En esta comida ecológica sí merece la pena rascarse el bolsillo

La comida bio cada vez cuenta con más seguidores. El activismo de personalidades como Michelle Obama, Gwyneth Paltrow o el mediático chef Jaime Oliver ha sido un ejemplo para muchas personas preocupadas por su salud y también por el medioambiente, y las cifras demuestran que el mensaje ha calado: en Reino Unido, la demanda de alimentos ecológicos ha aumentado un 7% a nivel particular y supera el 15% en el sector de la restauración, según ha publicado en febrero el periódico británico The Guardian. En España, un tercio de la población consume alimentos ecológicos, según el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA). Pero, además, tienen más seguidores entre quienes gozan de un buen nivel socioeconómico; basta con dar una vuelta por Upper East Side y Upper West Side, dos de los barrios más acomodados de Nueva York y donde se encuentran las tiendas con más variedad de productos ecológicos, como ha comprobado un estudio de la Escuela Steinhardt, de la Universidad de Nueva York (EE UU).

Un análisis del MAPAMA revela que la principal razón de los españoles para consumir alimentos ecológicos es la preocupación por la vida saludable, seguido del deseo de evitar productos que hayan recibido pesticidas y fertilizantes químicos y del interés por la conservación de la naturaleza, unos intereses que coinciden con los de los consumidores de otros países. Sin embargo, la ciencia no es unánime en cuanto al verdadero impacto de la comida ecológica en la salud humana por lo que, en última instancia, la decisión de comer bio es meramente personal, y así lo reconoce Marion Nestle profesora de Nutrición de la citada universidad estadounidense y una de las voces más autorizadas en este campo, quien contaba al periódico The New York Times que “los alimentos ecológicos son más caros. ¿Merecen la pena? Personalmente, prefiero no ser un conejillo de indias en un experimento de plaguicidas a largo plazo. También soy afortunada de tener la opción. Debemos hacer lo posible para dar a los demás la misma elección”.

El catedrático Juan José Badiola, presidente del Consejo General de Colegios de Veterinarios y miembro de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), también esgrime el argumento de la elección personal y añade la importancia del “factor de confianza” para muchas personas que creen que así “se benefician de procesos más naturales”. Ahora bien, “tener expectativas objetivas de que sean productos más saludables es más complicado”, opina.

Si el precio más alto y la falta de confirmación del alcance sobre la salud humana no le han desviado de la decisión de llenar la nevera de productos ecológicos, lo lógico es dar prioridad a “los alimentos de consumo diario y, por tanto, los que tienen más impacto en la ingesta, sin mirar el lado económico y sí su repercusiones”, recomienda Dolores Raigón, presidenta de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE). Coja el carro de la compra y en caso de dudas, eche mano a la siguiente lista:

Naranjas: más jugosas y olorosas

Las frutas y verduras representan el 37% del consumo de alimentos ecológicos y, de entre ellos, Raigón asegura que las naranjas son las más demandadas. La variedad navel ecológicas, y las mandarinas clementinas (clemnules) contienen un 5% más de pulpa (aportan más fibra a la dieta), resultan más jugosa que las de la producción convencional y también son ricas en aceites esenciales en su corteza, lo que las hace más olorosas, según afirma la presidenta de la SEAE. Además, el estudio comparativo, realizado durante una década en la Universidad Politécnica de Valencia en el que ha participado esta experta, afirma que las naranjas ecológicas también contienen un 10% más de vitamina C que las convencionales.

Carne de ternera y pollo: se conserva más tiempo

Para Juan José Badiola, el bienestar del animal no es la única razón que lleva a decantarse por comprar carne ecológica. El experto (que fue el responsable de gestionar la crisis de las vacas locas) afirma que la presión ciudadana "ha llevado a que los procesos de producción convencional se hayan desintensificado a favor del bienestar animal, porque cuando un animal está estresado produce peor”. La producción ecológica implica “un paso más, y se suprimen los fármacos, lo que obliga al productor a saber manejar muy bien las prácticas de prevención de enfermedades”.

Si busca sabor y ausencia de productos químicos, la ternera ecológica tiene ventaja. “El animal rumiante criado en condiciones ecológicas debe tener al menos un 60% de su dieta basada en forrajes frescos (hierba), secos (paja, heno, hierba) o ensilados”, detalla el investigador Fernando Vicente, del Área de Nutrición, Pastos y Forrajes del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida), en Asturias. “Hemos constatado un mayor poder antioxidante en la carne de los animales que ingieren forraje fresco, debido fundamentalmente a la ingestión de vitamina E presente en la hierba. Gracias a esta característica, la vida útil de la carne se alarga, es decir, mantiene más tiempo sus propiedades organolépticas (color, sabor) durante la conservación en cámara refrigerada”, añade la doctora Carmen Oliván, del Área de producción animal de Serida. Sin embargo, “por el momento no se ha demostrado que esas propiedades presenten un beneficio para la salud del consumidor”. Para el presidente de los veterinarios españoles, “se ha intensificado demasiado la producción y se ha atentado contra el bienestar animal”, aunque Badiola defiende que, actualmente, “la producción convencional está muy regulada".

