Tres platos de pasta de 'mamma' siciliana

De Palermo a Catania y de Taormina a Agrigento, Sicilia es la tierra prometida para todos los que amamos la comida italiana. En pocos sitios del mundo es tan fácil zampar maravillosamente bien como allí: el cruce de culturas a lo largo de la historia, sumado una despensa de productos que es pura fantasía, han generado una gastronomía que sobresale entre todas las regiones del país. Lo mejor es viajar y comprobarlo de primera mano, pero si el tiempo o el dinero no alcanzan, siempre nos queda el consuelo de cocinar alguno de sus platos, cerrar los ojos y pensar que estamos al borde del Etna (a ser posible, sin erupción).

Con ese objetivo, hemos visitado uno de los restaurantes sicilianos más entrañables de España, Un'Altra Storia, donde los cocineros Peppe Palo y su mamma, Maria Brusca, nos han enseñado a hacer tres platos de pasta sencillos y rápidos con el mejor espíritu de la isla. Si los espaguetis con ajo, aceite y guindilla, la pasta alle sarde y los tagliatele con butifarra, calabacín y menta no te hacen salivar viendo el vídeo de arriba, es que estás más muerto que Bellini.

ESPAGUETIS 'AGLIO OLIO E PEPERONCINO'

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de espaguetis
• 4 dientes de ajo
• 1 o 2 guindillas secas picadas (dependiendo de cómo guste de picante)
• 100 ml de agua
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Perejil
• Sal

Preparación

1. Poner al fuego en un cazo pequeño los dientes de ajo pelados cubiertos de agua. En cuanto hierva, tirar el agua y repetir el proceso otras dos veces.
2. Triturarlo con el aceite y los 100 ml de agua hasta formar una crema emulsionada.
3. Poner a cocer la pasta en agua hirviendo con sal.
4. Mientras se hace, calentar la emulsión de ajo en una sartén grande, añadir perejil picado al gusto, la guindilla y sal. Mojar con un poco del agua de cocción de la pasta.
5. Escurrir la pasta cuando esté al dente y mezclarla en la sartén con la salsa. Remover hasta que la salsa esté cremosa y bien adherida a la pasta. Si se ve seca, añadir un poco más de agua de cocción. Corregir de sal y servir inmediatamente con un poco más de perejil por encima si se quiere.

Nota de la Defensora del Cocinero: la cantidad de agua de la receta original que aparece en el vídeo no es correcta. En distintas pruebas posteriores he comprobado que, emulsionando el aceite con 50 ml de agua se obtiene una emulsión muy cremosa, con 100 ml queda aún una buena textura y con 125 ml, algo más líquida pero aún emulsionada.

TAGLIATELLE CON CALABACÍN, BUTIFARRA Y MENTA

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de tagliatelle o cualquier otra pasta larga
• 2 calabacines medianos rallados
• 300 g de butifarra
• 1 cebolla picada
• 1 cucharada de semillas de hinojo
• Las hojas de dos o tres ramitas de menta
• Queso caciocavallo rallado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Rehogar la cebolla en una sartén grande con un poco de aceite de oliva a fuego suave hasta que se ablande (unos 10-15 minutos).
2. Incorporar la carne de la butifarra y las semillas de hinojo y rehogar a fuego medio hasta que la carne pierda el color rosado.
3. Sumar el calabacín rallado y seguir rehogando a fuego suave hasta que el agua que haya soltado el calabacín desaparezca.
4. Terminar la salsa con la menta troceada con las manos y dejar un par de minutos. Corregir de sal.
5. Cocer los tagliatelle en agua hirviendo con sal y juntarlos con la salsa en la sartén. Añadir un puñado de queso rallado, remover bien y servir.

PASTA CON LE SARDE

• 400 g de espaguetis
• 8 sardinas frescas
• 4 cucharadas de pasas sin semilla
• 100 g de hinojo salvaje (en su defecto, la parte verde de hinojo normal escaldada en agua hirviendo)
• 1 cebolla picada
• 4 anchoas
• 100 g de concentrado de tomate
• Pan tostado rallado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Rehogar la cebolla en una sartén grande con un poco de aceite de oliva a fuego suave hasta que se ablande (unos 10-15 minutos).
2. Añadir las anchoas y remover hasta que se disuelvan.
3. Sumar el concentrado de tomate con un chorro de agua y remover. Añadir las pasas y el hinojo.
4. Cuando la salsa haya cogido un poco de consistencia, incorporar las sardinas y cocer lo justo para que cambien de color. Retirar del fuego.
5. Cocer la pasta al dente en agua hirviendo con sal. Escurrirla e incorporarla a la sartén de la salsa, removiendo para que se empape.
6. Servir con pan tostado rallado por encima.