azúcar o sal según sea pelota dulce o salada. Lo demás, garbanzos, morcilla de arroz, chorizo, carne de pollo y de cordero, patata, zanahoria, repollo, chirivías, nabos, cardos y otras hortalizas, pertenece al común de los cocidos cristianos.

El hervido

DESDE EL FONDO de la memoria hasta el día en que abandoné la casa de mis padres no recuerdo haber cenado nunca de primer plato, bajo ningún pretexto, algo que no fuera el hervido: patatas, cebollas, judías verdes, zanahorias hervidas con sal y alguna hoja de laurel, aderezadas después con aceite de oliva. El hervido era un hecho ontológico tan inconmovible como la materia que creaba los montes y los valles de mi alrededor y tan inexorable como la ley de la gravedad.

Según las reglas de la urbanidad, se debía echar el aceite sobre la patata, la cebolla y las judías y luego partirlas con el tenedor en trozos asequibles a la boca, pero lo normal en familia, aunque se tratara de un acto de mala educación, consistía en aplastarlo todo hasta formar una pasta e inundarla con el aceite según el propio gusto. El hervido de cada noche, seguido del rezo del santo rosario, era la sustancia con que, al parecer, se forjaba el carácter y se transmitía la esencia de las tradiciones, la fe en Dios y la unidad de la familia, y así sucedió hasta el día en que logré la independencia. Hoy he recuperado el hervido. Me parece un plato sencillo, elegante, fiable, digestivo.

Paellas

LA PAELLA TIENE un desarrollo táctico distinto según la guise un hombre o una mujer. He presenciado cientos de paellas en mi vida hechas por mi madre, por mis hermanas. Las mujeres no le dan ninguna importancia a este guiso. Mientras se hacía el caldo, mi madre iba a misa los domingos o arreglaba la casa y pasaba el plumero por los muebles durante la cocción, y mis hermanas podían dar el biberón a sus hijos recién nacidos y sólo de vez en cuando acudían a la cocina a vigilar el fuego.

La paella tiene un desarrollo distinto según quién guise. La mujer no le da importancia. El hombre se inviste de una gran responsabilidad

Cuando la paella la guisa un hombre que no es cazador o marinero, en cuyo caso no hay literatura, empieza con que el cocinero se inviste de una gran responsabilidad, que está entre la angustia y la euforia, como si fuera a oficiar una ceremonia sagrada. Las paellas hechas por aficionados siguen una estrategia determinada, según la personalidad de cada uno; puede ser dubitativa o eufórica, también llamada operativa.

La paella dubitativa la suele guisar un artista o un intelectual. Así se las he visto hacer a Berlanga, a Joan Fuster, a Manolo Vázquez Montalbán. A la hora de decidir en el último momento si acrecientan, disminuyen, apagan o no apagan el fuego, una cuestión, al parecer, de mucha profundidad filosófica, los intelectuales y artistas gastrónomos se ponen las gafas, sacan con la cuchara de palo unos granos de arroz de distintas latitudes y los acercan a los ojos quemados por mil libros leídos y lienzos pintados, se quedan pensativos y a continuación actúan poseídos por la duda metódica. Tal vez ignoran que el punto del arroz es un ente metafísico, inalcanzable, que siempre está más allá. Entonces comienzan a poner excusas, que el agua no es de Valencia, que el fuego es de gas y no de leña de naranjo como debe ser, que no ha encontrado garrofó en el mercado, que las verduras son congeladas. Su duda se hace explícita cuando piden ayuda a otros para que prueben el caldo para cerciorarse de cómo está de sal. Son dificultades autoimpuestas ante el cataclismo que se avecina, pero la paella tiene la ventaja de que siempre se come tarde y con hambre, por eso el cocinero se cabrea mucho si ve que los invitados toman demasiados aperitivos.

Por otra parte está la paella operativa. Se debe a algunos cocineros que confunden ese guiso dominguero con el desembarco en Normandía. ¡¡¡Fuera los niños de la cocina!!!, gritan antes de empezar. Y si la paella se hace en el jardín crean una tierra de nadie en torno al fuego y no permiten que nadie se acerque a es­pecular ni a dar consejos. Consideran que esa paella es una creación propia que esconde secretos que no van a desvelar.

