El ‘big data’ llega al cerdo ibérico

Del cerdo ibérico hasta los andares. El jamón con esa etiqueta es uno de los productos gourmet que con más éxito ha remontado la crisis. En 2017, se produjeron 6,4 millones de jamones, un 6,15% más que el año anterior. De esta cantidad, solo un 9% procede de cerdo ibérico puro alimentado con bellota y pasto en dehesas. El 91% restante resulta de ibéricos mezclados con raza americana Duroc y alimentados en muy diferentes condiciones, según Asici, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico.

En España existen unas 14.400 explotaciones de ibérico, 80 mataderos y cerca de 500 industrias transformadoras, un negocio de alrededor de 1.000 millones de euros. Es un sector con explotaciones de pocos animales hasta grandes grupos internacionales y la alta variabilidad de los productos finales puede desorientar al consumidor final. ¿Cómo saber de dónde viene un jamón ibérico?

El Gobierno aprobó el Real Decreto 4/2014 para regular qué podía etiquetarse como cerdo ibérico y en qué modo. Esta norma se conoce en el sector porcino como ley Cañete, en referencia al ministro de Agricultura que la cocinó. “Para garantizar al consumidor que cada jamón es ibérico según la norma existe un sistema de etiquetas de cuatro colores que se colocan en las piezas. De esta manera aseguramos transparencia y trazabilidad”, defiende Andrés Paredes, director gerente de Asici. El código de colores se establece en función del perfil genético del animal y del “manejo”, que es la alimentación y la cría.

El precinto negro es para el jamón de bellota 100% ibérico. El precinto rojo marca a los animales de bellota ibérico, con un 75% o 50% de raza y alimentados en dehesa. El precinto verde, de cebo de campo, señala a los animales de más de un 50% raza ibérica alimentados con pienso y hierba. El precinto blanco, que supone casi tres cuartas partes de la producción total de ibérico a día de hoy, procede de animales de más de un 50% de raza ibérica alimentados con pienso, que nunca pisan una dehesa. Los habituales de las grandes explotaciones.

Más información

Cerdo “ibérico”, ¿patrimonio español o del mundo?

El futuro del ibérico es tecnológico

Los sinsabores del jamón ibérico

“La norma generó gran controversia por los intereses políticos implicados. No hubo un proceso deliberativo real ni se tuvieron en cuenta las preferencias del consumidor. Se categorizó utilizando un criterio que consideraba como de máxima calidad un producto que apenas se producía por la falta de salida en el mercado”, dice Víctor del Arco, de la Universidad Autónoma de Madrid, que lleva a cabo una investigación del sector porcino en España.

“Tras la noción de ibérico se movilizan en el imaginario elementos como naturaleza, valores rurales, sostenibilidad del medio, bienestar animal, tradición, calidad o excelencia, que pueden o no corresponder con la realidad. Es posible que a la larga se acabe banalizando la noción de ibérico, siendo por tanto algo contraproducente más que clarificador”, critica este investigador.

En un ejercicio de transparencia, la interprofesional ha digitalizado el proceso de verificación de los animales mediante un sistema llamado Ítaca, que permite trazar el producto desde que el marrano nace hasta el punto de venta, pasando por el manejo, el sacrificio y la transformación. Es una gigantesca base de datos que, con el transcurso de los años, podrá aprovechar los procesos de big data.

Trazabilidad

La plataforma es accesible para profesionales a través de Internet y los datos son introducidos por las partes interesadas. La interprofesional (sin ánimo de lucro pero financiada por los empresarios) envía a sus técnicos para verificar la información. “Mi trabajo consiste en ir a una explotación y comprobar que se cumple la norma”, dice Antonio Caballo, inspector de campo de Asici. Una vez que el ganadero, que quizá no sea ducho en las artes informáticas, introduce los datos de filiación de un animal nuevo, Caballo revisa que es precisa. Lo mismo ocurre cuando el animal entra en engorde. El puerco puede estar entre 45 días y 61 días en esta fase, según sea de bellota o cebo. Cuando sale hacia el matadero, también se registra en el sistema.

El siguiente paso se produce en la báscula del matadero, que está conectada con el sistema Ítaca de forma remota. Cada día se sabe la cantidad de animales sacrificados y el sistema informa si el gorrino cumple con el peso mínimo para ser etiquetado. “Cada año se caen unos 160.000 animales de la categoría ibérico porque no cumplen el peso normativo”, explica Manuel González, director técnico de Asici. Cuando la canal (nombre del animal una vez sangrado, eviscerado y desollado) llega a la industria transformadora, se valida. Después, puede permanecer en la fábrica unos 700 días hasta convertirse en el jamón que llega a los platos.

“Asici solo verifica la raza y el manejo, no certifica”, explica José Andrés, gerente de explotaciones de Grupo Beher. Esta empresa familiar factura alrededor de 30 millones de euros al año vendiendo productos ibéricos y emplea a 65 personas en su fábrica de Guijuelo. “Tenemos jamones que son de cerdo ibérico sin precinto porque los vendemos bajo nuestra marca”, aclara Andrés desde una explotación del grupo que cuenta con unos 800 machos y 400 hembras de ibérico 100% de cebo de campo en la dehesa salmantina.

¿Cómo llegará la información de trazabilidad de Ítaca al consumidor? Asici está trabajando en el desarrollo de una app móvil para que el comprador escanee el código de barras de la etiqueta de color y reciba en su dispositivo la información de origen, sacrificio y lugar de transformación del jamón que está en el lineal de punto de venta. Podría estar operativa en los próximos meses y la duda es si ayudará a elegir el mejor jamón ibérico. “La raza es un elemento de marketing y se prioriza sobre la alimentación, las condiciones de cría del cerdo o el proceso de secado. Existe una gran diversidad de sabor entre jamones etiquetados de la misma manera y eso es algo que desconcierta al consumidor en su toma de decisiones. En ocasiones, genera un producto con una calidad cuestionable a pesar de ser ibérico. He escuchado mucho entre los productores que cada vez hay más papel [burocracia] y se hace peor jamón”, concluye Del Arco.