Mario Ortiz, de cocinero a panadero revelación 2020

A las siete y media de la mañana del pasado 30 de diciembre en la puerta de la panadería Brulée de Colmenar Viejo (Madrid) cinco clientes protegidos con pasamontañas tiritaban en la cola a 2ºC bajo cero. En el momento de la apertura, justo a las ocho, cuando ya me retiraba, la fila había crecido hasta medio centenar de personas. El tiempo de espera estimado iba a ser de una hora y cuarto para el último recién llegado. “La culpa la tiene usted, señor Capel”, me dijo con media sonrisa nada más salir alguien que no fui capaz de reconocer, enfundado hasta los ojos. "El único responsable es el roscón que está cojonudo", le respondí al paso.

Durante media hora había permanecido en el obrador de esta panadería cuyo roscón (proclamado el mejor de Madrid 2021) se alzó con el triunfo el pasado 16 de diciembre en el III Concurso organizado por el portal Gastroactiud con un jurado presidido por Paco Torreblanca. Treinta minutos en los que viví en directo la locura de un minúsculo equipo desbordado por la demanda. En una pausa dialogué como pude con Mario Ortiz, quien ha roto con recetas convencionales. Incluso, lo moldea de otro modo. Merece la pena reproducir este Vídeo.

Dentro, me había desplazado a mi antojo hasta que levantaron el cierre. ¡Vaya madrugón!, le comenté a la primera compradora. “Llevo aguardando desde las 6.45. He viajado desde Galicia”, me respondió risueña. “Ayer llegaron unos señores de Bilbao”, intervino Aroa Ortiz, hermana de Mario, una de las dependientas.

El éxito tiene sofocado a este panadero que inauguró su local hace siete meses y de la noche a la mañana se ha convertido en una estrella, perseguido por los medios de comunicación y televisiones. Sin embargo, no parece creerse nada. Responde con una tranquilidad pasmosa y se esfuerza al límite por cumplir con su oficio. No duermo apenas, trabajamos entre 16 y 17 horas en turnos de cinco horas, me río del CrossFit de los militares de élite.

¿Qué ha sucedido tras el premio?

“La hecatombe. Pusimos a una ayudante para que atendiera el teléfono desde las ocho de la mañana hasta las cuatro y cuarto. Ocho horas sin descanso. Lo inverosímil es que al poco de colgar tenía 750 llamadas nuevas, una fiebre colectiva”.

¿Resultado?

“Cosas buenas y malas. Lo peor es que la gente se incomoda por nuestra incapacidad para satisfacer tanta demanda. Es digno de un estudio psicológico, cuanto más imposible resulta algo más deseo genera. Tampoco es bueno que nos volquemos en los roscones en perjuicio de mis mejores piezas de panadería, baguettes y chapatas. A duras penas horneamos hogazas, tipo payés y lino. No alcanzamos a más variedades. Estamos solos mi padre y yo con un pequeño equipo. Nos sentimos impotentes”.

Como recurso ante semejante avalancha, en la puerta de Brulée reza un cartel escueto: “Cerrado el cupo de reservas, disculpen las molestias”. Algo parecido a la nota que destaca en su cuenta de Instagram @brulee_panaderia.

¿Secreto de su roscón?

“Utilizamos masa madre del panettone, la pieza más difícil de la bollería. Durante 24 horas infusionamos la leche con ralladuras de aromáticos, cítricos, canela y vainilla, y por supuesto aplicamos fermentaciones muy lentas, superiores a 48 horas. Nuestro roscón no se seca, aguanta días. Hemos dado un vuelco a viejas recetas.

¿Cuánto tiempo lleva en el oficio?

“Casi un lustro. Viví durante dos años en Inglaterra, en New Castle, lindando con Escocia, zona de sólida cultura gastronómica, mientras trabajaba en el restaurante Artisans como chef en cocina. Me encargaba de la partida de fríos, entrantes y postres. Más tarde me responsabilizaron del servicio del pan, me acabé especializando y conocí la disciplina de las brigadas y los equipos”.

