José Andrés recibe sus primeras estrellas Michelin

Puede que José Andrés sea un cocinero excepcional en muchos sentidos, como por su negativa a encasillarse —sus restaurantes exploran desde la cocina española a la mexicana, la peruana o la griega— o por su apuesta por una ciudad gastronómicamente difícil como Washington, cuando la fama culinaria se ganaba en urbes más cosmopolitas como Nueva York o Chicago. Pero en lo que el chef estrella español no se diferencia de todo aspirante a vivir en el complicado mundo de la alta cocina es en su sueño de recibir, algún día, el reconocimiento internacional más grande, una estrella Michelin. Al final no ha sido solo una, sino dos, las que la primera Guía Michelin de Washington le ha otorgado este jueves al chef que ha conquistado con sus fogones hasta a los Obama por uno de sus restaurantes más arriesgados, el MiniBar, tal como ha adelantado él en las redes sociales.

“Mentiría si no dijera que he echado una lágrima cuando me he enterado”, dijo José Andrés en entrevista telefónica con EL PAÍS. “Podría mentir y decir que me importa muy poco la Michelin, las guías, pero por supuesto que me importa, también por mi equipo, porque al final esas cosas son los horizontes que cada uno se marca en su vida”, explicó en conversación telefónica.

Una vocación temprana

Y es que José Andrés, que siempre tuvo muy claro que los fogones eran su destino, todavía recuerda cuando, siendo apenas un adolescente, cada vez que pasaba por delante de un restaurante con una estrella Michelin “miraba cuando se abría la puerta para ver lo que acontecía dentro”.

Su temprana vocación lo llevó a aprender con “el maestro”, Ferrán Adrià, a quien conoció cuando la madre de un amigo los llevó a su restaurante “para que viéramos lo que era la alta gastronomía”.

“Yo me quedo enamorado y sé que mi futuro tiene que pasar por ir a un sitio como El Bulli. Y eso es un momento que a un chico joven le cambia la vida. Tienes 17 años y tienes muy claro que no sabes quién eres, no sabes a dónde, vas pero sabes lo que quieres. Es un momento mágico en tu vida”, asegura. Su paso por El Bulli también forjó una amistad con el también en la época joven Adrià —“yo era un niño, pero también él era muy joven”, recuerda— que dura hasta hoy. Por eso, nada más conocer la decisión de Michelin, su primera reacción fue dedicárselo a quien en todos estos años “ha sido siempre un amigo, un maestro”.

La influencia de El Bulli

La influencia de El Bulli se siente en MiniBar, el restaurante quizás más arriesgado de los múltiples proyectos culinarios de José Andrés, que es el que ha recibido ahora la distinción Michelin. Algo molesto, José Andrés rechaza el concepto “cocina molecular” con que se suele definir este tipo de gastronomía. “Es un término que simplemente detestamos. Somos cocineros modernos, como dijo Juan Mari Arzak, otra persona a la que debo mucho y quiero como padre de la cocina temprana moderna española”, señala. Para el chef español más conocido en EE UU, se trata de una cuestión muy sencilla: “Solamente hay dos cocinas, la buena y la mala. Y en MiniBar hacemos muy buena cocina”. No se trata ni de una cuestión de precios, desde los más elevados del restaurante premiado —donde el menú degustación ronda los 275 dólares— a los bocadillos inspirados en España más asequibles que vende a través de su food truck “Pepe”.

“Al final, la filosofía es la misma, hacerlo lo mejor que podemos en ese espacio, ese tiempo y ese precio”, afirma.

Washington, nueva escena gastronómica de moda

La publicación de la Guía Michelin de Washington, la primera dedicada a la capital norteamericana y la cuarta solo que se centra en una ciudad estadounidense, dará probablemente un impulso a la cada vez más vibrante escena gastronómica de la ciudad más conocida por la política que por su vida social. José Andrés, que hace ya más de dos décadas que inició su aventura en Washington a manos del primer Jaleo, el restaurante que sigue siendo su buque insignia, celebra una distinción que espera vaya a “ayudar a que la gente joven siga viniendo a Washington con ganas de aspirar un día a tener una estrella”, lo que “hará que el nivel suba, seguro”. Pero precisa que la evolución culinaria de la capital no es algo tan nuevo como pudiera parecer. “Washington no empezó ayer ni hace cinco años ni diez. Washington tampoco empezó hace 23 años, cuando llegué yo. Washington empezó mucho antes, es una ciudad donde ha habido la contribución de mucha gente, gastronómicamente hablando”.

Cita a la actual primera dama, Michelle Obama, que “a través de un simple jardín en la Casa Blanca” ha logrado convertirse en una influencia gastronómica “no solo en Washington, también en el mundo”. Pero la capital tuvo momentos de gloria mucho antes, recuerda. “Washington vivió momentos mágicos como ese Watergate, el hotel vilmente conocido por Nixon pero donde había un chef, Jean Louis Palladin, que fue uno de los grandes cocineros franceses que llegó a una América en donde marcó una diferencia”.

En su lista de chefs influyentes que hicieron carrera en Washington José Andrés también tiene a Roberto Donna, “el gran padre de la cocina italiana” en EE UU, Jeff Buben, “uno de los padres de la cocina americana en el corazón de Washington”, o a la austriaca Nora Pouillon, “que fue la madre de la cocina ecológica no solo en Washington o en América, sino en el mundo entero”.