Alimentos de toda la vida

La tradición es el cordón umbilical que nos conecta con el pasado. Un conjunto de costumbres y manifestaciones que estimamos preciadas y necesarias y que nos vinculan emocionalmente mediante experiencias compartidas. Uno de los rostros de nuestra identidad y, como tal, acreedor de nuestras predilecciones. Quizá por ese motivo es más habitual encontrar valedores de “lo de toda la vida”, de “lo de siempre”, que patrocinadores de la novedad.

El trigo sarraceno

También llamado alforfón, es un pseudocereal que aporta unas 339 kilocalorías por cada 100 gramos de alimento. Es rico en hidratos de carbono y proteínas, además de una fuente de fibra. No contiene gluten, por lo que resulta apto para celiacos. Destaca también su aporte en magnesio, fósforo, hierro y vitaminas B2 y B3.

Pero ¿qué significa “lo de siempre”? Y atendiendo a las tradiciones culinarias, ¿cuánto tiempo debe transcurrir para que una elaboración o un plato sean aprobados y considerados como tradición?

Si pensamos en las celebraciones y festividades populares –que junto al folclore, la música, las leyendas y la cocina estructuran ese lugar común que es la tradición–, observaremos que muchas de ellas, que pensamos que se remontan a la noche de los tiempos, no son tan antiguas. Recordemos que los pimientos, una de las hortalizas con más rápida acogida del Nuevo Mundo, no se incorporaron al recetario hasta el siglo XVI, por lo que la escalivada, la pipirrana, las migas y el pulpo a la gallega no tomaron su aspecto actual hasta después de esa fecha.

Las patatas no formalizaron su uso en Europa hasta el siglo XVIII, y la tortilla de patata como tal no llegó a las mesas hasta finales de esa centuria, como recuerda el científico Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, en su libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino. Según investigaciones de diferentes expertos, otro guiso mítico como la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX, por más que el consumo de alubias americanas se generalizase entrado el siglo XVI. Y el tomate no se empezó a utilizar de manera regular hasta el siglo XIX, por lo que la receta del gazpacho, con el aspecto que identificamos hoy, no alcanza los 200 años de antigüedad.

Todas estas hortalizas realizaron en algún momento de la historia el camino que va desde el exotismo a lo ordinario, ganándose un espacio tanto en las cocinas como en la confianza de la gente. Quizás el mismo itinerario que están realizando hoy en día la soja, las algas, los ajís o elaboraciones como el ajo negro, el tofu o el aceite de sésamo, que para mi madre encierran aromas y texturas extravagantes, pero que representarán para sus nietos los futuros sabores “de toda la vida”.

Fideos de trigo sarraceno y caldo de setas

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