Un queso pegado al cielo

El Huascarán es un queso de leche de vaca grande y rotundo. La pieza que tengo delante pesa cerca de ocho kilos y le acaban de dar un corte para sacar una muestra. La pasta es compacta, como corresponde a una pieza que se ha curado durante cerca de un año, primero en una cueva húmeda, favoreciendo la penetración de hongos que le darán un color más oscuro y un sabor más picante, y después en otra más seca. Me gusta el resultado. Este queso tiene carácter, ofrece un picor bastante controlado y se muestra consistente, rotundo y expresivo.

La descripción podría aplicarse a unas docenas de elaboraciones tradicionales europeas o norteamericanas, pero sobre todo a algunas variedades de queso producidas en los valles alpinos de Bérgamo, en Italia. De hecho, tienen en común la forma, el proceso de curación o el sabor. Pero son diferentes. Este Huascarán que tengo delante tiene su origen en leche de vacas que pastan en plena puna andina peruana, a 4.260 metros de altura, casi rozando las estrellas. Ninguna tontería. La cordillera andina vuelve a subvertir la mayoría de los valores conocidos para ofrecer producciones en espacios extraños para los estándares de la mayor parte del mundo. Frutas, granos, vinos y también quesos.

No es fácil encontrar vacas lecheras en alturas superiores a los 4.000 metros

El queso ha tomado el nombre del gigantesco macizo nevado que domina la vida de esta parte de los Andes desde sus gigantescos 6.700 metros de altitud. Si alguien pensó que no era posible, estaba equivocado; no son muchos, pero hay quien lo hace en esta parte del mundo. ¿Por qué no? Eso debió pensar Cesare Zucchelli cuando llegó hace 15 años a esta parte del mundo siguiendo la obra de Ugo de Censi, el sacerdote italiano que ha cambiado algunas cosas en este lado de la sierra. Había páramos dominados por el ichu, una mata herbácea que coloniza las alturas andinas, había tradición ganadera volcada en la producción de becerros para el trabajo en el campo y había jóvenes buscando una idea que los mantuviera unidos a su tierra. El resultado fue la vaquería del Oratoriano de Don Bosco en Huachucocha.

Acabo de encontrar el queso en el mostrador de La Gastrónoma, un pequeño local —tienda, bar, café…— del barrio limeño de Miraflores que combina su devoción por lo italiano con la fidelidad por los productos peruanos, y el Huascarán no está solo. Junto a él hay tres o cuatro piezas de Huachucocha, un queso considerablemente más chico que exhibe el nombre de la vaquería donde se produce. No creo que llegue al kilo de peso y tanto el color como la apariencia de la pasta muestran un tiempo de maduración mucho más breve. Es cremoso, ácido, ligeramente dulce, elegante y algo floral. Como todos los productos que salen de la vaquería de Huachucocha, está elaborado con leche cruda de vaca, un principio básico en el terreno de los buenos quesos artesanos. En la zona de producción los prefieren mucho frescos, casi sin curar, pero Lima busca producciones más elaboradas. Es su mercado natural.

No es fácil encontrar vacas lecheras en alturas superiores a los 4.000 metros, aunque sucede en otros espacios andinos. Por aquí se cría la vaca criolla, de poca producción láctea y las razas lecheras tradicionales, grandes y pesadas, poco aptas para vivir en las alturas y muy exigentes en su alimentación. Eligieron la raza suiza, más ágil y menuda —no pasa de 600 kilos—, que se acostumbró bien a la altura. Cuando se estresa la llevan a tierras más bajas donde la alimentación es más rica y pastan en libertad. Hoy, las 50 vacas de la quesería dan trabajo a 15 jóvenes de la zona y permiten producir 20 kilos de queso cada día. No está mal. Hacen falta nueve litros de leche para conseguir un kilo de Huachucocha y 12 para el Huascarán.

Todavía hay un tercer queso. Llegó sin nombre a Lima pero en La Gastrónoma lo bautizaron como stracciacocha, y es mucho más cremoso y floral. Madura un par de meses y es una producción nueva. Dará de qué hablar. Para encontrar la mantequilla y el yogur hay que escalar hasta Cocha, seguir subiendo hasta Huachucocha, a la sombra del Huascarán.