La memoria del sabor
Columna
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Los vinos desnudos

El vino natural viene a ser un producto concebido sin guía, ideas preconcebidas u objetivos marcados por el gusto de los grandes prescriptores

 Imagen promocional del vino Le Chinón.
Imagen promocional del vino Le Chinón.

Le Chinón no es un vino popular. Tampoco es convencional; más bien es un vino extraño. Lo intuyes cuando ves la botella y se confirma al acercarte a la copa. Está entre los tintos pero el color se acerca más a un clarete antiguo que a lo esperado en un vino de su naturaleza, y además está turbio. ¿Más? Muestra una notable y chocante complejidad aromática, traducida con el primer sorbo en una inesperada explosión frutal, y una acidez bien marcada. Se bebe fácil; es un vino goloso, pero sobre todo es diferente. La etiqueta puede ser una valiosa fuente de información, y esta cuenta que llega de Tecate, Baja California, desde una bodega tan poco conocida como el propio vino. Se llama Blini, nació en 2014, y trae una coletilla pegada al nombre, Como vino al mundo, lo que empieza a explicar el dibujo del tipo en pelotas con una máscara de luchador en las manos que llena tanto la etiqueta como la contraetiqueta. Así, tal cual y al natural. Conforme llegan nuevas elaboraciones de la bodega veo que cambia el tipo de la etiqueta, aunque sigue siendo un luchador con la máscara como único vestuario.

Acaba de concretarse el encuentro con los vinos naturales de Jair Téllez —conocido por sus restaurantes, Laja en Baja California, Merotoro y Amaya en Ciudad de México— y pienso que también podría llamarlos vinos desnudos. Luego me llega una botella de La gorda yori (blanca, en lengua yaqui), que se distingue en la diferencia: en nariz anuncia una cosa y en boca ofrece otra diferente. Es chocante, pero me atrae. Algunos dicen que los aromas de estos vinos muestran el origen, la tierra, y la boca ofrece la fruta. No encuentro en estas últimas etiquetas ninguna referencia a las variedades de uva que les dan vida. Sé —me lo han contado— que Le Chinón mezcla cabernet franc y rosa del Perú —el otro nombre de la variedad misión, llegada con los españoles— y que La gorda yori nace de la moscatel, pero prefieren no referenciarlo. Jair me lo explica con su propia lógica: son vinos tan diferentes que la simple referencia condicionaría la percepción del bebedor. Aún así, me gusta saber lo que bebo. Más aún en unos vinos que se me antojan tan equívocos y esquivos como divertidos. Aquí cada sorbo suscita nuevas preguntas.

Los vinos naturales forman una nueva familia vinícola que se extiende poco a poco por todo el mundo hasta ocupar cerca del 6% del mercado. No está nada mal en un sector que produjo más de 275 millones de hectolitros en 2015. América Latina participa en el movimiento. Matías Michelini es uno de los representantes más conocidos en el viñedo argentino, con seguidores como el peruano Pepe Moquillaza, mientras en Chile prosperan las elaboraciones alentadas por la revitalización de la uva país. Algunas son obra del francés Louis Antoine Luyt, quien dio un salto a México para unirse a Jair Téllez en Bichi. En la misma aventura del vino natural se metió años antes Dos Búhos, en San Miguel de Allende, hoy también embarcado en el terreno de los vinos orgánicos, y me cuentan que Phil Gregory (Vena Cava) trabaja en dos tintos naturales desde el Valle de Guadalupe.

El vino natural viene a ser un producto concebido sin guía, ideas preconcebidas u objetivos marcados por el gusto de los grandes prescriptores. El concepto muestra matices nuevos con cada elaborador, pero suelen coincidir en que es un vino nacido de un viñedo orgánico o biodinámico, fermentado con levaduras autóctonas, sin filtrar ni clarificar, al que no se le haya corregido la acidez… Suficiente para marcar un rumbo diferente.

A partir de ahí entran en juego las obsesiones o los compromisos del productor. Entre las de Jair Téllez están dos variedades de uva —rosa del Perú y moscatel— llegadas con los españoles pero poco valoradas por la vinicultura del momento en Baja California. “Elaboradas de modo convencional se vuelven medio locas”, explica Jair, “en cambio, nuestro perfil de vinificaciones con rendimientos muy bajos y muy cuidados le viene muy bien. A estos vinos hay que dejarlos ser”.

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