Del productor al cocinero, fresas excepcionales para un plato de cinco estrellas

Las frases que pueden leerse en la pizarra expuesta en la nave donde se preparan las cajitas de finca Monjarama, no tienen desperdicio: “Fresas, 8 euros kilo”. “Tú cosechas, 6 euros” (precio más económico para el comprador que desee recolectar sus propias fresas). “En bici, 4 euros” (especial para los valientes que llegan hasta la explotación en bicicleta). El epílogo final todavía es más contundente: Alimentamos personas, no mercados.

La Finca Monjarama, situada a 19 kilómetros de Madrid en la vega del Rio Jarama, la gestiona Hugo Vela, ingeniero agrónomo, perteneciente a una familia de productores. Sus fresas, que probé el año pasado en el restaurante A´Barra y luego en La Bomba Bistrot, son punto y aparte, quizá las mejores de España. No conozco nada parecido, fragantes, finas, con un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor, otra cosa. Como quería visitar la explotación le pedí a Christophe Pais, patrón de La Bomba, que me acompañara. Ya en las terrazas, rodeados de surcos de fresas, el diálogo con Vela me resultó apasionante.

¿Cuál es el origen de tus fresas? Pertenezco a la cuarta generación de una familia de freseros con raíces en Francia. Mi madre, francesa, se casó con un español; sus hermanos, mis tíos, siguen allí y regentan Marionette un referente mundial en el mundo de las fresas. La variedad que cultivamos aquí procede de mi abuelo, André Marionette. Para poner nombre a sus fresas se le ocurrió juntar las iniciales de sus dos apellidos, Marionette y Ravier (MaRa). De ahí Mara de los Bosques que se ha hecho famosa. Sin embargo, el sabor que conseguimos nosotros en España no lo logra mi primo en Francia, con otro clima. En nuestra familia cada generación ha creado sus propias variedades. Mantenemos una rivalidad para ver quién consigue la mejor calidad. De momento, ganamos de calle. Mi abuelo creó la Mara de los Bosques y mi tío la Mariette. En estos momentos, las dos variedades de fresas más famosas que hay en el mundo son la Mara de Bois y la Gariguete, que no tiene tanto aroma.

¿Qué rasgos diferencian las tuyas? Nos encontramos en una isla. Nuestra finca tiene 14 hectáreas de las que casi tres las dedicamos a las fresas. Estamos rodeados por tres cursos fluviales,el arroyo Viñuelas, el río Jarama y el arroyo Quiñones. La arena y las fresas son primas hermanas y en este enclave, con unas condiciones privilegiadas, todo es arena, tenemos eso que los franceses llaman el terroir, el terruño. Nuestras plantaciones se escalonan en terrazas. El sabor de las fresas cambia según la orientación de los cultivos. Seguimos las normativas de producción ecológica, no utilizamos productos químicos y nuestra rentabilidad es exigua, apenas llegamos a 400 gramos por planta.

¿Cuándo alcanzan el momento óptimo? A finales de mayo. Depende de las lluvias, nos acercamos ya al punto álgido, aunque todavía les falta algo de azúcar. No hay que olvidar que las plantas duran 5 años y todas las cosechas son distintas, sus tasas de azúcar evolucionan. Los mejores años son el segundo y el tercero de vida. Hay una parcela en la que tengo plantadas diferentes variedades.

Del campo al restaurante me faltaba la prueba final, la del cocinero. Cristophe Pais me había confesado que en temporada se acerca desde su restaurante hasta Monjarama para recoger las fresas que ofrece a sus clientes. “Tienen una caducidad breve. A partir del tercer día se estropean”, me diría.

¿Cuantos kilómetros haces para venir a por fresas? Durante cinco meses hago tres viajes por semana, 135 kilómetros, en total. Si multiplicas salen 2.700 kilómetros al año, solo por este capricho.

Una vez en La Bomba Bistrot disfruté de estas fresas de varias maneras, acompañadas de taquitos de piña, para bañar en dos mojos a modo de aperitivo; luego de postre, con un helado. Y a la mitad del menú en un plato antológico creado hace una década por Alain Passard que Christophe interpreta a su manera. Algo tan sencillo como fresas de Monjarama con un mix de guisantes del Maresme y de la Finca de los Cuervos en Galicia, salteados con mantequilla, cebolletas mini y algunas hojas de albahaca.

Si lo califico de memorable me quedo corto, sin duda alguna el mejor plato vegetal que he probado hasta ahora a lo largo de 2017. Sígueme enTwitter: @JCCapel