El queso de pueblo sube a los altares

En la sierra de Cádiz son expertos en hacer de su capa un sayo. Hace siglos, los pastores serranos idearon un método infalible para vender sus quesos cuando bajaban a los pueblos. Los conservaban en aceite, así que decidieron emborrarlos en salvado de trigo para que no pringasen las manos de sus compradores. El ingenio funciona tan bien que hoy es el principal atractivo de El Bosqueño, una empresa familiar del municipio El Bosque que ha llegado a los altares internacionales gracias a la ocurrencia de esos primeros ganaderos.

"Sexi y romántico", Ramón Gago evoca orgulloso los adjetivos que el jurado del certamen internacional World Cheese Awards —organizado por una sociedad benéfica del Reino Unido— le regaló a su queso premiado en el certamen de 2016. Es solo uno de los piropos que en éste y otros concursos han dado a las creaciones de Ramón Gago y su hermano Miguel, máximos responsables de una quesería que ya atesora "más de 100 premios", según calcula Ramón a vuelapluma.

Aunque cambien las ediciones, los reconocimientos o las variedades de productos, dos tipos esenciales de quesos jalonan el palmarés de El Bosqueño: los de cabra payoya y los de oveja merina grazalemeña. La calidad de la leche de ambas razas autóctonas de la sierra de Cádiz es conocida en los pueblos de la zona desde hace 700 años, antigüedad mínima documentada de esta producción artesanal local. Y los hermanos Gago vieron esa calidad como filón empresarial a explotar en una cooperativa que pusieron en marcha con otros amigos en 1986.

"Traíamos mamado de casa eso de hacer el queso en el campo. Fuimos pioneros en apostar por la raza autóctona y en eso seguimos", explica Miguel, de 57 años, el pequeño de los hermanos. Pero los inicios no fueron fáciles. En 2003, los Gago convirtieron, en solitario, la empresa en una sociedad limitada. "Fueron tres años en que lo pasamos mal. Fue complicadísimo, salíamos los dos solos a vender", reconoce Ramón, de 61 años.

La travesía en el desierto duró hasta que, en 2006, recibieron un premio en un certamen italiano. "Supuso una inyección de moral que alguien nos dijese que lo estábamos haciendo bien", añade el empresario. 13 años después, El Bosqueño vende anualmente 169.000 kilos de queso de más de diez variedades, genera más de 18 puestos de trabajo y factura 1,7 millones de euros al año, de los que 77.000 euros son beneficios para la firma. Pero no hay vértigo en los hermanos. "Hemos crecido progresivamente, poco a poco, hasta en la crisis", asegura Miguel Gago.

Con todo, los empresarios recuerdan los premios conseguidos hace tres años como uno de los mayores saltos de la compañía. Apenas un año después de aquella gloria, la quesería se lanzó en su proyecto más ambicioso: inaugurar la ampliación de su fábrica por la que han pasado de los 800 a los 1.600 metros de espacio para producir, curar y envasar sus creaciones. En total, la compañía ya suma una inversión en infraestructuras "superior a los dos millones de euros", según cifra Ramón Gago. El crecimiento les ha convertido "en la empresa más potente del pueblo", como explica el mayor de los hermanos.

Restaurantes

El Bosqueño se cuela, poco a poco, en las cocinas de restaurantes de renombre y de tiendas gourmet en Madrid, Barcelona, Sevilla o Murcia. A eso suman una nueva página web, donde venden el medio kilo de queso de cabra payoya a 10,50 euros con coberturas tan diversas como el romero, el pimentón o incluso el ron añejo, su última creación premiada. "Estoy todo el día pensando en cómo sacar ideas nuevas, lo del ron surgió porque un hombre nos debía dinero y nos pagó con eso", explica Miguel Gago entre risas.

A los hermanos les gusta hablar de su trabajo. Tanto que incluso abrieron un museo a la entrada de El Bosque que hoy es parada ineludible para los autobuses de turistas. "Nuestro criterio siempre ha sido enseñar la cultura del queso que hay en esta provincia", explica Ramón. Mientras, repasan cómo será la caja de un queso premium que también plantean lanzar en breve. "Será una edición numerada", añade Miguel. Porque a los Gago, como esos primeros pastores, pocos le ganan a ingenio en la sierra de Cádiz.