'Kombucha', la extraña bebida a base de bacterias que conquista Los Angeles

Hay una bebida en los refrigeradores californianos que la mayoría de los españoles no sabría reconocer. Es popular, es adictiva y, para variar, es increíblemente sana. Este milagroso refrigerio de moda se llama kombucha. Puede verse en las manos de ejecutivos de Hollywood, en las toallas de la paya de Malibú o en el carro de la compra de cualquier hijo de vecino del barrio de Silverlake. La clave de su peculiar sabor y sus beneficiosos poderes se deben a una colonia simbiótica de bacterias y levaduras llamada scoby. Es básicamente té fermentado, por eso tiene burbujas y es rico en probióticos.

Los españoles emigrados a Los Ángeles también han sucumbido a los encantos de la pócima, lo que demuestra que pronto pasará la prueba de los paladares mediterráneos y llegará a las neveras del país. María Brasero vive allí desde hace siete años y es una amante de la kombucha. "En mi caso la tomo simplemente porque me gusta el sabor, pero la mayoría de la gente la bebe porque cree en sus beneficios para la salud", asegura. Numerosos estudios afirman que los microorganismos que viven en esta bebida pueden ayudar a curar el cáncer, la diabetes e incluso el sida, pero ninguna de estas teorías ha sido científicamente probada con rigurosidad. María dice que ella no ha notado cambios específicos en su salud, pero sí en el comportamiento de sus amigos: "Mucha de la gente que conozco incluso ha empezado a hacer sus propias kombuchas en casa, sobre todo los hipsters y los veganos".

Anna Silverstein come mucha carne, es motera y adicta a la kombucha. Esta estilista que reside en las colinas de Hollywood toma al menos un té fermentado al día, un vicio muy caro según ella misma reconoce. Obviamente tenía que haber gato encerrado entre tanto halago: una de estas bebidas cuesta un promedio de cuatro veces más que cualquier refresco de cola. Sin embargo, Anna insiste en que merece la pena: "Hace tres años que dejé de beber alcohol y la kombucha ha sido el perfecto sustituto de la cerveza porque además me ha ayudado a solucionar problemas digestivos que tenía desde siempre". Con la intención de ahorrar, Anna ha empezado a fermentar sus propias kombuchas gracias a un scoby que le regaló un amigo. Según Anna, "esto es lo más bonito, que puedes compartir el hongo madre con otras personas que quieran fabricarla. Se puede convertir en una cadena infinita dentro de tu comunidad".

La fiebre por la kombucha también está llegando a los restaurantes más reconocidos de la meca del cine. Orsa & Winston, en el barrio de Downtown, sirve alta cocina italo/japonesa y ha empezado a incluir kombucha en el menú desde hace un mes. El chef de cocina Joel Stovall es un apasionado de la fermentación desde que era niño. "Hice mi primer vino a los doce años usando dientes de león. Siempre me han interesado los procesos químicos que ocurren de forma natural gracias a la magia de la naturaleza", explica. En la cocina de Joel también se fermentan refrescos de kefir, soja con la que hace tempeh o cebada y arroz de los que obtiene sake y miso. Es un auténtico laboratorio. "Lo próximo que quiero hacer es ofrecer kombuchas como sustitutivo al maridaje con vino. Estoy experimentando para crear bebidas fermentadas que casen con el menú utilizando los mismos ingredientes de los platos", asegura Joel, convencido de que esta idea abstemia y saludable será todo un éxito.

Un lugar en el que se pueden ver colas para comprar una kombucha es Baroo. Este pequeño restaurante, alejado de los barrios de moda, abrió sus puertas hace seis meses y ha vuelto locos a críticos y comensales. El secreto está en que todo su menú se inspira en la fermentación. El chef Kwang Uh es originario de Corea y ha pasado por los mejores restaurantes del mundo, como Noma o Quique Dacosta, antes de abrir su propio negocio. "Fermento alimentos porque es una tradición en la historia de la humanidad y porque es divertido, pero nunca esperaba que el lugar alcanzase tanta fama", dice Kwang, francamente sorprendido con su hazaña. Baroo sirve tres sabores diferentes de kombucha y otros tantos alimentos afectados por microorganismos saludables, que decoran el local dentro de tarros de cristal. Kwang cree que la kombucha se ha popularizado en Los Ángeles antes que en otros lugares porque es una ciudad donde la gente es más abierta de mente. "Hay una alta concentración de personas trabajando en puestos creativos dentro del cine, el arte y la moda que tienen espíritus libres y se animan a probar nuevos productos", resalta, pero está convencido de que pronto cruzará fronteras y creará adictos en todo el mundo.