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Cocina no tan fácil

Una rebanada de pan con aceite y jamón se considera un plato sencillo porque se prepara rápido combinando productos ya listos

Andoni Luis Aduriz
Aguacate cocido y semillas de mostaza.
Aguacate cocido y semillas de mostaza.Óscar Oliva

Los seres humanos contamos entre nuestras competencias con la habilidad de acomodar nuestra capacidad de asombro para normalizar rápidamente lo admirable. Es lógico que lo extraordinario, en el momento que deja de ser excepción y entra en el espacio de lo frecuente, pase a ser algo corriente. Pero a menudo olvidamos que no por ello deja de ser notable y valioso. Así, se naturalizan realidades y circunstancias que se sustentan en toda una trama de contribuciones y situaciones que por lo general desconocemos o, directamente, eludimos. Nos parece evidente tener luz cuando apretamos un interruptor; que corra el agua al abrir un grifo; que la basura desaparezca por arte de magia de un día para otro de nuestras calles, o disponer de alimentos cuando precisamos de ellos.

En esa suerte de banalización a la que se somete todo, llama la atención cómo muy habitualmente se califica de fácil la cocina de ensamblaje, esa que se prepara en poco tiempo combinando productos que adquirimos ya preparados o que, sencillamente, hay que extraer de sus estuches, latas y botes antes de colocarlos en bandejas y fuentes para después servir. Puede que sea rápido y funcional acomodar conservas de pimientos o espárragos, cuñas de queso Idiazábal o una selección de embutidos ibéricos en nuestros platos. Pero de fácil no tiene nada. Obviamos que el tiempo y el trabajo que acumulan tras de sí hasta que llegan a nuestros hogares es muchísimo más del que nos costaría elaborar la receta más sofisticada de un restaurante, por muy compleja que sea esta. Pensamos que unas lonchas de jamón sobre un trozo de pan untado con tomate y aceite son cocina fácil, o que unas láminas de salmón ahumado servido con una crema de queso ácido y encurtidos no tienen trabajo. Y, sin embargo, se nos olvida que esto es así porque alguien lo ha realizado por nosotros.

El aceite, el pan o el jamón ocultan procesos complejos y prolongados, arduos incluso. Si tuviésemos que llevarlos a cabo en nuestros hogares emplearíamos días, semanas e incluso meses. Sembrar el trigo, cosecharlo, molerlo para transformarlo en harina requiere, además de conocimiento técnico, tecnología y muchas horas. Al elaborar pan sucede otro tanto. El aceite nos llega a la mesa tras tratar los olivos, recoger las aceitunas y procesarlas en la almazara. Y el jamón ibérico de bellota llega al mercado después de una selección genética de los animales, que se deben alimentar a base del fruto de la encina y pastos naturales antes de ser sacrificados y diseccionados; tras sumergir en sal marina la pieza durante tantos días como kilos tenga esta, dar un post salado a una temperatura de entre los 2 ºC y los 6 ºC y a una humedad relativa descendente del 90% al 80% entre 60 y 90 días; colgar en secaderos naturales, y madurar en bodegas entre 18 y 30 meses a temperaturas estables de entre 12 ºC y 16 ºC, para que despliegue los compuestos responsables del sabor y aromas típicos. Después hay que laminar y envasar al vacío para que nos llegue listo para consumir.

Todo esto nos parece simple porque hay quien lo ha hecho por nosotros. Es lógico entonces que frente a una elemental receta tradicional de más de tres pasos sintamos lo mismo que al enfrentarnos a un manual con instrucciones para construir un barco. Que algo sea dinámico y cómodo no quiere decir que sea fácil. Si trivializamos la magnitud que encierra lo que nos llega a las manos listo para comer, le restamos el valor de lo que representa. Que es mucho.

Aguacate cocido y semillas de mostaza

Ingredientes

Para 4 personas

Los aguacates

  • 2 aguacates
  • 3 litros de agua
  • 20 gramos de harina

La vinagreta de mostaza

  • 200 gramos de semillas de mostaza
  • Una cebolla morada
  • Un pimiento rojo
  • 2 limas
  • Cilantro
  • 18 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Hojas de cilantro
  • Flor de sal

Instrucciones

1. Los aguacates

Poner en una olla el agua junto a la harina. Introducir los aguacates y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 5 minutos. Retirar los aguacates de la olla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

2. La vinagreta de mostaza

Cocer las semillas de mostaza en abundante agua hirviendo con sal durante 45 minutos. Pasado el tiempo, colar, enfriar y reservar. Cortar la cebolla morada y el pimiento rojo en cuadrados muy pequeños. Exprimir las limas. Lavar las hojas de cilantro. En un bol emulsionar el zumo de las limas con el aceite de oliva. 

3.

Agregar la cebolla y el pimiento a la emulsión. Añadir las mostazas cocidas; sazonar y mezclar. Finalmente, agregar las hojas de cilantro. Reservar en nevera.

4. Acabado y presentación

Pelar y cortar el aguacate por la mitad. Retirar el hueso y dividir en cuartos. Servir el aguacate en un plato. Sazonar con unos granos de flor de sal. Aliñar con la vinagreta de mostazas. Terminar con unas hojas de cilantro.

El aguacate

El aporte calórico del aguacate, unas 137 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible, es superior al de otras frutas debido a su contenido en grasa. La mayor parte de la grasa que contiene es monoinsaturada, entre las que destaca el ácido oleico. Entre las vitaminas podemos destacar la B6, E, C y minerales como el potasio y el magnesio.

elpaissemanal@elpais.es


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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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