La mejor manera de cocer el arroz es la peor para la paella

“Dos tazones de arroz y cinco tazones de caldo”, dicta Simone Ortega para elaborar la “paella sencilla” en su clásico tratado Las 1080 recetas de cocina (1972). “El doble de caldo y un poquito más”, señala Karlos Arguiñano. Se diga como se diga, en España tenemos claro que para hacer una buena paella hay una regla básica: la cantidad de caldo que se eche debe ser el doble (o un poco más) que la cantidad de arroz. Absorbido y evaporado el líquido durante la cocción, el arroz estará listo para servir. Sin colarlo, ni, por supuesto, enjuagarlo bajo el grifo. Pues bien: según diferentes expertos y estudios, es el método menos eficaz para eliminar un compuesto tóxico que contiene el arroz: arsénico.

El pasado 8 de febrero, varios medios británicos se hicieron eco del experimento del profesor Andrew A. Meharg, de la Universidad Queen’s de Belfast (Irlanda del Norte), en la BBC: en un reportaje, este científico, eminencia mundial en la materia, comparó tres métodos de cocción de arroz en relación con su capacidad para reducir sus niveles de arsénico. Como comprobaron los espectadores de la televisión pública británica, el sistema de “dos partes de agua por una de arroz” era el que menos arsénico eliminaba.

Los otros dos métodos (ampliar la cantidad de agua a cinco partes y dejar el arroz en remojo toda la noche) eran más expeditivos: eliminaban hasta un 80% del elemento químico. Pero vayamos por partes.

Una relación indivisible

Sí, el arroz tiene arsénico. Este metaloide se encuentra en el suelo de forma natural (es un elemento más de la corteza terrestre, como explica la OMS). Aunque menos frecuente, su presencia también puede deberse a que ese terreno haya sido contaminado con pesticidas o el agua de riego provenga de actividades industriales.

Como es lógico, otros productos que proceden de la tierra también pueden contener arsénico (cereales, frutas, verduras), pero el arroz es el que más. “El arroz es diferente —expone un documento de la FDA, el organismo oficial de Estados Unidos para la alimentación—, ya que absorbe el arsénico del suelo y el agua con más facilidad que otros granos”.

“El arroz es lo único que se cultiva inundado”, explica Ángel Antonio Carbonell, profesor de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Miguel Hernández de Elche (Alicante), que ha firmado varios estudios con Andrew A. Meharg. “Cuando el suelo se inunda, los óxidos de hierro presentes en el suelo, que retienen muchas impurezas y muchos tóxicos (entre ellos el arsénico), se disuelven y todo lo que habían absorbido se libera y queda a disposición de la planta”.

"El arroz es lo único que se cultiva inundado. Y cuando el suelo se inunda, los tóxicos presentes en el suelo quedan a disposición de la planta" (Ángel Antonio Carbonell, profesor de Ciencias de la Alimentación)

El arsénico presente en el arroz y otros alimentos es, además, inorgánico. Significa que está combinado con otros elementos como oxígeno, cloro y azufre. El orgánico está combinado con carbono e hidrógeno. Según la OMS, “los compuestos de arsénico inorgánico son extremadamente tóxicos, en tanto que los compuestos de arsénico orgánico (como los que se encuentran en pescados y mariscos) son menos perjudiciales para la salud”.

¿Qué entienden por “extremadamente tóxicos”? La exposición prolongada al arsénico inorgánico puede derivar, también según la Organización Mundial de la Salud, en cáncer de piel, pulmón o vejiga. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IACR) ha clasificado el arsénico como cancerígeno. Un estudio publicado en 2015 en PLOS ONE realizado por investigadores italianos lo relaciona también con enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Los métodos de cocción

Y sí, el profesor británico tiene razón: hay métodos de cocción que eliminan más cantidad de arsénico que el tradicional de la paella. Un estudio publicado en PLOS ONE en 2015 demostró que a más cantidad de agua, mayor eliminación de arsénico: en una proporción de 12 partes de agua por una de arroz se podía eliminar alrededor del 70%. Incluso proponía un sistema algo peculiar para eliminar hasta un 85%: usar una cafetera. Uno de los autores era el profesor Meharg.

