Brindis con burbujas ecológicas

“Hay que ir evolucionando, cambiando y adaptándose. El mundo cambia muy rápido; nosotros también debemos modernizarnos”, resume Valderrama. Habla de seducir a otros públicos (especialmente al más joven), de incorporar nuevas narrativas a la tradición vitivinícola. Aunque 2015 fue un buen año para el sector —el volumen total de ventas ascendió a 244,12 millones de botellas; un 0,76% más que el ejercicio anterior—, en España su consumo descendió un 0,8% (unas 700.000 botellas menos), según el Consejo Regulador. El tirón internacional salvó los burbujeantes números. "Se necesitan ideas claras para el territorio”, defiende el sociólogo y experto en vino y enoturismo Lluis Tolosa.

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En esa búsqueda de inspiración, Mastinell ha decidido apostar por obtener la etiqueta ecológica a la vez que fomenta el enoturismo en su cava. Y lo hace con una imponente construcción, de esencias contemporáneas, que sorprende entre sus tierras. “El edificio del Hotel Mastinell se inspira en las botellas en rima [la posición en las que se apilan para la segunda fermentación del cava]”, aclara Valderrama. El establecimiento, de cinco estrellas, con una zona gastro y con solo 12 habitaciones, ha ganado el premio a mejor alojamiento de enoturismo de Cataluña de 2016, organizado por la Generalitat.

“Nuestra evolución nos obligaba a apostar por la agricultura sostenible combinándola con tecnología vanguardista y tradición”, dice Alan Yavel, enólogo de cabecera de Mastinell. Para ello se nutren de uvas de la zona, propias y un 80% de viticultores de la zona, viñas viejas —tienen alguna simiente de xarel·lo con más de medio siglo— y un control de calidad continuo de las vides, realizado por el enólogo de la casa. “En lugar de términos como ecológico u orgánico deberíamos hablar de productos respetuosos con el medioambiente o que no utiliza herbicidas, ni pesticidas ni fungicidas en el cultivo de las uvas", añade el experto. “Buscamos calidad no cantidad”, resume Yavel, que reconoce la existencia bastantes cavas ecológicos en el Penedés: “Esta región es pionera en lo referente a las prácticas de cultivo ecológico a nivel mundial”.

En Mastinell producen 300.000 botellas anuales; un 80% de ellas de cava. En breve, todas estarán certificadas como sostenibles. “Llevamos años aplicando prácticas agrícolas ecológicas: nutrición del suelo exclusivamente con enmiendas orgánicas, control de flora silvestre mediante métodos mecánicos, uso de feromonas frente a ataques de insectos… y nunca químicos”, defiende Yavel. Mientras en los vinos, la tendencia hacia lo sostenible y biodinámico lleva sonando tiempo, en los espumosos es más novedoso. Por un lado, el concepto natural (o nature; sin adición de azúcares) y ecológico se llevan confundiendo tiempo. Por otro, expertos y enólogos reclaman que la etiqueta eco no sea una categoría en sí misma sino un valor añadido a la finura de la burbuja, los aromas o el cuerpo del cava. Cualidades que se matizan en función del tiempo que pasan en barrica. Así, un cava joven se pasa de 9 a 15 meses el tonel. Hasta los 30 meses aguantan los reserva. Los que pasan más de tres años en la cava son gran reserva. “En Mastinell, un reserva se pasa tres o cuatro años. Un gran reserva, cinco o seis”, aclara el enólogo.

Todo eso cambia el sabor del cava, pero ¿la uva ecológica altera el gusto del espumoso? “Nos gustaría poder afirmarlo”, responde el enólogo Yavel, “y que en una cata a ciegas fuera fácil de diferenciar, pero no es así”. “No buscamos un cambio de matices de sabor”, dice Yavel, “sino evidenciar un respeto hacia el medioambiente, que actualmente es una inquietud entre los consumidores”.