José Andrés: “La clave no es hacer el mejor gazpacho, sino que sirva para exportar tomate”

Es el español que corta el bacalao en Washington. Dicho esto literalmente y en ambos sentidos. El real y el siempre sobrante tópico. José Andrés (Mieres, Asturias, 1969) llegó a Estados Unidos hace 21 años con el sueño de montar un restaurante de cocina española donde la tortilla fuera tortilla, y la paella, paella. Revolucionó las tapas. Copó una calle en la que hoy tiene, aparte de otros en Estados Unidos, tres locales: Jaleo, su marca de referencia junto al É by José Andrés de Las Vegas –elegido por The Daily Meal el mejor restaurante del año–; Oyamel, un mexicano, y ahora un peruano, sin contar con otro griego, Zaytinya, un poco más alejado. Su oficina de Thinking Foods en la capital estadounidense es un laboratorio con más de 50 personas en el que se diseñan desde menús para el G-8 hasta recepciones en la Casa Blanca. Siguiendo la estela y la escuela de elBulli, donde se formó, José Andrés no solo ha copado espacio en la televisión, quema las redes sociales con polémicos tuits y goza de prestigio y presencia habitual en varios foros; también ha entrado en el mundo académico. Habitual en Harvard junto a Ferran Adrià, este año inaugurará el curso académico en la Universidad George Washington. Se ha empeñado en sentar las bases de consenso de la cocina española a nivel mundial para que desde ahí empiecen a abrazarse variables creativas. Es un auténtico poder en expansión a sus 44 años. Un rompedor de tópicos, complejos y barreras que ha asesorado al Gobierno de Estados Unidos para fomentar el turismo entre sus fronteras, algo que le ha valido caro a la diplomacia de su país de origen para espabilar la materia gris de lo que llaman Marca España.

¿Qué significa ser un pionero? Habría que agarrar el Diccionario de la RAE y luego interpretarlo al gusto de cada uno.

¿Usted lo es? Si es ser un superviviente, en el sentido explorador del término, o de poner una pica en Flandes, no sé. Con 44 años, está por definirse si lo he sido o no. Mi reto es no aburrirme con una sola cosa, y por eso intento muchas o sencillamente me abro a las oportunidades que se me presentan. Si hablamos de pica en Flandes, como español, puedo decir que sí y que no. Quizá yo he logrado mayor ruido, pero es porque me limité a seguir el trabajo de otros que llegaron antes.

¿Sí se puede decir que lo ha empezado a explotar como se debe en la fiebre de las tapas en Estados Unidos? No existía un restaurante como Jaleo. Pero es que en España tampoco las tapas que se hacen hoy son como las de hace 30 años. Es un fenómeno muy renovado incluso allí. Eso sí ha sido una pica. Lo hicimos más grande, más rápido, con cartas más largas, todo fresco, al momento, lo convertimos en un restaurante informal. No es que inventáramos nada, simplemente lo elevamos a otro lugar, y fue sin darnos cuenta, sin prepararlo a conciencia. Era una respuesta a las oportunidades y las necesidades que existían. Diversión y no basarse en menús estrictos de primero, segundo y postre. Eso le da poder al cliente, pero también mucha autonomía a la cocina.

Me siento muy español, pero también lloro al ver la bandera de Estados Unidos

Una de las claves de lo que ha sido la escuela de elBulli, donde usted estuvo dos años, fue esa, la de la informalidad. Llevar cierto ‘hippismo’ con vanguardia a las cumbres para distender. Parece fácil, pero no lo es. En ese aspecto se mezclan muchas cosas. Estamos en Washington, hablando de Jaleo, y Ferran Adrià es el primero que me agradece que nombre tanto a elBulli, pero como vivimos aquella experiencia al principio, metidos en una caravana vieja, ahí tirados, durmiendo en literas, levantándonos por la mañana y tirándonos a la playa…

Una comuna de cocineros. Un poco, me siento más libre por haber atravesado una experiencia como aquella, sí, pero que fue un Woodstock… tampoco diría eso.

