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ENTREVISTA

Una cocinera con mano poética y reivindicativa

Chef precoz y autodidacta, Dominique Crenn fue la primera cocinera de EE UU en obtener dos estrellas Michelin para su Atelier Crenn en San Francisco

No es vegetariana, pero asegura que “los vegetales son la nueva carne”

Retrato de Dominique Crenn. Ella acompaña la carta, que cambia por temporadas, de intrigantes micropoemas.
Retrato de Dominique Crenn. Ella acompaña la carta, que cambia por temporadas, de intrigantes micropoemas.

No creo en la perfección, sino en la evolución”, asegura Dominique Crenn en un inglés con leve acento francés. Es una de las cocineras más relevantes y populares de Estados Unidos. Fue la primera chef en obtener dos estrellas para su restaurante. En sus platos, paisajes de cuento marinos y vegetales, delicados y de técnica depurada, afloran también sus orígenes a la par que sus sentimientos. Las descripciones del menú, que cambia con las estaciones y el estado de ánimo de su autora, son intrigantes micropoemas: “Paseo por el bosque; lo salvaje y lo frío. Foie gras y matices invernales. El mar está en mí, tan salvaje y misterioso. Saboreando la blanca y lujosa almohada. Toco la tierra y juego, con su fría luz lechosa…”.

En enero de 2011 abrió su Atelier Crenn en San Francisco, un taller de artista de comida. Está dedicado a su padre, político y pintor, en cuyo atelier ella bebía conocimiento: “Me enseñó tanto sobre el mundo, diversidad, arte, política, gente, sentido de comunidad…”.

De ascendencia marroquí y criada en Versalles, la cocinera saboreó desde muy pequeña las delicias gastronómicas de los restaurantes parisienses, que visitaba con su padre y un crítico gastronómico amigo de este, y las exquisiteces que servían en su casa en las cenas que organizaba su sibarita madre. A ella y a su abuela, así como a Bretaña, donde veraneaba con su familia y que fue también un territorio clave en la educación de su paladar, rinde homenaje en su nuevo restaurante de “comida confortable” en San Francisco, Petit Crenn, inaugurado en agosto pasado. Los sabores de su adorada Bretaña (lleva tatuado el símbolo del triskel, espiral bretona) priman en este bistró, que sirve a precios asequibles desde desayunos hasta cenas. “Es comida casera, sobre todo marisco y verdura. Es un sitio informal, no hay camareros, es como un hogar donde hay una interacción entre la cocina y los invitados, que conocen de dónde viene el alimento y la gente implicada. Se servirá muy poca carne, es un mensaje contra la superproducción”, explica. No es vegetariana, pero opina que “los vegetales son la nueva carne” y los emplea con profusión en sus dos restaurantes.

Desde muy pequeña perfiló sus preferencias gastronómicas y aprendió a distinguir “el trabajo imaginativo de los chefs que expresaban [como ella] su personalidad en los platos”. “Mi primer menú degustación lo comí a los ocho años”, recuerda. A los nueve, estando su madre enferma, se encargó ella de cocinar. Aunque no fue hasta mucho más tarde cuando esta chef precoz y autodidacta se dedicó profesionalmente a la gastronomía. En París se tituló en Política, Economía y Comercio Internacional, pero su destino le llevaría a otros derroteros laborales.

Luchadora y vehemente, la chef es conferenciante en liderazgo intelectual

Aterrizó en California a los 21 años y se enamoró de San Francisco, ciudad que le recuerda a Europa y le parece que tiene “todo lo que quieres en la vida: mar, montaña, vegetales, vino…”. Sin estudios culinarios previos (en su país natal le habían dado calabazas en escuelas de hostelería), se presentó toda valiente a pedir trabajo en un local triunfante en los ochenta, Stars, bajo la tutela de Jeremiah Tower y Mark Franz. Luego siguió entrenándose en los fogones del Park Hyatt Grill y en el Yoyo Bistro del hotel Miyako.

En 1997, Crenn logró un hito como la primera mujer chef ejecutiva de Indonesia al incorporarse al hotel Intercontinental de Yakarta, donde formó un equipo exclusivamente femenino, con 14 cocineras. Las turbulencias políticas precipitaron su vuelta a California, donde estuvo al frente de la cocina del Manhattan Country Club durante ocho años. Tras pasar por Abode en Santa Mónica, desembarcó en el restaurante Luce de San Francisco, cuyo trabajo ya supuso dos estrellas. La revista Esquire la nombró en 2008 chef del año.

El pasado julio, la cocinera asistió como invitada del Consejo Asesor del Basque Culinary Center. En la fotografía, rodeada de grandes como Joan Roca, Gastón Acurio, Ferran Adrià y Yukio Hattori.
El pasado julio, la cocinera asistió como invitada del Consejo Asesor del Basque Culinary Center. En la fotografía, rodeada de grandes como Joan Roca, Gastón Acurio, Ferran Adrià y Yukio Hattori.

