Masa madre y algoritmos: la inteligencia artificial entra en el obrador

Harina, trigo, agua, sal… y algoritmos. El pan también se ha transformado. La inteligencia artificial se suma como un ingrediente más en su proceso de elaboración. La artesanía de una buena masa madre ha encontrado en la ciencia de datos un aliado capaz de digitalizar la tradición que rodea a los obradores. Como cualquier otra empresa, la panadería necesita optimizar los pedidos a los proveedores, la producción diaria y hasta el conocimiento de los consumidores. Y aquí la tecnología, por extraño que parezca encontrarla en una hogaza, juega un papel indispensable.

Pan Delirio, en Madrid, ha apostado por esta innovación. Como explica Javier Cocheteux hijo, uno de sus fundadores, su intuición personal para ajustar oferta y demanda fallaba más de lo que le gustaría. “Unos días sobraban 70 kilos. Otros nos quedábamos sin pan a mediodía y no entendíamos el porqué. Lo único que tenía claro es que algo ocurría”, precisa.

Después de darle algunas vueltas junto a su padre, el otro fundador de la panadería y con quien comparte nombre y apellido, la inteligencia artificial parecía una solución razonable a tantos desajustes. Pero solo era el inicio de un camino que emprendieron hace un año con la ayuda del software de Olocip. Tenían que proveer de una cantidad ingente de datos históricos a la máquina. Desde los más básicos sobre producción y ventas hasta algunos peculiares como las condiciones meteorológicas diarias. Sin depurar la información, los algoritmos jamás funcionarían correctamente. “Existen muchos parámetros que influyen en la compra de pan. Por ejemplo, los lunes son cuando más se vende y los viernes justo al contrario; pero hay más factores, como si es festivo o está lloviendo”, sostiene Cocheteux padre.

Para un obrador como el suyo, la predicción, aseguran, define la frontera entre éxito y fracaso. El pan tarda unos tres días en elaborarse, con lo que requieren ese mismo tiempo por adelantado para determinar la cantidad total de ingredientes que necesitan. Y su negocio no solo se limitan al pan, sino que también producen bollería y roscones en navidad. Es decir, trabajan con materiales perecederos. Si no les dan salida casi inmediata, solo acumularían pérdidas. “La inteligencia artificial nos aporta información para valorar qué hacer, aunque la decisión final será siempre de nosotros. El software nos ayuda a tomar mejores decisiones”, razona Cocheteux hijo.

Hasta aquí la teoría porque la pandemia ha dificultado la innovación. Al funcionar con datos, la realidad del último año difiere de la normalidad previa al coronavirus. El consumidor baja menos a comprar, prefiere otro tipo de productos, gasta de una manera distinta y así un largo etcétera que la inteligencia artificial ha tenido que procesar. Pese a todo, en Pan Delirio no se han echado para atrás. Esperan en las próximas semanas contar con los algoritmos a pleno rendimiento. “Existe miedo o reticencia en empresas más tradicionales a aplicar este tipo de herramientas, pero las técnicas y metodologías sirven tanto para gigantes con 600.000 empleados como para un obrador”, sugiere Asier Rodríguez, uno de los responsables de ciencia de datos de Olocip.

Perder el miedo

Comenta Rodríguez que el miedo contiene a un buen número de pequeños negocios de apostar por la inteligencia artificial. Obviamente, su empresa se dedica a esta tecnología —sorprendería que dijera lo contrario—. Entiende que las reticencias surgen de una tendencia extendida: ver a los algoritmos como sustitutos de los trabajadores de carne y hueso. Se muestra categórico: “La ciencia de datos no sustituye a nadie. Es un complemento”. Con Pan Delirio ha encontrado un ejemplo de cuáles son las cualidades de esta herramienta. Su atrevimiento, según su opinión, es la forma de perder el miedo y darse cuenta de la utilidad que posee.

Estos pequeños escarceos con las máquinas inteligentes solo representan el inicio de un camino más complejo. En el obrador quieren ir más lejos con la transformación. Cocheteux padre no se conforma con afinar las previsiones. Quiere atreverse con la industria 4.0. “La maquinaria lleva estancada 120 años. Las amasadoras son prácticamente idénticas a las que se usaban dos siglos atrás”, lamenta. Esta realidad se traduce en que, por ejemplo, para voltear toneladas de masa haya que realizarlo manualmente en cantidades pequeñas o bien de golpe con una máquina que gira el recipiente. “Hay que darle un vuelco importante a la panificación en todos los sentidos”, zanja.

Habrá que esperar unas semanas para averiguar si la llegada de la inteligencia artificial cumple con los propósitos. Por el momento, solo cuentan con las pruebas teóricas que ha ido desarrollando el algoritmo. Los resultados son prometedores, pero la actividad diaria pondrá a cada uno en su sitio. Mientras se van despejando las dudas, el pan tradicional ya puede afirmar que no riñe con la vanguardia innovadora. “Choca complementar lo artesano con algo totalmente tecnológico. No nos asusta instalar este tipo de soluciones. Es una apuesta. Unir ambos campos me parece muy bonito”, concluye Cocheteux hijo.

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