Reportaje:GASTRONOMÍA

Nuevos mercados

Pues mejor esto a que acabe siendo un centro comercial", comenta un transeúnte al pasar por el mercado de San Miguel en Madrid. El espacio se reinauguró a mediados de mayo, 93 años después de su apertura, y ya es el nuevo punto de encuentro de los gourmets locales y visitantes. Un día de diario a las 22.00, el lugar está a rebosar de público degustando ostras, bebiendo champán, comprando foie o encargando una ración de jabugo. "Poco tiene esto de mercado", susurra una chica a su pareja al entrar mientras mira las barras.

Unos piensan que es más una gran tienda de delicatessen; otros, un cebo para los turistas que pasan por la plaza Mayor, pero en el barrio están "felices de tenerlo de vuelta y recuperado como un lugar para la gastronomía de nivel", comenta una vecina. "La respuesta por parte de la clientela ha sido muy positiva, motivada en gran parte por la innovadora propuesta comercial y de ocio que el mercado representa para Madrid", comenta Ana Martín, su responsable de prensa.

La fórmula parece haber funcionado. "El mercado cuenta con 33 puestos, varios mostradores de degustación y tapeo y una zona central multifuncional", enuncia Martín. En las barras no dan abasto, y mientras, en las tiendas se va despachando. Lo mismo hay una librería gastronómica, una pastelería austriaca o una sucursal de Vinçon (con utillaje para la cocina) que una panadería que hornea el pan artesano de siempre, tan en boga ahora. Desde su página web los tenderos presentan sus puestos vía YouTube.

Los precedentes en España de este tipo de neomercados están en Barcelona. La Boquería, original del siglo XII, mezcla los puestos habituales de "la compra diaria" con otros más recientes en los que se ofrecen degustaciones. Otro ejemplo es el renovado mercado de Santa Caterina, que mantiene el espíritu de mercado típico. Añade además un restaurante, el Cuines de Santa Caterina, que juega con una serie de puestos donde degustar cocina de mercado. El proyecto de reforma de esta plaza, creada en 1845, es obra del equipo de arquitectos EMBT (Enric Miralles y Benedetta Tagliabue). El entorno se ha revitalizado, como en el caso del de San Miguel.

'Trendsetters' en el mundo. Los mercados tradicionales tienen una difícil posición en el mercado, copado por las grandes superficies y las nuevas formas de entender la gastronomía. Un buen ejemplo es el Souk el Tayeb en Beirut (souk es zoco, y tayeb significa "bueno", de sabor o carácter, en árabe). Su promotor, Kamal Mouzawak, da conferencias en todo el planeta desde que abrió este mercado callejero hace cinco años. "Nuestra misión está en salvaguardar el conocimiento de nuestra herencia gastronómica. Promovemos los productos de pequeñas granjas locales, educamos sobre los beneficios de lo orgánico e impulsamos un estilo de vida saludable". En sus puestos se juntan vendedores de todos los credos y partes del país. Hay mazapán, comida preparada, vino, fruta y verdura, pero también jabones o cacharros de cocina. Un ejemplo de convivencia en Oriente Próximo a través de la comida.

En Turín, asociado al movimiento slow food, nació hace casi tres años Eataly. Cuenta con sucursales en otras ciudades italianas como Milán o Bolonia, dos centros en Tokio y planea abrir uno en Nueva York en 2010. "Pretende recorrer un nuevo camino en la comercialización de los productos agroalimentarios de alta calidad", explica Simona Milvo desde su oficina. "Eataly quiere demostrar que es posible ofrecer a un amplio público alimentos de calidad a precios razonables. Y comunicar, al mismo tiempo, la historia de tantos productores que constituyen lo mejor de la enogastronomia italiana", concluye. Su espacio de Turín, con mesas y todo, cuenta con una cocina donde se prepara al momento lo que también uno puede llevarse fresco a casa. Eataly se completa con una bodega y una lechería.

Otro ejemplo lo tenemos en Londres, en el mercado de Borough Market, con tiendas emblemáticas como la de quesos británicos de Neal's Yard Dairy y el bar de tapas españolas Brindisa. Este mercado es el claro ejemplo de dinamizador de un barrio que se ha transformado en la imagen de la gastronomía sana de un país muchas veces cuestionado en los fogones por la alimentación de su población. Que se lo digan al cocinero Jamie Oliver, "embajador" de este mercado.

La ecomoda llega al norte. En los países nórdicos, los grandes almacenes tienen una atmósfera más interactiva. Los mercados del Wanha Kauppahalli, en Helsinki, y el Östermalms Saluhall, en Estocolmo, persisten en esa idea de mercados degustación desde hace décadas. Alrededor de estos mercados de barrio surgen, cuando el tiempo lo permite, ferias temporales de productos orgánicos en los que productores locales llegan a la ciudad con sus viandas.

En Madrid y Barcelona comienza a establecerse eventos de este tipo, como los organizados por Eating Madrid o Biocultura (una feria que es en realidad un gran mercado, en el mejor sentido del término). En sus webs se ofrecen las fechas, lugares de las próximas convocatorias y enlaces para traer el mercado a casa en forma de click.

DIRECCIONES. www.mercadodesanmiguel.es, www.boqueria.info, www.mercatsantacaterina.net, www.soukeltayeb.com, www.eataly.it, www.boroughmarket.org.uk, www.stockmann.com, www.nk.se, www.saluhallen.com, www.eatingmadrid.com, www.biocultura.org, www.illum.dk.

* Este artículo apareció en la edición impresa del domingo, 16 de agosto de 2009.