“Mi gran fuerza es mi pasión. Soy muy competitiva y exigente, sobre todo conmigo misma. Me encantan los retos”, decía cuando participaba en el concurso televisivo de talentos culinarios Iron Chef, que ganó en 2009. Y justo ese año ocurrió algo que supuso un antes y un después en la vida de Crenn. “Tuve un accidente en la bañera y estuve a punto de perder la vida. Me di cuenta de que la vida es muy corta y de que tienes que hacer realidad tus sueños y luchar por lo que quieres. Quería hacer algo que tuviera sentido, que me hiciera feliz”. Se tatuó en su brazo derecho una chica que mira a un cerdo con alas volando sobre su pelo, una metáfora de que los sueños son posibles. Ella materializó el suyo en enero de 2011 con la apertura de su propio espacio: Atelier Crenn. Y volando llegó la primera estrella Michelin. En 2012, la segunda. Todo un éxito para una luchadora que cree fundamental “cocinar con el corazón”.

“La idea era abrir algo más que un restaurante, un sitio donde la gente pudiera ­reunirse y crear algo más que comida. Yo me siento niña y necesito rodearme en mi equipo de gente que también se sientan como niños, en curiosidad permanente, y esto anima el proceso creativo. No tenemos prejuicios ni fronteras. Queremos mantener un diálogo con todos los que vienen al restaurante y activar la memoria del ­comensal”.

Tengo un equipo con mucho talento. No trabajan para mí, trabajan conmigo

Ese diálogo, que mantiene con otros colegas (cedió el Atelier para una cena del niño chef prodigio Flynn McGarry), es fundamental en su brigada de cocina. “Tengo un equipo con gente de mucho talento. No trabajan para mí, trabajan conmigo”, subraya. “Es realmente una comunidad, hombres y mujeres que crean juntos. Y no solamente se cocina, intentamos influir en la comunidad, construir proyectos (como la pequeña producción local de agricultura sostenible), cosas que importan y que afectan al sistema económico y social. Cinco años después de la apertura, Atelier Crenn sigue creciendo, evolucionando”.

Con ellos experimenta usando técnicas vanguardistas para obtener pureza de sabores. Como una lámina de yema de huevo con la que elaboran tallarines o envuelven distintos ingredientes, o unas zanahorias crudas y tiernísimas a la vez tras un proceso de marinado con sal, azúcar, ajo y el propio jugo de la verdura.

Reivindicativa y vehemente, la chef es conferenciante en encuentros de liderazgo intelectual como TEDx y en universidades. En Harvard, dentro de los cursos de ciencia y cocina (impulsados por Ferran Adrià y la Fundación Alicia), dio una charla y un taller sobre La metamorfosis del gusto. Así se titula su primer libro, que se publicará en noviembre.

Crenn también pone su firma en una línea de vajilla y utensilios de cocina junto a otros chefs franceses en Estados Unidos, Daniel Boulud y Michel Richard. Precisamente este verano Crenn vivió una confraternización con sus paisanos dentro del intercambio global de chefs Gelinaz Shuffle, que la llevó por unos días a París, donde cocinó en Le Chateaubriand. “Fue emocionante este regreso. No esperaba volver, me sorprendió mucho que me enviaran a Francia. Dejé el país hace mucho tiempo y me ha ilusionado encontrarme con mis raíces, con mi cultura; era el momento de dar una contrapartida, de ofrecer lo mejor de mí misma”.

Dominique Crenn

Una cocinera con mano poética y reivindicativa
getty images

Nacida en Francia hace 50 años, Dominique Crenn se crio en Versalles en una familia con grandes inquietudes artísticas y pasaba sus vacaciones en Bretaña. Forjaron su interés culinario tanto las ricas comidas caseras de su madre y su abuela como las visitas a restaurantes de altura con su padre, político, pintor y amigo de gastrónomos.

Tras estudiar negocio y comercio internacional en París, desembarcó en Estados Unidos, donde ha cimentado su popularidad como chef. Al poco de abrir su Atelier Crenn en San Francisco en 2011 recibió una estrella, y al año siguiente, la segunda. Ha sido la primera cocinera en EE UU en lograr dos estrellas Michelin.

Su sangre marroquí se transparenta en su pasión por las especias, que suele recopilar en sus viajes por el mundo. Apasionada también por la cocina japonesa, esta influencia se deja ver en la estética de sus platos y en el uso de algunos ingredientes. Otro lugar de referencia gastronómica es España, sobre todo el País Vasco, cuyo tradicional marmitako ha reinterpretado en una minimalista creación.

