La fiebre del pan

Se consigue en foros de Internet, se pasa entre compañeros de trabajo, hay incluso quien fabrica en casa esta matriz de levaduras y bacterias. El tráfico de masa madre crece en España y lo hace al calor de una práctica atávica que cobra hoy nuevos significados: la elaboración artesanal del pan. Un fenómeno ascendente que tiene su origen y motor en el mundo amateur, aunque la industria repostera también haya querido aprovechar el tirón. Ibán Yarza, referente y pionero de esta comunidad amasadora, conoce bien su evolución: “Hace cuatro años eras un friki. Si llevabas una trenza a una cena en casa de un amigo te miraban como a un tonto por tenerla fermentando durante 24 horas cuando podías haberla comprado en el chino de abajo. Ahora tiene prestigio. Ha pasado de ser una afición a una moda como la de los cupcakes, pero con otro poso. Lo cual es bueno y perverso al mismo tiempo”.

Yarza argumenta, sin falsa modestia, que los capítulos más vistos del programa de cocina Robin Food (ETB) en el que participa son los dedicados al pan. Pero la gran prueba de que existe interés y mercado es que los catálogos de las editoriales comienzan a llenarse de harina. En 2010, Yarza tradujo Hecho a mano (editorial El Lector Universal), del maestro Dan Lepard, y en 2013, El pan (Libros con Miga), de Jeffrey Hamelman. Ese mismo año el vasco publicó su propio volumen, Pan casero (Larousse), que ya ha vendido 30.000 ejemplares. Y ahora RBA lanza en español La biblia del pan, el enciclopédico recetario de Rose Levy que “resulta impagable tanto para aficionados como para profesionales”, según Goodreads, la comunidad de lectores más grande del mundo.

Javier Marca empezó a hacer hogazas en su casa hace siete años “como quien se lanza a cocinar una tarta”. Desde la primera rebanada quedó sorprendido “por el sabor a pan que tenía ese pan” y hace cuatro meses abrió en Madrid el horno artesanal Panic. Además de vender, imparte cursos a no profesionales: desde amas de casa dispuestas a mejorar su técnica a ingenieros químicos fascinados por el proceso metabólico. No hay un perfil demográfico único, pero sí una pauta universal: quien prueba se engancha.

Las redes sociales han funcionado como una suerte de levadura digital acelerando esta tendencia gastronómica y el aprendizaje de sus aficionados

¿Qué tiene el pan que no tengan, por ejemplo, las lentejas o el emperador? Rose Levy cree que apela a lo más primitivo que hay en el hombre: la humildad de medios, las manos en contacto directo con la mezcla durante el amasado y, sobre todo, “la dimensión mágica” de la levadura. “Trabajamos con un organismo vivo en estado latente al que se puede despertar y alimentar de forma que crezca y se expanda hasta proporcionar sabor y textura. Ahí radica su gran atractivo”, apunta la cocinera.

Yarza asegura que hasta los chefs más experimentales quedan hipnotizados. “El pan requiere de técnica, pero tiene algo de lo que carece la cocina. Fríes una cebolla y sufre una transformación pero no una metamorfosis. La fermentación es un auténtico espectáculo vital”, explica Yarza. Levy va un poco más allá y habla incluso de su simbolismo creacional. En el Antiguo Egipto, por ejemplo, la palabra empleada para designar el pan significaba vida. “No parece casualidad que junto al vino –el otro alimento básico que, precisamente, surge de este proceso químico– representen el cuerpo y la sangre de Cristo en la liturgia católica”. En el judaísmo se utiliza el matzá –un pan ácimo– para conmemorar el éxodo; y los puritanos representan la pureza divina mediante el llamado pan blanco de Dios.

La autora estadounidense recoge en La biblia del pan la historia de un diplomático francés que apuntala esta teoría. Durante sus años de reclusión en un campo de concentración nazi, él y sus compañeros evocaban con todo lujo de detalles los magníficos festines y platos típicos de sus respectivos lugares de origen para mantener el ánimo. Cuanto más penosa se volvía la situación, más sencillas eran las recetas que necesitaban recitar para invocar tiempos felices, hasta que al final de su cautiverio, y para conjurar la desesperación, un único alimento protagonizaba sus conversaciones: el pan “y lo sublime de su aroma, miga o incluso el chasquido de su corteza”.

Pero al margen de motivaciones antropológicas, el auge del pan casero en España responde a razones más prosaicas. La primera es que, en estos tiempos de recortes, representa una alternativa de ocio económica, práctica y que genera un gratificación inmediata. Para hacer una baguette, por ejemplo, solo hace falta un horno, agua, levadura, una pizca de sal, unos 40 céntimos de harina y el ingrediente secreto, según Marca: la silla. “Esperar es fundamental. Cuanto más lento sea el proceso más sabores desarrollará”, explica el panadero. Yarza se dedicó a la panadería tras quedarse en paro y de vez en cuando imparte clases a desempleados. “Algunos llevan tres semanas sin salir de casa porque no tienen pasta para hacer un plan chulo y, de repente, el pan les cubre un hueco que no esperaban”.

