Más fresco que una... lechuga

Moverse con destreza en el universo de las lechugas requiere dedicar un rato a estudiarlas. Sin entrar en géneros y familias, existen unas 20.000 especies, pero apenas se cultivan unas cuantas. Su origen es nebuloso: que si procede de India o de regiones templadas de Eurasia y América del Norte. En lo que sí están de acuerdo los expertos es que empezó a cultivarse hace unos 2.500 años, que los persas y los griegos ya la conocían y que los romanos la comían tras opíparos banquetes porque ayudaba a conciliar el sueño. Las acogolladas llegaron a Europa hacia el siglo XVI, y luego horticultores alemanes obtuvieron nuevas variedades... hasta hoy. “Lo mejor de todas es que están compuestas en un 95%, o más, de agua y no tienen grasas ni hidratos. Son muy sanas”, apuntan desde Carrefour.

¿Cuál es su favorita?

Lo más útil es centrarse en las variedades habituales por estas latitudes, esas que suelen ocupar la despensa. Y entre ellas quizás sea la romana, también conocida como oreja de burro, una de las más cultivadas en todo el mundo. “Con un sabor ligeramente amargo, con hojas alargadas, crujientes y de un tono verde claro intenso, es la más nutritiva de todas”, cuentan desde Carrefour. Acompañan muy bien a las ensaladas de frutas, de pavo o pollo. Primas hermanas son las minirromanas –como los archiconocidos cogollos de Tudela–, más pequeñas y con las hojas aprisionadas entre sí. Perfectas para tomarlas con atún o pimiento rojo, un chorrito de aceite virgen extra y un toque de vinagre.

Otra cuyo consumo está muy extendido es la iceberg, llamada así porque aguanta muy bien el frío. Su apariencia es muy similar a un repollo y forma una especie de ovillo de hojas tersas, crujientes y muy pegadas entre sí. Es costumbre emplearla en tacos, sándwiches, hamburguesas... Y, bueno, en ensaladas, claro. La trocadero pertenece a la familia de las lechugas mantecosas, de color verde oscuro, achatada, y de hojas tiernas y lisas. Hermana muy bien con pescados, gambas y para realizar vinagretas. Pero hay que tener cuidado con ella, es muy frágil y enseguida se estropea. La hoja de roble siempre destaca por sus hojas onduladas que van del verde al marrón, incluso a los tonos rojizos. Es muy delicada y, al tener un sabor más dulce, se arrejunta a las mil maravillas con frutas y, por qué no, con una buena tabla de quesos. Un último apunte sobre ella: procede de la achicoria. A la lollo rosso, de origen italiano, le ocurre lo mismo: su poderoso e intenso color rojo sobresale sobre las demás y, encima, aporta un toque alegre a platos y ensaladas, a las que les confiere un delicado amargor al juntarla con otras lechugas más dulces, sabor que ensalza bocadillos a base de embutidos.

La acogollada batavia es como un ramillete de hojas rizadas y onduladas, de tonos verdes y marrones, que combina muy bien con ensaladas más imaginativas: con garbanzos, mango, pollo... Para terminar, habría que nombrar a la omnipresente escarola, con ese sabor algo picante y amargo; y las endivias, esos cogollos de hojas blancas y tersas que tan bien van con un queso roquefort.