Estrellas Michelin estrelladas en el campo de los derechos de autor

El arte también entra por la boca. Porque el nivel creativo al que han llegado algunos chefs hace que sus platos trasciendan de los fogones y se comparen con la obra de músicos, escritores o pintores. Son únicos, como puede serlo una partitura o un poema. Sin embargo, la protección que la legislación ofrece a la cocina de autor, pese a la importancia económica del sector, está llena de matices y algunos sinsabores.

Así, por ejemplo, no se puede patentar cualquier elaboración y no toda creación es susceptible de derechos. Lo que se conoce como una receta, es decir, la mezcla, en determinadas proporciones, de diferentes ingredientes que se lleva a cabo siguiendo un modo concreto de preparación, no resulta protegible. “Con base en nuestra Ley de Propiedad Intelectual, las recetas no son objeto de derechos de autor. Aunque pueden encajar en la amplia definición de obra que incorpora la norma, una receta no deja de ser una idea abstracta. Y la propiedad intelectual no protege las ideas, sino la expresión concreta de las mismas”, explica Ricardo López, abogado del Departamento de Propiedad Industrial e Intelectual de Garrigues.

Por eso, todo el mundo puede imitar la forma de elaborar el pulpo a la gallega. Lo que no se puede es copiar cómo se hace de un recetario y publicarlo luego como propio. En estos casos, la protección no tiene por objeto la receta en sí, sino “la concreta manera en que se ha expresado (la redacción específica o cómo se haya convertido en imágenes en un programa de televisión). En consecuencia, no se le puede prohibir a otro cocinero que prepare y sirva ese plato en su restaurante”, explica Violeta Arnaiz, abogada de propiedad intelectual e industrial de Pons IP.

Del mismo modo, tampoco se puede registrar el sabor de un plato cocinado a partir de una receta. En el asunto C-310/17, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea falló que el sabor de un queso holandés hecho a base de nata fresca y finas hierbas no tenía la consideración de obra. Argumentó que una creación de este tipo debe estar expresada en algún medio y resultar identificable de forma “precisa y objetiva”. El sabor del queso, al depender del sentido del gusto de cada uno, se basa en “sensaciones y experiencias que son subjetivas y variables”, por lo que no cumple el segundo requisito. Además, el tribunal dijo en este caso de 2018 que “no es posible por medios técnicos en el estado actual del desarrollo científico” una identificación que permita distinguir un sabor concreto de otros de la misma naturaleza.

Y es que, las autoridades que protegen los derechos de autor deben poder conocer de forma clara y precisa la obra. Por eso, para patentar una receta deben mezclarse diferentes ingredientes. Fundamentalmente, “novedad, actividad inventiva y aplicación industrial. No obstante, es complicado” que estos requisitos lleguen a cuajar, advierte el abogado de Garrigues.

Cocina de diseño

La incógnita es más fácil de despejar en el ámbito del llamado food design, un término que, según la Sociedad Internacional de Diseño de Alimentos, incluye maneras muy diferentes de expresión creativa que van desde la cocina molecular al diseño de platos de presentación. Sofía Martínez-Almeida, socia del bufete Gómez-Acebo y Pombo, explica que para que opere el derecho de autor estas creaciones deben ser “originales, es decir, han de implicar un ejercicio intelectual que permita diferenciarlas del resto”. No obstante, la originalidad puede ser “objetiva o subjetiva”. La primera se da cuando la creación es “única y novedosa”. Por contra, la segunda cuando la obra plasma la “personalidad de su autor, aunque el resultado no sea nuevo, si es singular y no copia de otra obra ajena”.

Pero solo con esto no basta. Además, el producto debe poder expresarse “de manera formal” por cualquier medio o soporte. “En Alemania, el Tribunal Federal de Justicia ha establecido como obras de arte las creaciones culinarias siempre que cuenten con un significativo nivel de diseño”, explica.

En España, según el tipo de innovación, ya sea la forma singular de un alimento, la receta para elaborar un plato de autor o una nueva técnica culinaria, hay que determinar primero si es o no posible su protección. Y, en su caso, “si dicha protección debe buscarse en el ámbito de la propiedad intelectual, industrial o por la vía de los secretos de empresa”, explica la socia de Gómez Acebo y Pombo.

En el caso concreto de las recetas de diseño, la “vía más adecuada” es el “secreto industrial”, esto es, “el conjunto de medidas tomadas por el restaurante o el autor para impedir que la información sobre sus ingredientes, proporciones o modo de preparación sean conocidas por terceros”, explica Violeta Arnaiz, abogada de Pons IP. Estas medidas podrían consistir, por ejemplo, “en acuerdos de confidencialidad, control de acceso a las instalaciones o la división de tareas para que ningún empleado conozca el proceso completo”.

Atendiendo a la presentación del plato, se podría acudir a la normativa que salvaguarda el “diseño de un producto”. Para ello, las autoridades exigen que sea novedoso y tenga carácter singular. Aunque no en el ámbito de la cocina de autor, la marca de galletas Cuétara, por ejemplo, cuenta con varios diseños registrados que protegen sus conocidos productos. Actualmente, “determinados turrones, emplatados e, incluso, la apariencia de una concreta pizza” también disponen de esta protección, señala la abogada de Pons IP.