El virgen extra tiene apellido
El aceite virgen extra tiene nombre compuesto, pero no apellidos, para la mayor parte de los consumidores. Lo apuntamos así en la lista de la compra y así lo pedimos en la tienda. Aceite virgen extra. Sin más detalle. Cuando hace ya años que sabemos, por ejemplo, que las manzanas no son manzanas a secas. Las hay golden, fuji, reinetas De la misma manera, hay decenas de variedades de aceitunas que producen aceites distintos, con distintas propiedades y que son los apropiados para distintos platos. Dar a conocer esta riqueza, poner apellido al virgen extra, es el objetivo de productores -como la Interprofesional del Aceite de Oliva y de cada vez más chefs, como Alberto Moya, propietario del restaurante madrileño El Bogavante de Almirante.
"Hay decenas de variedades de aceitunas que producen aceites con distintas propiedades"
"Es que no se parecen en nada", sentencia el cocinero. Resulta difícil creerlo viéndolos en sus envases, con un idéntico color entre dorado y verdoso. Las fotos, inútiles en este caso, no reflejan una realidad que solo se descubre completa a través del gusto y el olfato. Para demostrar su tesis, Moya propone varias recetas por triplicado. El mismo plato preparado con aceite de arbequina, de cornicabra y picual. Promete que se percibirán diferencias a veces sutiles y otras radicales. Y que en ciertas propuestas, con solo cambiar de virgen extra, se pasará de un resultado aceptable a otro irresistible. Insiste, eso sí, en que no hay una respuesta correcta, un aceite perfecto para cada receta. La gracia está en descubrirlo.
Brígida Jiménez, experta en aceites y directora del centro IFAPA de Cabra (Córdoba), comparte los argumentos de Moya. "La primera diferencia está en el olor. El del aceite arbequina recuerda a la papilla de fruta. El cornicabra huele a manzana madura, y el picual, a tomatera, es el más intenso", explica. Además, los distintos tipos de aceitunas influyen en otros rasgos más sensibles al gusto. El arbequino es el más fluido porque su porcentaje de ácido oleico es muy bajo. El del cornicabra es mucho más alto. Este zumo es además muy poco armónico, ya que su olor no se corresponde con su sabor amargo y con una astringencia y un picor final mayor que el arbequino. Pero, al mismo tiempo, es muy estable. "Con él salen unos roscos al horno increíbles", apostilla la experta. El picual es muy denso y tiene cuatro veces más polifenoles que el primero. Son sustancias químicas con propiedades antioxidantes que hacen que el paso del tiempo no le deteriore tanto.
Jiménez recuerda que los aceites dejan de mantener sus condiciones óptimas aproximadamente a los 18 meses de ser embotellados. "Hay que conservarlos a entre 12 y 20. Nada de hacer eso tan típico en las casas españolas que es colocarlos junto a los fuegos", advierte. Habla en plural porque en su cocina, como en la de Moya, hay siempre varias familias de virgen extra. Algo que ambos desean que se reproduzca en la despensa de los españoles. "¿No tienen distintas botellas de vino? Pues esto es igual", cierra la experta.
ROSBIF
Ingredientes: 2 kilos de lomo alto de cebón o de vaca. Sal. Pimienta. Mostaza. Hojas de rúcula. Parmesano. Hongo crudo, como, por ejemplo, bolletus. Aceite virgen extra.
Este rosbif está rematado por un chorrito de aceite crudo. "Y en lo que se refiere a los chorritos, el picual siempre gana", sentencia el cocinero Alberto Moya. Este aceite enriquece la carne frente al arbequino, que apenas aporta nada. En este plato se hace patente además la incongruencia entre olor (maduro) y gusto (amargo) del cornicabra.
1. Se sazona la carne con sal, pimienta y mostaza generosamente. Luego se sella (en una plancha o sartén) a una temperatura alta. 2. A continuación, se hornea a 250º durante 30 minutos. Se reserva en la nevera durante unas horas y se corta en tiras. 3. El bolletus se limpia y se corta. Sobre él se coloca la hoja de rúcula, la carne y el parmesano, y para rematar se vierte un chorrito de aceite.
