Así se hace uno de los roscones de Reyes que más se vende en Madrid

Los turrones y los mazapanes están ya casi desterrados de nuestras despensas, pero antes de cantar victoria, y deshacernos por completo de todos los postres navideños, llega el momento del roscón de Reyes. El que es para muchos el mejor dulce de la Navidad ha ido ampliando sabores y recetas, pero también ha perdido calidad en los últimos años debido al auge de la bollería industrial.

Sin embargo, aún quedan pequeños reductos que siguen haciéndolos manualmente (para alegría del paladar). Uno de ellos es el obrador de Formentor. Allí nos recibe nos recibe Tomás García, un repostero con 48 años de experiencia a sus espaldas.

"Lo importante es que la materia prima sea buena", explica a BUENAVIDA mientras moldea la masa. "En mi receta no pueden faltar los siguientes ingredientes: mantequilla, huevos, azúcar, leche, ralladura de limón, de naranja y agua de azahar".

La masa la elaboran en tandas de 30 o 40 kilos para poder dar respuesta a la gran demanda de estos días. "Seguimos la receta de toda la vida. Nosotros no la hemos variado porque de esta forma es como le gusta a la gente, que sigue haciendo cola en masa cada año para recogerlos", recuerda. Eso sí, el truco de García consiste en "añadir un poco de ron blanco para que la masa coja más fuerza y esté más esponjosa". 

Una vez que está hecha la base, se le da la forma redonda (él lo hace también a mano), se esconden las sorpresas y se baña en huevo ("para que coja color"). Si, una vez elaborada, la masa se queda fuera un tiempo, García recomienda humedecerla de vez en cuando con agua —utilizando un difusor— para que no coja "costra" y no se endurezca. Según su experiencia, la elasticidad que se logre en la masa será clave para obtener el sabor deseado.

En el horno mantienen los roscones unos 18 minutos y después, una vez fuera, "es cuando añadimos el azúcar espolvoreado, la fruta escarchada y las almendras molidas". Si quisiéramos hacer en casa una versión menos calórica, ¿podríamos? "Una posible solución", señala García, "sería disminuir la cantidad de mantequilla. Pero yo nunca lo he hecho, no sabría decirte cómo quedaría de sabor".

Con más de 60 años de historia, Formentor es una de las pastelerías madrileñas con más tradición. Los días previos a la noche de Reyes doblan en horas y en personal para seguir produciendo de forma artesanal. "En las fábricas ya están haciendo roscones desde septiembre", explica García, "pero aquí los hacemos frescos de madrugada. Nos organizamos para hacer turnos la antevíspera de Reyes. Es la única fórmula posible para obtener ese resultado".

El rey de las calorías

Según las estimaciones de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, el año pasado se consumieron en España cerca de 28 millones de roscones. De entre todas las opciones disponibles los consumidores siguen prefiriendo mayoritariamente los elaborados según la receta tradicional. Si lleva relleno, el 75% opta por el de nata en detrimento de la trufa o la crema.

En los últimos años también han surgido otras recetas alternativas para que diabéticos, celíacos o intolerantes a la lactosa no se queden sin probarlo. En Internet pueden encontrarse varias opciones para abordar en casa que utilizan harina sin gluten, leche sin lactosa o que sustituyen los azúcares por edulcorantes.

El roscón, sin embargo, es el que gana en número de calorías si lo comparamos con el resto de dulces navideños. Así lo ha destacado, por ejemplo, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) en las guías que suele elaborar para cuidar la alimentación durante estas fechas.

En sus estimaciones, una porción de roscón aporta 250 calorías, un ‘dedo’ de turrón 200, el polvorón 120 y un mazón 80. De esta forma, al comer un trozo de roscón ingerimos más calorías que al tomarnos diez gambas a la plancha (200).