Estos picoteos pueden ser más efectivos que un medicamento

Acaparan la atención de los grandes chefs. Son versátiles, aportan nuevas sensaciones y aligeran la digestión de comidas generosas, entre otras cualidades. La mayoría se sirven como picoteo, como acompañantes de platos principales o como postres, y algunos expertos aseguran que pueden ser tan beneficiosos como un medicamento. Pese a su creciente popularidad (abrieron la última edición de Madrid Fusión, uno de los más importantes congresos internacionales de gastronomía), los fermentados no son unos recién llegados. Forman parte de la cultura asiática, búlgara, alemana, griega o española desde tiempos inmemoriales. Los investigadores los conocen bien y los incluyen en el grupo de alimentos que contienen probióticos (según la OMS y la FAO, “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del hospedador”).

Entre esta comida repleta de diminutos seres vivos se encuentran desde los humildes pepinillos hasta la sofisticada kombucha (un té que se hizo famoso hace un año en Los Ángeles, EE UU), del yogur al kéfir, del chucrut al miso. Todos ellos están repletos de microorganismos vivitos y coleando, como bacterias, hongos y levaduras. “Además de los lácteos como el yogur o el kéfir de leche, en el grupo de los fermentados se incluyen también los encurtidos”, explica la investigadora Teresa Requena, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC) y secretaria de la Sociedad Española de Probióticos y Prebióticos.

El creciente conocimiento sobre la microbiota intestinal (las bacterias alojadas en nuestro intestino, también conocida como nuestro "segundo cerebro") y su implicación en la salud (obesidad, problemas inmunológicos, digestivos o trastornos mentales) han disparado el interés científico. Incluso se han puesto en el centro de propuestas como la nutrición simbiótica, que busca “evitar los ingredientes que nos oxidan y destruyen nuestra microbiota benefactora, y potenciar los que refuerzan nuestro sistema inmune: cereales, legumbres, germinados… Y, sobre todo, los alimentos fermentados, que son las estrellas del firmamento de la nutribiótica”, destaca Luis Antonio Lázaro, coautor del libro Nutrición Simbiótica (Ediciones I).

No, ese queso con moho que habita en su nevera no es bueno

Que un producto contenga bacterias vivas no significa que estas sean capaces de llegar intactas hasta el intestino, una característica importante a la hora de que el probiótico sea beneficioso para la salud. “Algunos tipos de bacterias de los yogures sobreviven en cantidades altas y se incorporan a nuestro organismo, pero otras como las principales del queso (Lactococcus lactis) no aguantan la acidez del estómago y no llegan con vida”, explica Requena. La acción beneficiosa solo la pueden ejercer “unas cepas concretas de bacterias”, y sobre estas, “existen argumentos que apoyan que su consumo ayuda a sentirnos mejor y a protegernos de otras [con las que compiten] porque crean un medio más ácido e impiden la unión de los patógenos en las mucosas”, añade la investigadora.

Para Miguel Aganzo, nutricionista e investigador de la Fundación Jiménez Díaz y del Hospital Rey Juan Carlos (Madrid), el papel de las bacterias en la salud es cada vez más claro. Hasta el punto de que “propiciar un ambiente favorable para que se desarrollen puede ser más beneficioso que un tratamiento farmacológico”. Obviamente, no hay que crear falsas expectativas sobre las bondades de una dieta abundante en productos fermentados, ya que “no interesan tanto los alimentos en sí sino las bacterias que los fermentan”.

Si la investigadora de CIAL insiste en que solo algunas cepas bacterianas valen, el nutricionista destaca la importancia de que se encuentren en las cantidades apropiadas: "Aunque tienen que ser tan elevadas, que difícilmente se pueden alcanzar solo comiendo ciertos alimentos. Pero sí es posible que la dieta influya en la composición de la microbiota y que haya alimentos, como la fibra, que ayuden a crear unas condiciones para que se desarrollen”. Dejando a un lado expectativas exageradas, Aganzo recomienda consumirlos “por el beneficio para la salud intestinal, como cualquier dieta con un alto aporte de fibra, porque desplaza el consumo de alimentos menos sanos como los ricos en azúcares”.

Recetas que le seducirán más que la kombucha

El chef Mario Sandoval ha sucumbido a los encantos de este tipo de alimentos. Desde hace tres años está volcado en buscar nuevos productos junto con el investigador Miguel Ángel Almodóvar, en colaboración con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). “En tres años hemos conseguido una nueva dimensión del sabor y al combinar un alimento probiótico (como es un chucrut) con un prebiótico (un cereal o una legumbre), creamos una cocina muy saludable”. Su restaurante Coque, en Madrid, ha incorporado chucrut de lombarda, boniato o zanahoria aderezados con azafrán y pimentón de La Vera; kimchi con grasa de jamón ibérico o miso de judías de Tolosa. ”No son las elaboraciones principales, pero el 85% de los platos lleva elementos fermentados o encurtidos”, apunta Sandoval. Tal es su entusiasmo por estos, que en el sótano duermen cientos de frascos con preparaciones inimaginables, como el encurtido de tuétano de ternera.

Su buena digestión, defendida por los científicos, la confirma el chef: “Los clientes no salen con sensación de pesadez aun comiendo bastante porque buscamos el equilibrio. Por ejemplo, un guiso de rabo de toro se aligera añadiendo encurtidos”. Reproducir los fermentados en casa es laborioso, aunque no difícil. Basta con dedicar una mañana y seguir las recetas del libro Fermentados Gourmet. Los fundamentos de la Paleodieta (Anaya Multimedia).