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Caponata siciliana, el pisto agridulce de berenjenas

La 'caponata di melanzane' es uno de los grandes clásicos de la cocina del sur de Italia. Hemos probado varias recetas, pero ninguna tan buena como ésta.

Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA / UNTO
Mikel López Iturriaga

La caponata siciliana se podría catalogar como "pisto" porque no deja de ser una fritada de verduras veraniegas -berenjena y tomate- animada con cebolla. Sin embargo, tiene una personalidad propia que la aleja de sus primos españoles: lleva aceitunas, alcaparras y apio, ingredientes poco comunes en nuestras preparaciones de este tipo; sabe agridulce por el vinagre y el azúcar y, quizá la diferencia más importante, se sirve fría.

Para mí es una de las creaciones más brillantes de la cocina de la isla italiana -e incluso de la mediterránea en general-, que podría comer sin parar durante todo el verano. Es un poco laboriosa, pero si la preparas en cantidades industriales, saber que tienes caponata en la nevera y que la puedes poner encima de una tostada en cualquier momento te da mucha seguridad. Si eres del Club de la Berenjena y no la has probado nunca, ya estás tardando. O igual mejor que tardes, porque una vez que la cates necesitarás más y más.

He probado varias recetas de este plato -de hecho, publiqué una "caponata a la judía" hace varios eones-, pero mi vida como caponetero militante cambió cuando preparé la de Anna Mayer. La autora de Panepanna no sólo da las proporciones adecuadas para lograr el equilibrio perfecto de sabores, sino que avisa de la clave para que no quede pastosa y con los ingredientes desdibujados: dejar enfriar la berenjena y la salsa de tomate antes de juntarlos. La fórmula que tienes arriba en versión audiovisual y abajo en texto es básicamente la suya, con alguna tontuna cambiada.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1 kg de berenjenas
  • 1 cebolla grande
  • 1 o 2 ramas de apio dependiendo el tamaño
  • 3 cucharadas de concentrado de tomate
  • 350 g de tomates pelados (pueden ser en conserva)
  • 150 g de aceitunas verdes
  • 125 ml de vinagre blanco
  • 3 cucharadas de alcaparras
  • 3 cucharadas rasas de azúcar
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Instrucciones

1.
Picar los tomates pelados en trozos gruesos (si son en conserva, no hace falta ni picarlos: se pueden romper después con una cuchara en la misma cazuela).
2.
Poner a calentar aceite abundante en una cazuela y un chorrito en otra.
3.
Cortar la cebolla y el apio en grueso (ver vídeo) y ponerlos a fuego medio-bajo en la cazuela con poco aceite con una pizca de sal. Remover de vez en cuando. Deberán estar rehogando unos 10 minutos, hasta se ablanden y empiecen a coger color.
4.
Mientras la cebolla y el apio se van haciendo, cortar las berenjenas en cubos de unos 2-3 cm, salarlas y freírlas en tandas en la cazuela con mucho aceite. Éste debe estar bien caliente, y hay que esperar un poco a que recupere la temperatura entre tanda y tanda. Ir dejando la berenjena en un plato con papel de cocina para que pierda el exceso de grasa.
5.
Cuando la cebolla y el apio hayan cogido color, añadir el tomate concentrado disuelto a la sartén de la cebolla. Dejar que reduzca un par de minutos.
6.
Añadir el tomate y rehogar 5 minutos más.
7.
Mientras el tomate se va haciendo, deshuesar las aceitunas. Añadirlas junto con el vinagre, las alcaparras y el azúcar y dejar cocinar unos 10 o 15 minutos, hasta que espese. Apagar el fuego y dejar que se enfríe.
8.
Cuando la salsa y las berenjenas estén frías, juntarlas, corregir de sal y de azúcar, y guardar en la nevera toda una noche. Servir la caponata fría como aperitivo con pan tostado.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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