El pescado

MUCHAS VECES HE navegado con marineros en una jornada de pesca de arrastre y he probado en alta mar la caldereta de pescado. Hacia el mediodía, después de la primera corrida en aguas de Denia hacia el mar de Gandía, el cocinero seleccionaba un cubo de pescado entre toda la captura que había soltado el copo en cubierta y lo limpiaba con agua de mar. Con la maza del hielo machacaba contra la borda un pulpo para ablandarlo y después azotaba sus tentáculos contra un candelero. Ardía el aceite dentro de un caldero fijado con herrajes y al echar dos ajos toda la brisa salada del mar se impregnaba de su aroma y parecía que el mundo se creaba de nuevo. El pulpo, junto con unos rapes, congrios y morralla, iba a parar dentro de un recipiente hondo y con todo ello se hacía un caldo y luego echaba el arroz. El menú del día era arroz abanda, como siempre. Después de colar el caldo, el patrón, sentado a la sombra del puente, ofrecía una primera ración de pescado que, según la costumbre, había que depositar sobre una rebanada de pan y mientras tanto la red seguía trabajando. Después el cocinero llegaba a cubierta con el plato de arroz impregnado en el sabor del pescado y los pequeños trozos de calamar. De postre, en mi caso, sólo era la siesta con la visera en los ojos y la cabeza apoyada en unos calabrotes endurecidos por el salitre para soñar en el suquet de peix, en bullabesas y marmitakos.

La carne

CUENTA JULIO CAMBA que una vez le preguntó a un gallego qué ave le gustaba más. El gallego le contestó: si el cerdo volara… Pues bien, no negaré que el ser humano es omnívoro y que hay carnes exquisitas celebradas en barbacoas festivas, pero todo habría sido distinto en este mundo si a los dioses les hubiera gustado sólo la hierba. Ellos han transmitido a los hombres su ferocidad de carnívoros y ésta aún nos anida en las papilas del gusto bajo nuestra lengua roja. No obstante, el ser humano está dotado de siete metros de intestinos, igual que las cabras, y esto le capacita para convertirse el día de mañana en un magnífico rumiante. Cada uno de los alimentos tiene un camino. El de la hierba conduce a la paz y a la belleza, puesto que rumiar es soñar. Cuando se inicie otra era, tal vez los dioses serán ya vegetarianos y los hombres imitarán su ejemplo para viajar muy lejos masticando las verduras del huerto de Caín, que se negó a sacrificar animales.

El menú del día en el mar era arroz abanda. Tras colar el caldo, el patrón ofrecía una primera ración de pescado

Ésta es una reflexión bíblica que me hice ante una pierna de cordero, la última que tomé antes de pensar en hacerme vegetariano. Mi primera deserción de la carne se produjo hace ya mucho tiempo en Casa Cándido, de Segovia, cuando le vi dando golpes con un plato a modo de hacha para partir en pedazos un tierno cochinillo asado y espatarrado en la bandeja.

Pensé en una escena bíblica. En el último instante un cordero enredado en una zarza sustituyó a Isaac cuando éste iba a ser sacrificado por Abraham en la cima del monte Moria. Yahvé mandó detener el cuchillo en el momento supremo y sustituyó a su hijo por un cordero. Con el gesto de aquel ángel que paró el cuchillo de Abraham, un ciclo de gastronomía quedó clausurado. Cesó el canibalismo y los sacrificios humanos a los dioses. A partir de ese acto simbólico se inició otra forma de proveerse de proteínas a expensas de los animales.

El primer cordero fue asado a la brasa con leña de encina en el monte Moria y, al comprobar que era muy sabroso, Yahvé quiso seguir experimentando esa nueva cocina con guisos y holocaustos de otros animales que tuvieran la uña hendida en dos partes. Se levantaron grandes mataderos en los atrios y por ellos transcurrían los novillos, los ciervos y los unicornios antes de caer envueltos en sangre.