Ahora mandan ustedes a nivel internacional. Si miramos la lista de los mejores restaurantes del mundo, la mayoría han pasado por elBulli. Han impuesto su mentalidad, su estilo, su exigente informalidad. Pero en su caso, además, lo que usted ha logrado es destrozar desde el extranjero el complejo de inferioridad español. He pensado mucho en eso. Viniendo de España, en la dictadura, cuando no podíamos comparar lo nuestro con lo de fuera; después, cuando nos abrimos un poco y pudimos empezar a competir, lo que nos faltaba, nuestro potencial, que venía dado tanto por los productos y nuestra historia como por la creatividad, no sé en qué momento nos dimos cuenta de que podíamos ser algo más. Pero hay que analizar por qué las dos grandes revoluciones culinarias tienen que ver y se dan en los lugares que tenían el acceso más fácil al resto de Europa. El País Vasco y Cataluña tenían su autopista a Francia. Para nosotros era muy importante cruzar la frontera los días libres y comer allí. Hemos roto complejos, pero en todos los sentidos. Ahora ha llegado el momento de preguntarse qué es la cocina española y ponernos de acuerdo sobre ello.

¿Cómo? Pues para empezar, intentando ser capaces, por ejemplo, de consensuar cuáles serían los cien platos esenciales de nuestra cocina, con sus ingredientes.

Un lío. Sí, quizá, porque no se hace nunca una tortilla española que sea igual a otra. Pero si queremos exportar esos productos que definen la cocina española hay que hacerlo. En la medida en que podamos ya comparar como está yendo la salida de cavas con respecto al champán, de queso manchego frente al parmesano, sabremos en qué posición nos encontramos. En eso sí que soy exigente. No hay que confundir lo que suponen los restaurantes más creativos con lo demás. Atraen un cierto nivel de turismo, colocan al país en la vanguardia culinaria, pero hay otros que lidian con las bases, y una cocina no tiene que estar reñida con la otra. La autoría con lo popular. Es curioso lo que ocurre con la paella, por ejemplo.

¿Qué ocurre? Por qué hay miles de pizzerías por todo el mundo, e Italia, como consecuencia, exporta más salsa de tomate y mozzarella que nosotros nuestros productos. El día que alguien invente un método tan eficiente como el de las pizzas para llevar paellas a casa, dará un vuelco. Podríamos estar más arriba si fuéramos más conscientes de esa escala. La clave no está en presumir de hacer el mejor gazpacho del mundo, sino en plantearse si ese gazpacho ayuda a exportar más tomates, aceite y calabacines. Si la respuesta es no, resulta que contamos con cierto control del software, pero ninguno del hardware. Cuando conectemos uno con otro, el país irá mejor. El resto es vender un poco de humo.

¿Sería eso que usted plantea la clave de la cacareada Marca España? ¿Le han llamado para que les explique esto? Me siento muy honrado de que me hayan designado embajador de la Marca España.

Eso, póngase ahora el traje de diplomático en Washington. Es bonito. Si me sintiera más español, haría una crítica por hacerla, pero como para eso me veo más pragmático americano, diré que me resulta una herramienta magnífica si conseguimos coordinar la experiencia de personas que estamos fuera con decisiones eficaces dentro, a nivel central y regional.

A usted, cuando le propusieron formar parte de ese entramado, ¿le hablaron de ello como algo abstracto o le convencieron con argumentos más concretos? Puede que tuvieran en cuenta mi experiencia de colaboración con el Gobierno de Estados Unidos en materia de turismo. Yo formé parte del consejo asesor de esa secretaría. Ocurría que nunca se habían preocupado por incrementarlo, y cuando este empezó a decaer, comenzaron a plantearse por qué. Pues, por ejemplo, porque era uno de los pocos países del mundo que no contaban con presupuesto de marketing para promocionarlo fuera. Los países no dejamos de ser compañías con millones de inversores.

No con las mismas acciones. España tiene 45 millones de esos inversores; a lo que debemos aspirar es a facilitar la manera de que cada uno tenga voz y voto más allá del día que nos convocan a las urnas, porque así la democracia se nos queda muy corta. Por eso también Marca España no solo debe limitarse a la cara de algunos famosos, con alguna influencia, sino a cada uno de los ciudadanos que ayudan a un turista con buena actitud en la calle cuando se encuentra perdido. Es decir, cuando algo te pertenece, debes ser consciente de que tienes todos los privilegios, pero también todos los compromisos para sacarlo adelante. ¿Qué más?