“La vida es un viaje”, afirma. Y ese viaje, que la lleva curiosa por muchos países, tiene frecuentes escalas en España. Adora España, es una fan del pan con tomate (que suele desayunar). En la alta gama, tiene a El Celler de Can Roca y a Mugaritz como fuentes de inspiración. En su plato Ostra y el océano, erizo de mar y nube de limón se deja ver la influencia de las burbujas de chocolate del icónico postre de Aduriz Vanidad. El restaurante Arzak es asimismo una de sus preferencias y ha hecho buenas migas con su colega Elena Arzak. Coincidieron el pasado mes de febrero en Nueva York, cuando recibieron el premio Augie del ­Culinary Institute of America (CIA). Para un programa documental de la CNN en abril pasado, Elena fue anfitriona de Dominique por el mercado y los bares del centro de San Sebastián, e incluso le brindó su cocina para que probara cómo se hace el marmitako. A su vuelta, lo utilizó como inspiración para uno de sus platos: trucha en vez de bonito, perejil frito y ajos tostados, con rodajas de raíces de apio a modo de patata, tomate picado con chile en vez de pimiento choricero, fondo de caldo de atún y la piel crujiente del pescado encima.

En julio pasado acudió de nuevo a San Sebastián como invitada a la reunión del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, del que no forma parte ninguna mujer y es probable que la chef se incorpore. En esta universidad gastronómica, el estudiantado femenino es del 44% y en el CIA el 47%.

La franco-estadounidense cree que es importante que las nuevas generaciones de cocineras “tengan modelos de éxito”. “La sociedad tiene que ayudarnos a ser referencia para otras mujeres. Vivimos un momento interesante. Nosotras estamos en la palestra y debemos continuar en ella. Vamos a tener que luchar mucho, pero hay que hacerlo. Tenemos que cambiar las cosas de forma práctica, dialogando, no enfrentándonos, pero haciéndonos oír. Hacen falta espacios de expresión y visibilidad. En este sentido es muy interesante Parabere Forum”, apunta sobre un foro que celebró en Bilbao su primera edición con destacadas mujeres que cambian la sociedad a través de la gastronomía. “Es muy importante para las mujeres en la industria gastronómica tener una plataforma como Parabere donde expresar sus ideas e intercambiar información. Y es difícil de organizar, porque nadie quiere dar dinero. Hay que ser fuertes y constantes y exigir colaboración: ayúdanos a que se oiga nuestra voz”.

Congresos y encuentros aparte, Crenn refuerza la visibilidad de las jefas de cocina en las redes sociales. Ella maneja personalmente sus cuentas y es una de las chefs más seguidas en Instagram.

A la hora de hablar sobre el papel de las mujeres cocineras y su valoración social, saca sin tapujos un discurso igualitario. “Hay que exigir la no separación, la integración, el avanzar. Tanto en mi industria como en política o cualquier terreno profesional, es importante que las mujeres estén en la plataforma y sean parte del movimiento culinario para inspirar a otras personas. Es absurdo separar hombres y mujeres. Todos deben trabajar juntos. Tenemos que ser cuidadosos con los mensajes que damos. Lo que sucedió en 2013 con la portada de Time sobre los ‘dioses de la cocina’ y su exclusión de las mujeres entre los chefs más influyentes es un ejemplo de lo que no hay que hacer”.

El mundo no tiene que ser controlado por hombres, sino por personas

Y con un estilo político que no le es ajeno, lanza contundente el mensaje: “La sociedad tiene que repensar sus pautas. El mundo no tiene que ser controlado por hombres, sino por personas. Si compartiéramos más y trabajáramos todos juntos, hombres y mujeres, la sociedad sería mejor, con más calidad. Es cierto que las mujeres tenemos una sensibilidad diferente y los hombres tienen habilidades que nosotras no tenemos. Hemos de juntar nuestros valores. Aunque creo que nosotras somos más listas”, dice entre carcajadas.

Los premios específicos para mujeres chef le parece “un asunto mediático” y le fastidia que “se siga entrevistando a las cocineras porque son mujeres, no por el trabajo que hacen. Somos algo más que una tendencia. Yo paso de modas. Muchas veces rechazo entrevistas y reportajes porque el planteamiento es ese: la moda de mujeres chefs”.

Ferran Adrià señaló durante la última reunión del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center que la dureza del trabajo de cocinero ha frenado la presencia de más mujeres en el sector. A lo que Dominique Crenn replica: “Ser madre es el trabajo más duro que existe; 24 horas al día los siete días de la semana, cocinas, crías a los niños, trabajas fuera y en casa… Es una multitarea permanente. Ser chef no es tan duro. Sí es cierto que la industria culinaria no ha facilitado la incorporación de las mujeres, a pesar de que suelen trabajar más fuerte que los hombres. Pero ese argumento de que ellas no resisten la presión de la cocina es muy débil”.

elpaissemanal@elpais.es