El futuro del ibérico es tecnológico

La existencia del cerdo ibérico hoy se debe, paradójicamente, al atraso de las regiones donde se cría, históricamente entre las más pobres de España. Sin capacidad económica para traer nuevas razas ni para desarrollar producciones intensivas, los ganaderos del cinturón de la dehesa tuvieron que conformarse con las variedades autóctonas, como la retinta, la entrepelada o la torviscal, capaces de resistir los rigores de la montanera. La única excepción fue Jabugo (Huelva), donde los productores del afamado jamón pudieron importar ganado para mejorar el ibérico local: la variedad salida de esos cruces, el Manchado de Jabugo, está reconocida como propiamente ibérica.

Sin embargo, científicos y ganaderos en toda España se esfuerzan por mejorar la productividad de la industria, tanto por la mejora de la genética de los animales como a través de nuevas tecnologías que mejoren la calidad de los productos derivados del cerdo, tanto frescos como curados.

El punto de partida fueron los años cincuenta y sesenta. En todo el mundo, con el auge de la refrigeración, pasó a ser posible llevar carne de cerdo fresca a todas las mesas, y la demanda pasó de las razas capaces de producir manteca y tocino a las más musculadas y, en consecuencia, más rentables. "Eran unos momentos en los que prioritario alimentar a la gente y el ibérico no produce suficiente carne", comenta Emilio Magallán, responsable científico de Inga Foods y uno de los responsables del proyecto Castúa. "Es por eso que la diputación de Badajoz implementó un programa con razas mejorantes", un proyecto que llevó a algunas variedades, como el ibérico lampiño, al borde de la extinción.

El objetivo del proyecto Castúa, desarrollado junto al Instituto de Investigación de Tecnología Agroalimentaria (IRTA, en sus siglas en catalán) de la Generalitat de Catalunya y las universidades de Zaragoza y Extremadura, es combinar tres de las variedades más populares (en concreto, torviscal, entrepelada y retinta) con el fin de obtener una cerda reproductora que tenga más hijos y produzca más carne, los puntos más débiles del ibérico frente a su competencia. "Si pudiéramos reducir la cantidad de tocino dorsal sin perder grasa intramuscular... Queremos a la vez conservar la pureza racial y mejorarla", señala Magallán. "En las últimas décadas, el cerdo blanco ha mejorado muchísimo, y queremos utilizar los mismos avances en el ibérico".

Aunque los sectores ganaderos más tradicionales ven el trastear con las razas casi como una herejía — "Hay puristas que ni querían la inseminación artificial en el ibérico", señala Magallán — la industria tiene grandes expectativas de encontrar reproductores ibéricos que sean suficientemente eficientes como para competir en los mercados internacionales.

Este último punto es la clave: el sector exportador. En 2016, se exportaron 41.888 toneladas de jamón curado, por casi 363 millones de euros. La cifra representa un descenso del 0,1% en volumen con respecto al año anterior, mínimo si tenemos en cuenta que entre 2012 y el año pasado las ventas aumentaron un 55% en volumen y un 51% en valor.

Sin embargo, no hay cifras oficiales de cuál es el porcentaje de ibérico en esas exportaciones, un vacío estadístico que es una de las principales reivindicaciones de la industria ante el Gobierno. La Asociación Nacional de Industrias de la Carne (ANICE) estima que es de raza un 5% del volumen y un 10% del valor vendido en el exterior.

En 2017 se cumplen 10 años de uno de los grandes motores de esa expansión: la primera autorización por parte de las autoridades sanitarias para permitir la venta de jamón ibérico español en Estados Unidos. Pero la tierra prometida es China, el mayor importador de porcino español y con una cultura que históricamente ha dado al cerdo una posición de privilegio en la cocina. El reto es vender las bondades del jamón ibérico español frente a las variedades autóctonas, como el jamón de Jinhua.

Es por eso que el santo grial de los investigadores es un producto con una calidad homogénea que permita al consumidor extranjero encontrarse con un buen producto, todas las veces. "Nuestro principal objetivo es estandarizar el producto", afirma Magallán. "Lo que queremos es que se puedan establecer categorías fijas", considera Francisco Hernández, responsable del proyecto ESTRIBER del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura. "Por ejemplo, querríamos caracterizar las estirpes para ver cuáles son los tiempos de curación precisos para cada una".

Otros científicos son más escépticos con estos objetivos. "No existen fórmulas mágicas", señala Manuel León Camacho, investigador en el Instituto de la Grasa del CSIC. "Un buen jamón puede asimilarse al vino, en que implica una fermentación y un envejecimiento que no se pueden acelerar".

Pero no todo es genética. "Intentamos de forma global modificar los protocolos de producción para optimizar gastos y ahorrar dinero", señala Hernández. "Queremos disminuir la dependencia de las importaciones de soja, incentivando fuentes locales alternativas de proteína, como puede ser el altramuz dulce, e incentivar el uso de la fibra de bienestar, para alimentar a los animales durante la premontanera de forma que no pasen hambre". Otro problema es el escatol, un compuesto orgánico que aparece con el desarrollo sexual y que le da un olor desagradable a la grasa. Dado que la castración reprime la formación de músculo, la solución es la inmunocastración. "La de las hembras ya está bien resuelta", apunta Hernández. "Ahora toca la de los machos".