Levaduramadre: una historia de carambolas con mucha miga

La historia de Levaduramadre discurre en paralelo a las vicisitudes de Moncho López Fernández-Escandón, su fundador. Es como una partida de billar francés, una historia de carambolas en la que una vez tras otra la bola amarilla impacta en la blanca para acabar rematando a la roja sin compasión. Aunque toda la precisión que acompaña al deporte del taco, en el caso de la cadena de panaderías que se expande vertiginosamente por las calles de Madrid ha sido un salto de “casualidad en casualidad”, reconoce el empresario de 43 años.

Todo comenzó tras un despido. Después de trabajar en De­cath­lon y aficionarse a la atención al cliente, el entonces estudiante de Física acabó por dirigir una tienda de la marca de deportes. Y quiso comprobar sus dotes de gestión en otras dos empresas. La última, Cortefiel, le echó por querer saltarse la tradición, asegura. Entonces decidió montar un negocio por su cuenta. Una panadería, pues había leído que esta era una de las pocas profesiones sin paro. Vendió su coche, recurrió a un amigo al que le había sonreído la suerte del Euromillón para que le prestase el dinero que no le daban los bancos y con 30.000 euros arrancó. Era 2006.

Hoy, la red de franquicias de panadería y pastelería artesanas tiene 56 tiendas en Madrid. Como si la pandemia de coronavirus le hubiese servido de trampolín, abrió 22 el año pasado y en lo que va de 2021 ha inaugurado nueve. Es la cadena que más se ha expandido del sector. Se trata de pequeños y coquetos establecimientos con multitud de variedades de pan: de trigo sarraceno, centeno, espelta, maíz, con semillas, nueces, queso, aceitunas, vino…; empanadillas, tartas y pasteles caseros, y ciertos productos gourmet; algunos con espacio para tomar un café. Pero esto es adelantar acontecimientos.

Tras la primera carambola Moncho López abrió su panadería inicial hace 15 años con la idea de recuperar los sabores tradicionales de pueblo. Entonces no era de producción propia, pero sí enfocada a satisfacer los gustos del cliente. Un año después, había pagado su deuda y pudo contratar al primer trabajador, recuerda. Ya casado y con su primer hijo, abrió la segunda tienda, que regentaría su esposa. Y con la tercera decidió ponerse a elaborar con sus propias manos y en el sótano de su local el bizcocho de zanahoria que le pedía la clientela. “No tenía ni idea. Pero era sencillo. Había que huir de lo químico, de las harinas tratadas, para recuperar los sabores de antaño, que es lo que le gusta al cliente”, explica. Y ahí llegó su siguiente carambola. Abrió un obrador en condiciones como para poder hacer elaboraciones artesanas y surtir a las tres tiendas. Y también llegó su segundo hijo y su divorcio.

El germen del divorcio

Y el reparto de un negocio en el que su esposa se quedó con las tiendas y él con la marca y el obrador. “Pasé a ser un franquiciador sin franquicias sin haberlo querido y sin tener conocimiento sobre el funcionamiento de este sistema”, admite Moncho López. El emprendedor se puso en manos de la consultora mundoFranquicia, pero necesitaba a alguien que se ocupase directamente de las tareas financieras y administrativas: su primo y socio actual al 50%, Iñaky de la Cuesta. “Ingeniero informático, es el culpable de todo lo que pasa ahora, el gran artífice de que la marca se haya hecho grande”, reconoce. Porque López es trabajador, inquieto; se le dan bien las relaciones comerciales, la producción y los equipos, pero no la planificación estratégica ni las cuentas. De la Cuesta comenzó a gestionar las compras, puso precios a los productos: “Y empezamos el negocio de franquicias hace cinco años. Abrimos en la calle del Pez, Ortega y Gasset, Isaac Peral, Vallehermoso…”. De nuevo la bola amarilla daba a la blanca y luego a la roja.