La Marca España no debe limitarse a los famosos, sino a todos los ciudadanos

Tranquilo, tranquilo, hay tiempo. Todo el que sea necesario, mientras nos divirtamos.

Nacido en Mieres (Asturias), de ronda por toda España, ciudadano de Estados Unidos. ¿De dónde se siente? A uno le tratan de encerrar en algún lugar. Cada vez que digo que soy de un sitio, hay otro que se enfada. Adoro Asturias, pero me fui muy chico y regresé después; me crie en Cataluña, en los extrarradios, hablo catalán, me siento muy identificado con ellos; llegué a América, llevo aquí casi la mitad de mi vida, veo la bandera de este país y me emociono.

Porque usted es más bien llorón. Un poco, más bien romántico, sin exagerar en plan Werther, pero romántico. Lo que intento inculcar a mis hijas es que es muy importante sentir una identidad, formar parte de algo en el universo, no encontrarse perdido cuando de noche ves las estrellas y te preguntas: “Yo qué hago aquí”. Estoy convencido de que las religiones se han creado de noche y no de día justo por eso; en fin, que yo siempre me he sentido de todas partes y me he esforzado por pertenecer a esos lugares donde he vivido. Porque pertenecer no solo es un derecho que te da el haber nacido en un determinado lugar, sino que te lo tienes que trabajar. Mi madre nació en Baracaldo, mi padre era maño, la emigración la llevo en la sangre. Y es un puente maravilloso para unir personas. Te hace ser más consecuente y más pragmático con todo lo que te rodea. Ahora, por ejemplo, estoy descubriendo Haití. Desde hace tres años, me siento ahora también haitiano, hay algo allí que me toca la fibra.

Así que eso de la identidad es algo que usted se plantea a menudo. Sí, bueno, de vez en cuando; con unas copas de vino, algo más.

No, ya, no es sano; si no, acabaría usted como Sabino Arana o como Artur Mas, proponiendo referendos, y a tanto no vamos a llegar. Sé que me quieres tirar de la lengua, pero yo ya me he mojado alguna vez. Pragmatismo. Hagas lo que tú hagas, cuando intentas imponer algo, haces lo mismo de lo que te quejas, para empezar. Más pragmáticos. Ponerse en el pellejo de otro. Si eres lobo y yo oveja, cómo me pongo en tu lugar y qué te recomendaría hacer. Pensar ya es sano, pero es más sano extraer conclusiones y ofrecer puertas. Yo lo vivo muy de cerca. Quiero una España unida, pero consecuente, en la que todo el mundo pueda sentirse a gusto; quien no quiera ser español, su derecho tendrá, pero no puede decidirse unilateralmente. Estamos viendo casos de secesionismo, en su mayoría peores que mejores. Todo el mundo tendrá que poner de su parte. El asunto es complejo. Pero va más allá. Lo que pasó el 15-M, veo que está unido con un descontento general. La gente está pidiendo un cambio no solo de clase política, sino demandando una clase social con liderazgo que debe actuar con pragmatismo y ser escuchada. Necesitamos una democracia que dé un pequeño avance de regeneración. No podemos seguir en esta continua división porque los esfuerzos que se gastan ahí hacen falta para poner en marcha iniciativas que creen trabajo, nos hagan salir de la crisis, ahí es donde quiero ver a los líderes políticos. Si no, todos nos quedamos en el limbo, y en el limbo es donde nadie quiere estar. Es lo peor, prefiero el cielo o el infierno, pero no el limbo.

Siguiendo con la política, ¿quién come mejor? ¿Obama o Bush? Estas cosas siempre las he mantenido con mucha discreción. Comen todos muy bien. Como abogado con su cliente, los cocineros nos comportamos igual, con secreto de confesión.

Elegir un menú u otro dice mucho de cada cual. Depende, qué quieres que te diga, yo respeto mucho a Gandhi, pero si le hubiera tenido que juzgar por lo que comía… hubiera sido una ruina desde el punto de vista de un gastrónomo. Aunque mira cómo consiguió una revolución con la revuelta de la sal para no someterse al Imperio Británico y pagarles impuestos.

Eso de que los americanos comen mal, ¿es un tópico que ya no se sostiene? Eran más los ingleses y hasta ellos han mejorado mucho. EE UU ha cambiado un montón gracias a la inmigración, lo mismo que si vas a Londres comes muy bien en un indio.

