Cocina no tan fácil

Los seres humanos contamos entre nuestras competencias con la habilidad de acomodar nuestra capacidad de asombro para normalizar rápidamente lo admirable. Es lógico que lo extraordinario, en el momento que deja de ser excepción y entra en el espacio de lo frecuente, pase a ser algo corriente. Pero a menudo olvidamos que no por ello deja de ser notable y valioso. Así, se naturalizan realidades y circunstancias que se sustentan en toda una trama de contribuciones y situaciones que por lo general desconocemos o, directamente, eludimos. Nos parece evidente tener luz cuando apretamos un interruptor; que corra el agua al abrir un grifo; que la basura desaparezca por arte de magia de un día para otro de nuestras calles, o disponer de alimentos cuando precisamos de ellos.

En esa suerte de banalización a la que se somete todo, llama la atención cómo muy habitualmente se califica de fácil la cocina de ensamblaje, esa que se prepara en poco tiempo combinando productos que adquirimos ya preparados o que, sencillamente, hay que extraer de sus estuches, latas y botes antes de colocarlos en bandejas y fuentes para después servir. Puede que sea rápido y funcional acomodar conservas de pimientos o espárragos, cuñas de queso Idiazábal o una selección de embutidos ibéricos en nuestros platos. Pero de fácil no tiene nada. Obviamos que el tiempo y el trabajo que acumulan tras de sí hasta que llegan a nuestros hogares es muchísimo más del que nos costaría elaborar la receta más sofisticada de un restaurante, por muy compleja que sea esta. Pensamos que unas lonchas de jamón sobre un trozo de pan untado con tomate y aceite son cocina fácil, o que unas láminas de salmón ahumado servido con una crema de queso ácido y encurtidos no tienen trabajo. Y, sin embargo, se nos olvida que esto es así porque alguien lo ha realizado por nosotros.

El aceite, el pan o el jamón ocultan procesos complejos y prolongados, arduos incluso. Si tuviésemos que llevarlos a cabo en nuestros hogares emplearíamos días, semanas e incluso meses. Sembrar el trigo, cosecharlo, molerlo para transformarlo en harina requiere, además de conocimiento técnico, tecnología y muchas horas. Al elaborar pan sucede otro tanto. El aceite nos llega a la mesa tras tratar los olivos, recoger las aceitunas y procesarlas en la almazara. Y el jamón ibérico de bellota llega al mercado después de una selección genética de los animales, que se deben alimentar a base del fruto de la encina y pastos naturales antes de ser sacrificados y diseccionados; tras sumergir en sal marina la pieza durante tantos días como kilos tenga esta, dar un post salado a una temperatura de entre los 2 ºC y los 6 ºC y a una humedad relativa descendente del 90% al 80% entre 60 y 90 días; colgar en secaderos naturales, y madurar en bodegas entre 18 y 30 meses a temperaturas estables de entre 12 ºC y 16 ºC, para que despliegue los compuestos responsables del sabor y aromas típicos. Después hay que laminar y envasar al vacío para que nos llegue listo para consumir.

Todo esto nos parece simple porque hay quien lo ha hecho por nosotros. Es lógico entonces que frente a una elemental receta tradicional de más de tres pasos sintamos lo mismo que al enfrentarnos a un manual con instrucciones para construir un barco. Que algo sea dinámico y cómodo no quiere decir que sea fácil. Si trivializamos la magnitud que encierra lo que nos llega a las manos listo para comer, le restamos el valor de lo que representa. Que es mucho.

Aguacate cocido y semillas de mostaza

El aguacate

El aporte calórico del aguacate, unas 137 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible, es superior al de otras frutas debido a su contenido en grasa. La mayor parte de la grasa que contiene es monoinsaturada, entre las que destaca el ácido oleico. Entre las vitaminas podemos destacar la B6, E, C y minerales como el potasio y el magnesio.

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