Moncho López llama hermano en repetidas ocasiones a su socio. Y tiendas estratégicas a las 14 panaderías que explota directamente Levaduramadre o sus familiares (tres la central, seis su exmujer, una su pareja y cuatro la esposa de su primo). Aunque en total, las 56 panaderías artesanales a las que hoy surten de producto tres veces cada día los dos obradores de la cadena facturaron 13 millones de euros en 2020, según De la Cuesta, que pretende cerrar el año en curso cerca de los 24 millones. O, lo que es lo mismo, con una venta media por tienda superior a 400.000 euros anuales.

Levaduramadre está aprovechando el tirón de las panaderías estilo gourmet. Una moda que llegó con ellos hace cinco años [después de que cautivaran al comprador las panaderías-cafeterías industriales] y que responde, según López, al creciente peso de la alimentación saludable y a algo más prosaico: permite “caprichos baratos”, asumibles con la crisis del coronavirus [no hay que olvidar que las barras de pan superan el euro y las hogazas los cuatro]. En el último año de pandemia el crecimiento de la enseña ha sido superior al 25% con tiendas comparables, dice. ¿La clave? “La atención al cliente, la calidad del producto y la puesta en escena”.

Para la Asociación Española de Franquiciadores (AEF), las panaderías artesanas son un negocio que ha conseguido consolidarse durante la pandemia, sin cerrar establecimientos como han hecho otros. Y han aprovechado para renovar sus tiendas y convertirlas no solo en despachos de pan, sino en lugares donde trabajar, tomar un café o degustar un dulce. “Es uno de los sectores más atractivos para los franquiciados porque no requieren altas inversiones (oscilan entre 50.000 y 100.000 euros), en poco más de dos años se recupera el dinero y son rentables”, añade la AEF.

Son una fuente de autoempleo en tiempos de covid. Solo hay que ver cómo Levaduramadre ha recibido en los últimos seis meses más de 500 solicitudes para abrir un local con su marca, según Saúl Martín, jefe de equipo de mundoFranquicia. “Las colas en las panaderías y la cuidada imagen de la cadena atrae a los candidatos”, asegura. Aunque “ya no caben más locales en la ciudad”, afirma López, sí en la Comunidad de Madrid una vez que estrenen un obrador más grande para poder abastecerlos. “Entonces podremos abrir otras 20 o 30 más”.

La cadena aspira ahora a lograr su siguiente carambola: “Nuestra voluntad es hacer la marca nacional. Nos planteamos abrir en Barcelona, Valencia, en el País Vasco e incluso en Portugal porque hay personas que nos piden exportar allí el modelo. Pero no vamos a hacerlo a cualquier precio. Ya he dicho que no a tres potenciales socios”.

El empresario reconoce que su modelo tiene cosas buenas y malas. “Como autoempleo es maravilloso. Pero tiene una debilidad muy grande: al contar con un obrador central, hay que montar unidades de producción por toda la geografía. Y sale caro y es arriesgado. Esto es mi bebé y quiero una expansión centrada y medida”. Lo dice después de protagonizar la expansión más rápida del sector, con las 22 tiendas lanzadas en el último año, y dos obradores que gastan cada día 10 toneladas de harina para surtir con 400 kilos de pan a cada establecimiento.

Levaduramadre pide un canon de entrada de 24.000 euros a sus franquiciados y cobra un 3,5% anual de los ingresos en concepto de explotación y marketing, señala su fundador, que ofrece las mismas cifras de inversión que la asociación para montar una de sus tiendas: de 50.000 a 100.000 euros. La central aporta formación, herramientas de control, capacidad de compra e incluso la selección de personal y reclutamiento. “Tutelamos y asesoramos al franquiciado”. Y el estilo concreto de panadería de López, que “no se centra en ganar premios, sino en hacer lo que el cliente nos pide. Hay muchos mejores profesionales que yo en Madrid”. Honradez y humildad, una hora de ejercicio al día, autoexigencia y una pizca de locura son los cuatro tatuajes que recorren sus brazos. Los ingredientes con los que se asegura el éxito. Y la siguiente carambola.