El reinado del bacalao

Ensalada de skrei en escabeche a la naranja, Skrei a la parrilla con huevas de salmón, Tiras de skrei con boletus edulis, Skrei al horno con chalotas y Jerez... Y la lista sigue con apetitosas propuestas en las que el protagonista siempre es el mismo: un bacalao que procede del mar de Barents, en el océano Ártico, que solo se pesca entre enero y abril en las aguas de las islas de Lofoten (Noruega). A estos bacalaos, que tienen entre 5 y 7 años y llegan a Lofoten buscando aguas más templadas para desovar los restauradores, les llaman los pata negra del bacalao.

El restaurante madrileño El Nuevo Foque, heredero de El Foque que durante tres décadas sirvió productos del mar en Madrid prestando una especial atención a esta especie, organiza cada año las jornadas de degustación del skrei durante la temporada en que se captura este pescado que diariamente llega en 24 horas desde Noruega. Entre febrero y abril los cocineros aprovechan al máximo todas las posibilidades de este pescado que se toma fresco, no en salazón, y que ha probado su versatilidad en los fogones.

Juan Salazar hijo, que dirige El Nuevo Foque —ubicado en La Moraleja, en la calle Manuel Pombo Angulo,18— continúa con la cocina basada en productos de mercado que desarrolló su padre en El Foque. Salazar organiza anualmente estas jornadas del skrei, un producto que, en su opinión, "puede compararse con la mejor merluza de pincho del mercado". El local, con capacidad para 50 comensales en el salón y otros tantos en la terraza, destaca también por su cochinillo al horno de leña.