En Estados Unidos comen cada vez mejor gracias a la inmigración

Pero eso no es comida inglesa por más que se empeñen en arrimar el ascua a su sardina. Los británicos, no lo olvidemos, son ese pueblo que echa vinagre a las patatas fritas. Ya, pero tampoco la cocina española es a veces cocina española, cuidado.

¡Lo dice José Andrés! Bueno, ya he tenido algún lío en Twitter con eso. Pero hay claves fundamentales en Estados Unidos para entenderlo mejor. La calidad de la comida muchas veces depende de los medios de transporte. No nos damos cuenta en España lo que hacen las lonjas y las flotas pesqueras, tan cercanas a todo, por incrementar muchísimo el nivel de nuestra cocina. Si fuera presidente del Gobierno, les daría protección especial. Ellos son clave en nuestra gran gastronomía. Son bienes de interés patrimonial, cultural. Pero volviendo a EE UU, ha cambiado mucho, insisto; si ves la cantidad de restaurantes de nivel y llenos que hay, te sorprendes. Por cierto, en la lista de The Daily Meal, nuestro restaurante en Las Vegas ha quedado como el número uno del mundo, no me lo veía venir, en España ni sonó eso. Me alegré porque sé que somos muy buenos, que me gustaría tener tres estrellas o dos o una, joder, pues claro que sí. A veces me miro en el espejo y me digo que me voy a morir sin ella, como uno de esos jugadores de la NBA que son buenísimos, pero se retiran sin haber ganado un Anillo por militar en el equipo equivocado. Pero bueno, en eso soy más pragmático y valoro el éxito de otra forma.

En su caso, empezar por una cocina muy básica para llegar a conclusiones muy modernas, rompedoras y de éxito sobre la restauración. Porque usted llegó a Estados Unidos y se empeñó en hacer bien la paella o la tortilla de patata. Y aprendiendo en ese proceso. Como los programas que hice para la televisión española y americana, con la que me tiré meses viajando, he visto muchas cosas y cada día no salgo de mi asombro con lo que me enseñan. Hay que tocar en la puerta, los españoles nos olvidamos o no nos atrevemos a tocar en la puerta. En la vida, las grandes cosas, muchas veces, han empezado así.

Tiene que ver con lo que hablábamos del complejo de inferioridad. ¿No se toca en la puerta por inseguridad quizá? No sé qué es complejo, ni qué es miedo.

¿Qué nos ha impedido vender mejor nuestro vino, nuestro aceite, nuestro queso, tan buenos todos ellos como los franceses o los italianos? Ese complejo, en parte, también es falta de valentía, de audacia, mojarse; no puede ser todo gracias, qué bien, qué bonito. Pero también un cierto elemento destructivo hacia lo que uno hace bien. Yo estoy harto de pelearme por Twitter con los valencianos que critican mi manera de hacer paella. Lo que digo. Consensuemos las bases: ¿qué es una paella? Cualquier plato cocinado en un recipiente que llamamos así y que lleve arroz, ¿no? A partir de allí, qué pasa si en vez de conejo le meto ardilla y le digo paella valenciana con ardilla, porque aquí se come la ardilla en Kentucky. ¿No son el conejo y la ardilla primos hermanos? ¿Cuál es el problema? Que nadie sabe bien lo que es. Pues eso, que el software (la base) no está muy definido, y en el momento en que alguien quiere cambiar el hardware (las variantes), se lo quieren cargar.

¿La tan cacareada envidia? El consenso básico. Un acuerdo sobre la base y libertad para actuar sobre él y seguir creciendo, no que se convierta en un agujero negro. Es echar los logros abajo, volviendo a Twitter. Muchos españoles dicen que no me van a seguir más porque no lo hago en castellano, envío mensajes a veces, pero la mayoría de mis seguidores son angloparlantes. Que me digan eso a mí cuando todavía no hemos tenido un presidente del Gobierno que hablara inglés… Tampoco creo que sea envidia, ni que la gente sea malvada, sino que se empeñan en ver el vaso medio vacío. No sé si son traumas de la guerra o qué…

Viene de antes. Creo que sí, solo intento entender qué hay detrás para conocerme mejor a mí y a mí país, y así luego tratar de extraer consejos válidos.