LECHE FRITA
Ingredientes: 1 litro de leche. 100 gramos de azúcar. 100 gramos de harina. 5 cucharadas (75 cm³) de aceite de oliva virgen extra. 50 gramos de mantequilla. 1 copa de Grand Marnier. 1 yema de huevo. Canela (1 rama). Cáscara de naranja. Cáscara de limón.
El zumo de media naranja que lleva esta leche frita se hace mucho más presente en la receta preparada con aceite arbequino. En la elaborada con cornicabra, los sabores aparecen más equilibrados. Y la que lleva picual descubre un punto amargo muy interesante.
1. Hervimos la leche con el azúcar, la cáscara de limón, la de naranja y la canela. Lo dejamos enfriar hasta que quede templada. Por otro lado, freímos la harina con el aceite y la matizamos sin llegar a tostarla.
2. Añadimos la leche que hemos hervido antes poco a poco, como si hiciésemos una masa de croquetas.
3. Cuando dé el primer hervor, lo quitamos del fuego y le añadimos la yema de huevo y la copa de Grand Marnier. Lo removemos y lo extendemos en una bandeja. Lo metemos al frío. Suelen pasar unas 12 horas hasta que toma textura y se puede freír.
CHIPIRÓN
Ingredientes: chipirones. Harina. Sal. Aceite de oliva virgen extra.
Según el cocinero Alberto Moya, al freír un producto a más de 160°, las distintas connotaciones de los aceites desaparecen. Sin embargo, según reconoce él mismo, sí se aprecia un mayor sabor a aceite al pasar de los chipirones fritos con arbequina a los fritos con cornicabra, una diferencia que se incrementa al pasar de estos a los preparados con virgen extra picual.
1. Llevamos el aceite de oliva al punto de humo (160°).
2. Salamos los chipirones, los enharinamos retirando la harina sobrante.
3. Los echamos en el aceite y dejamos freír durante tres minutos. No echar mucha cantidad de chipirones a la vez, para que la temperatura del aceite no baje.
GAZPACHO
Ingredientes: 1 kilo de tomates. Medio pimiento rojo. Medio pimiento verde. Medio pepino. El diente de un ajo blanqueado. Una taza (250 cm³) de aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta. Medio limón.
Sobre el gazpacho, el aceite arbequino apenas destaca. El cornicabra le saca un regusto a cereza. Y el picual sobresale por encima del tomate.
1. Cortamos los ingredientes en trozos, los sumergimos en el aceite de oliva y mantenemos la mezcla 12 horas en la nevera.
2. Trituramos hasta conseguir una crema fina. Añadimos el zumo de medio limón. Corregimos la sal y la pimienta.
AJOBLANCO
Ingredientes: 250 g de almendras crudas. 3 dientes de ajo blanqueados. 350 cm³ de aceite de oliva virgen extra. 750 cm³ de agua. Sal. Lichis, uvas o melón.
El aceite arbequino da a esta sopa fría un punto demasiado oleoso. El cornicabra apaga un poco el sabor a ajo, y el picual destaca el de las almendras.
1. Meter las almendras 24 horas en agua. Triturarlas junto con los dientes de ajo, el aceite y el agua. Corregimos con sal. Presentar con trozos de melón, uvas o lichis.
TARTAR DE ATÚN
Ingredientes: 400 gramos de lomo de atún fresco. Media cebolla. 1 cucharada sopera de cebollino. Vinagre. Sal. Pimienta. Dos cucharadas soperas de soja. Una cucharada de salsa Perrins. Un poco de ralladura de jengibre. 6 u 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Zumo de medio limón y media lima. Una ralladura de limón.
Las especias y el jengibre se notan más en el tartar preparado con aceite arbequino. El cornicabra se deja sentir con fuerza, pero permite percibir las notas del atún, que desaparecen casi por completo con el picual. Este aceite canibaliza el plato, enmascarando todos sus sabores.
1. Picar todo finamente y mezclar. Justo antes de servir, añadir el zumo de medio limón y media lima, y remover. Al presentarlo, se puede acompañar con una melva o unas hojas de lechuga.
Tu suscripción se está usando en otro dispositivo
¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?
Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.
FlechaTu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.
En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.
