Gastronotas de capel

El mejor Roscón de Reyes de Madrid 2021

Panadería Brulée, un pequeño obrador situado en Colmenar Viejo se alza con el triunfo

Pieza ganadora de Panadería Brulée, mejor Roscón de Reyes de Madrid 2021. J.C. CAPEL
Pieza ganadora de Panadería Brulée, mejor Roscón de Reyes de Madrid 2021. J.C. CAPEL

"Y el ganador ha sido…, Mario Ortiz de Panadería Brulée”, afirmó risueño el gran pastelero Paco Torreblanca en calidad de presidente del jurado. Toda una revelación en la medida que se trata de un joven panadero que trabaja en un recoleto obrador situado en el pueblo de Colmenar Viejo. Segundo resultó Antonio García de la acreditada panadería Panem, y tercero Joaquín González, del obrador del mismo nombre en el pueblo de Campo Real. Contra todo pronóstico los pueblos de la provincia han derrotado a las pastelerías de la capital, algunas de gran renombre.

Por tercer año consecutivo el portal Gastroactitud había convocado la gran final para determinar el mejor entre los mejores; tarea compleja. Un concurso cuya expectación entre los profesionales del gremio, los medios de comunicación y los aficionados ha ido en ascenso. Una vez anunciada la convocatoria, la organización recibió hasta 32 solicitudes para participar en la contienda. Piezas aspirantes a partir de las que se seleccionaron los 10 finalistas tras catas sucesivas.

El pastelero Paco Torreblanca, con los tres mejores roscones de Madrid 2021.
El pastelero Paco Torreblanca, con los tres mejores roscones de Madrid 2021.

Desde primeras horas de la mañana del 16 de diciembre, los concursantes fueron llegando a las estancias del Club Matador con sus roscones recién horneados dentro de cajas idénticas, sin rótulos identificativos, que una vez numeradas quedaron dispuestas para la cata.

En el jurado figuraban grandes profesionales del mundo dulce, junto a algunos aficionados, como es mi caso. En calidad de presidente, el gran pastelero Paco Torreblanca (Paco Torreblanca). A su lado, el también pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) y el panadero Javier Cocheteux (Pan.Delirio), ganadores de las dos últimas ediciones. Y además, Alberto Cardeña (Profesor de pastelería de Le Cordon Bleu Madrid ); Monste Abellán (durante años jefa de pastelería del restaurante Santceloni); Luis Suárez de Lezo (presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía) y yo mismo.

Memorizo mi ficha de cata de la pieza ganadora. Al corte presentaba un delicado sabor a mantequilla fresca con notas de ralladura de naranja y limón y el característico fondo de agua de azahar asociada a este hito navideño. Un gran brioche, moderadamente dulce y apenas salado, de textura jugosa y suave, elegante, aromático, coronado por pistachos, almendra fileteada, tiras de naranja escarchada y miel. Nada de las trasnochadas frutillas confitadas de colores que todavía sientan sus reales entre no pocos roscones industriales.

La novedad de esta edición era la presencia en la final de varias pastelerías de la Comunidad de Madrid, más allá del entramado urbano, que al final se acabarían imponiendo a sus colegas de la metrópoli, una de Moralzarzal y otras dos en Colmenar Viejo y Campo Real, respectivamente, que eran debutantes.

Segundo clasificado: roscón de Panem.
Segundo clasificado: roscón de Panem.

Los 10 finalistas que según el criterio de la organización han merecido batirse por el podio formaban un plantel notable: Obrador de Isabel Maestre; Panadería Madre Amiga-La Miguiña; Horno de San Honofre; Cristina Oria; Obrador Joaquín González; Panem; Pastelerías Mallorca; Brulée Panadería; La Tahona de Moralzarzal y Vanille Bakery Lab.

El ritual de la cata no se apartó de los protocolos de otras ediciones. Debíamos valorar el aspecto visual, el olfativo, el sabor y la textura. En plena degustación hicimos anotaciones y realizamos comentarios entremezclados con las esporádicas observaciones de Paco Torreblanca que, como siempre, fue sentando cátedra sin pretenderlo.

Roscón de Panem, segundo clasificado, al corte.
Roscón de Panem, segundo clasificado, al corte.

¿Conclusiones? A grandes rasgos el nivel de esta edición ha sido notablemente más elevado que en pasadas convocatorias. Apreciamos una mejoría indiscutible debido a la posible reformulación de varias recetas. Por el contrario, los avances han reflejado una clara convergencia hacia masas de brioche similares. En el aspecto positivo la total desaparición de la insidiosa agua de azahar sintética, esa colonia insoportable antaño omnipresente en los roscones navideños que aún se deja notar en tantos industriales.

A la evolución tampoco han sido ajenas las coberturas, factor decisivo, sin rastro de las frutillas de colorines teñidas con productos químicos de antaño. En su lugar frutos secos picados y una propensión a incorporar la misma cobertura crocante de los panettones, con almendras, pistachos, avellanas, piñones tostados, cacao y, en ocasiones, clara de huevo.

Gracias al patrocinio de la firma Únicla y Clesa, el ganador ha recibido 2.500 euros en productos lácteos que de acuerdo con las bases del concurso donará a la ONG que decida.

A estas alturas, desprovisto de todo simbolismo, nadie parece recordar que nuestro celebérrimo roscón de reyes tiene sus antecedentes en las lejanas saturnales romanas, fiestas del solsticio de invierno en honor del rey Saturno. Entre mascaradas y bacanales hace más de 2.000 años se repartían tortas de pan a plebeyos y esclavos en las que se introducía un haba seca. El afortunado comensal que tropezaba con la legumbre era nombrado “Rey de Reyes” y disponía del privilegio de imponer su voluntad durante un cierto tiempo. Habas (figuritas actuales) que habían sido rechazadas siglos antes por Pitágoras debido a su carácter presuntamente afrodisíaco.

Durante la cata.
Durante la cata.

Entre las 10 piezas que he probado en este concurso, me he encontrado agazapadas entre las masas tres figuritas. Ninguna posibilidad de rememorar los fastos romanos. Lástima.

¡¡Feliz Navidad¡¡ ¡Ojalá que muy pronto 2020 no sea más que un mal recuerdo!

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Tercer clasificado, roscón del obrador Joaquín González, en Campo Real.
Tercer clasificado, roscón del obrador Joaquín González, en Campo Real.
Roscón de Campo Real al corte. Tercer clasificado.
Roscón de Campo Real al corte. Tercer clasificado.
En el jurado, la pastelera Montse Abellán.
En el jurado, la pastelera Montse Abellán.
Mario Ortiz, el pastelero revelación ganador del concurso.
Mario Ortiz, el pastelero revelación ganador del concurso.
Ricardo Vélez, pesando los roscones.
Ricardo Vélez, pesando los roscones.
Los miembros del jurado. J.C. CAPEL
Los miembros del jurado. J.C. CAPEL
Los tres en el podio.
Los tres en el podio.
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