Caponata a la judía

La obra culinaria a la que más enganchado estoy este mes se llama 'El libro de la cocina judía', de Claudia Roden. Esta señora, una de las máximas autoridades en gastronomía de Oriente Próximo, recopila en él un montón de fantásticas recetas tradicionales judías de diversos países mediterráneos. Pero no es eso lo que me fascina del libro, sino su potente contenido emocional.

Roden evoca a través de la comida un mundo desaparecido, el de las comunidades judías de Turquía, Italia, Marruecos, Egipto y otros países mediterráneos. Ella y su familia formaron parte de él: su abuela materna era una sefardí de Estambul, la paterna provenía de Alepo (Siria), y Claudia vivió con sus padres en El Cairo hasta 1951. La autora no sólo cuenta cómo se preparan los platos que comían, sino su origen, sus avatares históricos o el ambiente de las ocasiones en que se servían. Y lo hace muy bien, con una escritura elegante con gran poder de evocación.

El horror nazi primero, y los conflictos entre árabes e israelíes después, terminaron con ese universo de comida refinada, cosmopolita, tan arraigada en la tradición como abierta a influencias de todas partes. Con el libro, Roden trata de que no desaparezca para siempre, que permanezca a través de un puñado de recetas que no sólo hablan de cocina.

En el libro se aprenden muchas cosas. Por ejemplo, que el cocido, único plato que se cocina en todas las regiones de España en distintas variantes, es de origen judío. Roden asegura que si se llenó de cerdo fue precisamente porque los judíos conversos, llamados marranos, se lo ponían para demostrar que habían abandonado su credo. También afirma que la preferencia española por el aceite de oliva frente a la manteca de cerdo también se debe al influjo judío (digo yo que los musulmanes y la abundancia del producto en sí algo tendrían que ver también).

La caponata, guiso de berenjenas, tomate, apio y aceitunas, era un plato tradicional de los judíos sicilianos. Cuando éstos fueron expulsados de la isla por orden de la corona española, dueña y señora de aquel territorio en el siglo XVI, lo popularizaron en el resto de Italia junto a otras recetas con berenjenas. Por increíble que parezca hoy, según Roden a los italianos no les gustaba mucho esta verdura hasta que la aprendieron a comer de los judíos.

Las únicas diferencias importantes de esta versión respecto a otras que había hecho anteriormente es que el apio no se rehoga, por lo que queda un poco más entero; que el tomate va triturado y que no lleva ni albahaca, ni perejil ni frutos secos como piñones o pasas. Como siempre, las variaciones en estos tres puntos son libres y a gusto del consumidor.