¿Dónde se ha formado?

“Al regresar a Madrid me propuse aprender en las mejores panaderías. Primero Panic, junto a Javier Marca, luego con Antonio de Panadería San Francisco y de ahí a 3 letras Pan y Amasa. Hice un máster de panadería en Sabadell con Yohan Ferrant, después con los chicos de Gure Ogia, Eneko y Unai, muy técnicos, fantásticos, dos referentes nacionales. Más tarde con Antonio García de Panem, y luego Antonio Cepas de Benipan. Así hasta que el 30 de mayo de 2020 inauguré Brulée, hace siete meses. Un panadero debe dominar muchas técnicas, no debe centrarse en un solo aspecto”.

¿Le gustan las masas hidratadas?

“No es algo que me preocupe. Hay harinas que necesitan más agua que otras. Cada masa requiere hidrataciones diferentes. No me atengo a reglas, sigo fórmulas base en las que introduzco variantes. En la panadería nada es estable. El componente de subjetividad es elevado.

¿La mayor dificultad para un panadero artesano?

La regularidad. Cuando manejas masas madre de cultivo, recurres a harinas ecológicas sin aditivos y practicas fermentaciones lentas todo es complejo. En los resultados Influyen la temperatura exterior y la humedad ambiental. En gran medida los panaderos somos un poco meteorólogos. Durante el verano las fermentaciones se aceleran; en invierno lo contrario. Los trigos ecológicos absorben menos agua en invierno que en verano. La humedad altera las cortezas. No puedes guiarte por reglas rígidas. Tan importante es la técnica como las dosis de intuición que apliques en cada caso”.

Conozco muy pocos panaderos que sean buenos pasteleros, y a la inversa, interrumpí a Ortiz. Es como si entre ambos oficios existiera una frontera invisible. “La pastelería es muy rígida en sus fórmulas, la panadería no tanto”, me respondió sin dudarlo.

Tus panes no son ácidos

“No me gustan. La acidez la considero un defecto. Intento que en mis panes no aparezca, pero con las fermentaciones naturales en cuanto desafinas un milímetro enseguida despunta. De hecho, elaboro las chapatas y las baguetes con prefermento Poolish para conseguir los toques lácticos que requieren. Si un panadero se siente satisfecho con sus panes ácidos, adelante. Por mi parte discrepo de los que afirman que los de masa madre son ácidos. La acidez presupone un descontrol de la masa madre.

¿Qué hace falta para conseguir un buen pan?

“Ingredientes de calidad, conocimientos técnicos, estudios y tiempo. El pan es como un guiso de cocina a fuego lento, no se puede acelerar, requiere horas y reposo a lo largo de cada proceso".

¿Miga o corteza?

“Me gustan más las cortezas, esos sabores a frutos secos y a cervezas tostadas que las acompañan. La miga es textura y sabor a cereales. En realidad, son inseparables”.

¿Sus harinas favoritas?

"Francesas y españolas. Ahora trabajo con Despelta firma artesana que ha recuperado trigos antiguos en la serranía de Guadalajara y nos suministra harinas molidas a la piedra”.

Ante de despedirme, el padre de Mario me comentó de pasada: “El premio ha desatado en Brulée una suerte de locura. Se han multiplicado por 10 nuestros clientes habituales. Espero que esta pequeña panadería no pierda su esencia. Mario entiende de harinas, de temperaturas, de tiempos de horneado, de humedades y de fermentaciones. Cuando habla de pan no parpadeas. Lo del roscón no ha sido casualidad. Es estupendo que surjan jóvenes con pasión por investigar y mejorar en cada paso. Hay un rebrote cada vez más fuerte de los panaderos artesanos. Profesionales con ansia por superarse, comprometidos con el medioambiente y los valores del oficio”.

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