Demasiados microbios en el café con leche

"El principal problema está en las jarras metálicas en las que se sirve la leche, se deberían limpiar con más frecuencia". Isabel Sospedra es una de las autoras de un trabajo realizado por la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia que ha detectado concentraciones de microbios superiores a los límites fijados por la Unión Europea en un tercio de las muestras analizadas de leche y derivados lácteos en restaurantes y bares. "No se han encontrado patógenos peligrosos y no supone peligro para la salud, pero es una señal de alerta de que hay que atender a la higiene", comenta esta investigadora.

Sospedra y su grupo tomaron durante dos años 265 muestras de leche caliente, fría y derivados lácteos (flan, natillas, mousse, pudin...) de establecimientos de Valencia y, según las conclusiones publicadas en diciembre en la revista Foodborne Pathogens and Disease, tras analizarlas en el laboratorio hallaron que el 35% superaba los niveles máximos permitidos de un tipo de microbios denominados enterobacterias y el 31% de microorganismos aeróbios mesófilos, que indican que se ha interrumpido la cadena de frío.

"Esta elevada frecuencia de lotes con tasas altas apunta a la existencia de contaminación por el entorno o/y una manipulación higiénicamente inadecuada y deficiente", según el artículo. No se descubrieron rastros de los patógenos más peligrosos para la salud. Ni de salmonela ni de Listeria monocytogenes, causante de la listeriosis, infección poco frecuente pero grave. Y sólo en un 2% de las muestras de leche caliente detectaron trazas de la Escherichia coli, algunos de cuyos subtipos pueden provocar problemas digestivos.

Los investigadores advierten de que la leche, con su elevada cantidad de azúcar, es un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de los microorganismos. Por ello, recomiendan evitar el repetido recalentamiento del líquido sobrante y prestar más atención a la desinfección de los recipientes, así como de la propia higiene de los útiles -esponjas, trapos, estropajos- que se emplean para limpiar los vaporizadores de las cafeteras o las jarras.

La leche caliente es el apartado en el que se han detectado peores registros por concentración de microbios, mientras que en los derivados lácteos el informe recoge conclusiones muy curiosas. En principio, esta serie de postres -todos elaborados en los establecimientos en los que se recogieron las muestras- han salido bastante bien parados, a pesar de que están más contaminados que los producidos de forma industrial.

Sin embargo, existen notables diferencias entre ellos. Si le gustan los flanes, está de enhorabuena. Probablemente por el tratamiento térmico que se emplea para su elaboración, en ninguna de las muestras se encontraron concentraciones de microbios por encima de los umbrales recomendados. Si es de los que pide natillas, la cosa se complica; aunque si las sazona con canela puede estar más tranquilo. Las natillas son el preparado que peor nota saca -aunque también es verdad que se analizaron el doble de muestras (30) que del resto de postres-.

Los investigadores tienen una explicación para justificar este resultado. Apuntan a que la galleta que se coloca encima es elemento de riesgo de entrada de microbios al tratarse de una manipulación directa posterior al proceso de elaboración del producto. Pero también observaron una menor concentración de patógenos en los restaurantes donde se servían con canela, ya que -como habían detectado otros estudios- este condimento tiene propiedades microbicidas.