Huevos: por el bienestar animal

“Por el momento no existen evidencias científicas que avalen que el consumo de huevos ecológicos es mejor desde el punto de vista nutricional”, explica Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC. “Tampoco las hay desde el punto de vista sensorial, aunque la sociedad cree que el gusto de un huevo ecológico es diferente y mejor. Esto no se ha comprobado científicamente”. Para Miguel, la única diferencia está en las condiciones de vida de la gallina (enjaulada, en libertad o en semilibertad), y la decisión de comprar ecológico es, nuevamente, “personal”.

Pescado: menor riesgo de parásitos

El pescado ecológico tiene la ventaja de “ausencia de químicos, metales pesados, antibióticos y otros medicamentos”, subraya Curro Villarreal, gerente de Naturix. El secreto de esta empresa es, según el directivo, trabajar con agua de calidad (de los ríos Tajuña y Nansa), que les permite también producir alimento vivo para cultivar diversas especies (peces, algas, crustáceos y moluscos). Como ventajas destaca la trazabilidad, “sabemos quiénes son sus padres, donde se ha criado y qué ha comido”, lo que reduce el riesgo de que contenga parásitos. La pesca tradicional “se sabe dónde desembarca pero no si se le ha puesto algún producto químico para conservarlo”, sugiere.

Jamón ibérico: cuida las dehesas

El jamón ibérico de bellota podría considerarse un producto ecológico, por las condiciones de vida y alimentación del animal, aunque para los productores de jamón ecológico existen diferencias. Miguel López Delgado, director de Ecoibéricos describe que para considerar un ibérico de bellota, “basta con que el cerdo esté dos meses comiéndola, pero podría haber nacido y criado en procesos intensivos”. La denominación de ecológico le exige unas condiciones vida y alimentación establecidas en un reglamento muy estricto. Y tan importante como el animal es el territorio: “La base del cerdo ibérico ha sido la dehesa, y lo necesita para la mejora y regeneración de esta”, describe López. La producción ecológica obliga a la rotación en el terreno, comiendo hierbas y otros vegetales, como “calabacines que son magníficos para evitar parásitos al animal”. Para criar un cerdo ibérico ecológico se necesitan dos años.

Aceite de oliva: aún mejor para la salud cardiovascular

El aceite de oliva virgen extra obtenido por procedimientos convencionales es un producto extraordinario, como reconoce la presidenta de la Asociación de Agricultura Ecológica, pero la producción ecológica mejora aún más la composición de los ácidos grasos. “En la fracción de los ácidos grasos, el factor genético es uno de los que más influye. Es decir, un aceite de un apicual tendrá una composición muy diferente de una hojiblanca, y eso viene marcado genéticamente”, explica Raigón: “Cuando se somete al árbol a un nivel de estrés, se alteran los contenidos polifenólicos, mientras que con riego se potencian los ácidos grasos monoinsaturados”.

Leche y yogures: mejor para el corazón

Hace un año, la revista British Journal of Nutrition publicó los resultados de una revisión de 196 artículos sobre la composición de la leche ecológica y la de producción convencional y el resultado fue claramente favorable para la ecológica por su mejor composición en ácidos grasos saludables para el corazón, un beneficio que puede alcanzar al yogur y los quesos fabricados con esa leche. Fernando Vicente resalta también el beneficio del cultivo bio para el bienestar animal, que se traduce “en menor estrés y mejor sistema inmune”. Sin embargo, si tiene déficit de yodo no debería ser esta su opción: la leche ecológica contiene un 74% menos de yodo que la convencional.

La leche ecológica también mejora el sabor. Vicente afirma que “hay consumidores que son capaces de identificar la leche producida en base a pastos, ya que diferencian aromas de hierba y flores. También hay estudios en los que se demuestra que la mantequilla prodecente de leche producida en base a pastos tiene una mayor untuosidad, así como los quesos, que son más cremosos”.

Sin embargo, desista de comprar leche ecológica si prefiere la desnatada o semidesnatada, porque, como detalla el investigador de Serida, “si lo que pretendemos es un producto con un perfil de ácidos grasos más saludables, al desnatar la leche perdemos el beneficio”.

Pan: dura hasta 10 días

El pan está de moda y es fácil encontrar multitud de variedades con ingredientes que, originariamente, poco tienen que ver con el pan. Pero pasada la buena impresión, a las pocas horas el pan pierde se endurece o se pone correoso. “El pan ecológico, hecho con masa madre y levadura natural, aguanta fresco entre una semana y 10 días (conservado en un sitio fresco para que no forme moho)”, sostiene José Luis Sánchez Molina, molinero de Panadería Rincón del Segura (en Albacete). Además de su duración, “cuando está hecho con harinas integrales, que es lo más común, el aporte de vitaminas y minerales es importante respecto a un pan blanco convencional”, afirma Sánchez, que reconoce que también hay panes convencionales muy buenos, “siempre que se hagan en un horno artesano y se respeten los tiempos”. Triunfan los panes de espelta y de centeno. Pero la competencia es grande, y bajo el paraguas ecológico caben panes con harinas ecológicas pero hechos con levaduras industriales. “El pan ecológico solo tiene que llevar levadura madre, harina, agua y sal”.