Y ahora vienen los matices. La realidad es que no todos los arroces tienen la misma concentración de arsénico. El propio Meharg se encargó de una revisión de la literatura científica para el gobierno británico, y halló que el arroz blanco más contaminado es el de Estados Unidos, con un nivel medio de 0,25 miligramos por kilo. Los más limpios son los de Egipto, Nepal e India, con entre 0,05 y 0,08 mg/kg. El arroz español tendría de media, según su informe, 0,19 mg/kg, al mismo nivel de otros países europeos y Japón.

Eso está bien, porque 0,19 mg/kg es menos de los 0,20 mg/kg que la OMS recomienda no sobrepasar y que, desde el 1 de enero 2016, es el máximo que permite la Unión Europea.

De hecho, dentro de España hay diferencias en cada región. El profesor Ángel Antonio Carbonell lo ha estudiado en un artículo publicado en febrero de 2016 en Food Chemistry realizado junto a Andrew A. Meharg y otros expertos. Encontró que el arroz que se cultiva en Andalucía, Murcia y Valencia tiene los niveles más bajos de la península (entre 0,05 y 0,06 mg/kg), mientras que el de Extremadura es el más alto (0,08 mg/kg). Muy por debajo, en cualquier caso, de los límites máximos permitidos.

“El 99,9% de los arroces españoles están por debajo de esos límites”, indica Carbonell. “De hecho, el propio Meharg publicó que uno de los arroces del mundo más saludables en cuanto a arsénico está en España: el del coto de Doñana.

Sin embargo, el suelo de Levante es uno de los más cargados de arsénico de España, según el Centro Nacional de Epidemiología. ¿Cómo se explica entonces que el arroz que se cultiva allí tenga un contenido bajo en el metaloide? “Los agricultores están utilizando variedades que absorben menos arsénico y se están minimizando los tiempos de inundación”, responde Carbonell. Saber de dónde procede el arroz que uno se lleva a la boca solo es posible si el fabricante tiene el detalle de ponerlo en la etiqueta (no es frecuente) o si pertenece a alguna de las tres denominaciones de origen protegidas en España: Delta del Ebro, Calasparra y Valencia.

El problema, más que en el arroz, podría estar en la confluencia de dos factores: población de riesgo (celíacos, por ejemplo, que consumen mucho arroz) y productos derivados del arroz, como determinados cereales y tortitas. En un estudio del profesor Carbonell publicado en 2014 en Food Additives and Contaminants se afirma que el contenido en arsénico en estos productos puede alcanzar los 0,23 mg/kg.

“Hay grupos de riesgo que consumen más arroz, como los celiacos o los bebés. En Europa, donde no consumimos tanto arroz como en Asia, serían los únicos susceptibles de tener algún problema. Por eso pedimos a los fabricantes que consignen qué cantidad de arroz tienen esos productos, de qué parte del mundo procede y qué porcentaje tiene de ese componente conflictivo que es el arsénico. Así se puede hacer una idea el consumidor de qué peligro tiene ese producto”, dice Carbonell. “Por otra parte, los arroces integrales tienen más arsénico que los blancos. Por eso recomiendo que para estos grupos de riesgo no se debe utilizar arroz integral. Es una lástima, porque tiene otros beneficios, como vitaminas”.

Entonces, ¿qué hacemos con la paella? ¿Tenemos argumentos para defender su método de elaboración? “Tú puedes tomarte tres platos, cuatro platos de arroz y no tendrías ningún problema. No vamos a cambiar ahora nuestra forma de cocción”, defiende Carbonell. ¿Cabría tomar alguna medida preventiva? “Buscar un arroz que sea de nuestra zona y que no sea integral, en el caso de que seamos grandísimos consumidores. Si solo consumimos paella los domingos, el arroz que se ponga está bien”. Y ¿dejar el arroz en remojo la noche antes? “Desde un punto de vista de seguridad alimentaria sería bueno”, responde el experto. “Desde un punto de vista gastronómico igual alguno nos mata”.