Además, según el experto, gracias a las comunidades en Internet y redes sociales la curva de aprendizaje de los nuevos panófilos “se ha disparado como un cohete espacial”. El autor reconoce sentir cierta envidia. “La gente cuelga fotos de su quinto pan que quitan el hipo y yo recuerdo que hasta mi barra número 200 no conseguí hacer algo respetable. Pero en 2005 con quién iba a hablar de cuánto tiempo había que tener la masa en la nevera”, bromea. Desde El foro del pan, creado en 2010, hasta la página de Facebook Amigos del pan casero, con más de 5.000 seguidores, pasando por grupos de Instagram o páginas como Webosfritos, la Red ha funcionado como una suerte de levadura digital expandiendo esta tendencia gastronómica por España.

Los aficionados se intercambian trucos, responden dudas y se entregan a interminables discusiones sobre si la longevidad de la masa madre determina su calidad. “Es como las personas, ¿Por ser más viejo eres mejor o más inteligente? Pues no siempre”, sentencia Marca.

Para Levy esta vuelta al pan artesanal se enmarca dentro de una corriente mucho más amplia: la de la creciente preocupación por la calidad y sostenibilidad de los alimentos en los países desarrollados. Cada vez más consumidores reclaman productos auténticos hastiados de tanta comida prefabricada y envasada. En este contexto, el horneado casero entronca con el comercio de proximidad y la cocina de temporada.

La elaboración de pan casero se enmarca dentro de una corriente más amplia: aquella que persigue alimentos sostenibles y de calidad

“En un mundo cada vez más homogéneo, el pan sigue siendo una excelente manera de expresar la individualidad”, ahonda la estadounidense. Frente al molde y la barra estándar, que lo mismo se puede encontrar en una mesa de Chicago que un bar de Albacete, muchos panarras –como se autodenominan– buscan reivindicar lo autóctono sin dejar de investigar recetas del resto del mundo. Aunque Levy y Marca advierten sobre la delgada línea que separa la ambición de lo pretencioso. “Igual que en su día sucedió con los gin-tonics, ahora a los panes se les echa de todo: nueces, zanahoria, pistacho. Es la forma más fácil de esconder que no sabe a nada”, explica el panadero.

Daños colaterales de haber pasado de “afición raruna” a moda a la velocidad 2.0. Yarza teme que algo tan sencillo y accesible se convierta un instrumento snob. “Me preocupa que suceda lo mismo que pasó con el vino. Que surja una élite que diga ‘nosotros somos los que sabemos y vosotros sois los que compráis el bollito en el Mercadona”.

Los beneficios de convertirse en tendencia: que el universo pan, largo tiempo ninguneado, se valore mejor, y la eclosión de la erótica del (nuevo) panadero. “Sí, se liga bastante”, confiesa entre risas.

Hacer pan con las manos representa también un cambio de paradigma dentro de la sociedad de consumo. Según Yarza, mucha gente está descubriendo que pasar el domingo en la cocina con amigos y preparando tu propia comida es calidad de vida: “Hay una vuelta a los placeres sencillos y en ellos la gastronomía es muy importante”.

Cuatro claves

Masa madre

“Es un término que hace referencia a las masas de arranque creadas a partir de levadura salvaje (Saccharomyces exiguus). Pueden mantenerse vivas durante largos periodos de tiempo, incluso siglos, y sus ingredientes son harina ecológica de centeno o trigo integral, harina pandera y agua mineral”, según explica, Rose Levy en La biblia del pan (RBA).

Cómo empezar

La oferta de cursos y clases es vasta y variada. Desde los ciclos de seis semanas de La cocina de Babette (www.lacocinadebabette.com) en Madrid, hasta los talleres divulgativos sobre maridaje o decoración de Turris y Xavier Barriga (www.xavierbarriga.com) en Barcelona, pasando por las jornadas gallegas Con moita miga (conmoitamiga.org).

A mano o a máquina

El amasado es el proceso que más curiosidad y respeto suscita entre los principiantes. Por eso muchos apuestan por usar panificadoras. Para Rose Levy las dos opciones tienen pros y contras. “Con el método manual es muy fácil pasarse con la harina, pero las máquinas suelen calentar la masa con lo que aumenta de volumen más rápido de lo deseado”.

Falsos mitos

El especialista Iban Yarza asegura que el pan elaborado con masa madre no es necesariamente mejor que el que contiene levadura clásica. “Depende de la receta y del resultado que persigamos. El único pan bueno no es el denso y ácido. Un queso de Burgos puede resultar exquisito aunque sea mucho más suave que el afuega’l pitu. La calidad es hacer las cosas bien”.