Lo más ecológico... ¿que no haya vacas?

¿La ecología contra la ganadería? Una nueva y sorprendente batalla irrumpe en el frente ambiental: reducir el consumo de carne en los países ricos sería un método rápido y eficaz para que cada ciudadano contribuya a frenar el calentamiento global. Menos consumo de carne implicaría menos cabaña y menos emisiones. Pero la propuesta, apoyada por celebridades como Paul McCartney, choca con la tendencia creciente del consumo de carne en todo el mundo, al que se apuntan las regiones emergentes como señal de la riqueza conquistada. Se sabía que abusar de la carne no es saludable. Ahora, además, no es verde.

La campaña se ha puesto en marcha en el Reino Unido con el lema Lunes sin carne. El objetivo: convertirse en vegetariano un día a la semana para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Según el ex Beatle, es una forma de contribuir individualmente y sin grandes esfuerzos a la batalla contra el calentamiento global. La carne se puede medir en emisiones de CO2: engullir un kilo de vacuno equivale a viajar 250 kilómetros en coche.

Engullir un kilo de vacuno contamina igual que un viaje de 250 kilómetros

Para alimentar a los animales es necesario deforestar grandes extensiones

España empezó a abandonar en 1984 los patrones de la dieta mediterránea

Para prevenir el cáncer no hay que sobrepasar los 500 gramos semanales

La vaca está en el punto de mira de los ecologistas no sólo por el CO2 que emite a través de su sistema digestivo. También porque para su alimentación se deforestan grandes extensiones de terreno. En defensa de la vaca acude el sector ganadero, nada menos que 1.300 millones de personas en el mundo, y la demanda del consumidor, que pide más filetes.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) calculó en 2006 que el sector ganadero emite más gases de efecto invernadero -el 18%, medido en su equivalente en dióxido de carbono- que el sector de los transportes. De ese porcentaje, buena parte corresponde al gas metano, con un potencial de acumular calor 23 veces mayor que el CO2. El sistema digestivo de los rumiantes, especialmente las vacas, hace que estos animales emitan metano a través de eructos y pedos. Además, grandes extensiones de tierra, sobre todo en América Latina, han sido deforestadas para convertirlas en pastos o producir forraje para alimentar al ganado. Y el estiércol genera óxido nitroso, con un potencial 296 veces mayor de calentamiento global que el CO2.

"Cada vez mayores extensiones se están dedicando al cultivo de soja, para utilizarla como proteína para los piensos, sobre todo en Argentina y Brasil", explica Miguel Ángel Soto, experto en deforestación de Greenpeace España. "En 2006 elaboramos un informe en el que señalábamos a las grandes empresas productoras de soja y a los mayores importadores en Europa, como McDonald's. Los pollos de los McNuggets se alimentaban con soja producida en granjas situadas en áreas deforestadas. Llevamos allí a los directivos de la multinacional para que lo vieran", explica Soto.

Como resultado del viaje, la empresa se unió a una moratoria sobre la compra de soja procedente de áreas de deforestación reciente, en cuya elaboración ha participado el Gobierno de Brasil. Según Greenpeace, la intensidad de la deforestación fluctúa con los precios de la carne y de la soja. Cuando el precio de ambos productos cae en los mercados internacionales, el ritmo de tala de árboles se reduce el año siguiente.

"El 90% de los cultivos de soja que se producen en América Latina se destina a alimentar a los animales en los países ricos. Un filete que se come en España, por ejemplo, muy probablemente provendrá de una vaca europea que se ha alimentado de cultivos brasileños, que han crecido en tierras donde antes había árboles o selva", explica Lasse Bruun, portavoz de Compassion in World Farming, una de las ONG que se han sumado a la iniciativa de McCartney. "Un cambio de comportamiento en los consumidores sería muy importante", opina Bruun, que también aboga por que el tema se incluya en la cumbre mundial del clima que se celebrará en diciembre en Copenhague (Dinamarca). Aunque luego matiza: "Obviamente, es un tema que se entrelaza con valores culturales, con lo que se considera un buen nivel de vida".

La carne y la leche son símbolos de bienestar. Los países en desarrollo no quieren quedarse fuera y comienzan a emular los hábitos alimenticios occidentales. En China e India ya se bebe leche y se come carne de vaca. Es más, el consumo de carne en el mundo se multiplicará por dos a mediados de este siglo, según la FAO. Por el lado de la oferta, una drástica reducción del consumo sería también problemática: unos 1.300 millones de personas subsisten gracias al sector ganadero.

Una voz acreditada que apoya la campaña es la de Rajendra Pachauri, presidente del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático de la ONU y premio Nobel de la Paz en 2007. En una conferencia en Londres en 2006, el científico indio explicó que "un granjero puede alimentar a 30 personas durante un año con una hectárea de terreno si produce vegetales, frutas y cereales. Si la misma área se utiliza para producir huevos, leche o carne, el número desciende a entre cinco y 10 personas". Pero la línea de la FAO no es la de apoyar una reducción del consumo. Al menos no como receta para todos los países. "No es una buena recomendación a escala global, porque los países pobres deben aumentar el consumo de carne en sus dietas", defiende Pierre Gerber, responsable de políticas ganaderas del organismo.

En los países ricos, sin embargo, se come demasiada carne. España no es una excepción. Unos 121 kilos al año, según la FAO, más que cualquier otro país europeo. Desde los años sesenta, cuando se tienen los primeros datos, el consumo no ha parado de aumentar. "Hasta 1984 la dieta en España seguía prácticamente al pie de la letra los patrones de la dieta mediterránea, de la que nos estamos alejando progresivamente, porque ingerimos menos hidratos de carbono y más proteínas, es decir, menos legumbres y pan y más alimentos proteicos como la carne", detalla José Manuel Ávila, de la Sociedad Española de Nutrición. "Deberíamos adaptar nuestra dieta a nuestro gasto en proteínas, comer de todo un poco menos y tratar de sustituir parte de las proteínas por hidratos de carbono", aconseja Ávila, quien opina que una campaña como la de McCartney en España sería buena. "El consumo recomendado es de ocho veces al mes". Es decir, dos veces por semana. "Aunque la carne, en su justa medida, es muy necesaria", matiza.

El Foro Mundial de Investigación sobre el Cáncer, con base en Reino Unido, recomienda limitar el consumo de carne roja, como la ternera, el cerdo o el cordero, y evitar por completo las carnes procesadas -como el beicon o el salami-. Para reducir el riesgo de padecer cáncer, el consumo no debería ser mayor de 500 gramos a la semana.

El impacto de la ganadería sobre el cambio climático varía según los sistemas de producción, explica Gerber. En un sistema extensivo, las emisiones de las vacas son mayores, por kilo de proteína que se obtiene, porque se necesitan más vacas para producir una misma cantidad de carne o leche. Cuando la producción es más intensiva, éstas descienden. En el último estadio, una nueva intensificación vuelve a aumentar las emisiones, porque se transporta el alimento desde más lejos -muchas veces desde áreas deforestadas- o porque se consume más energía en la explotación.

No contaminan igual las vacas, los cerdos o los pollos. Según Gerber, "un cuarto de las emisiones del sector son de los rumiantes, sobre todo de las vacas". "Por un kilo de proteína de carne de vaca, se producen entre tres y cuatro veces más gases de efecto invernadero que con la misma cantidad de proteína de carne de pollo, en países de la OCDE", precisa.

Tampoco todas las vacas son iguales si hablamos de gases de efecto invernadero. Las vacas lecheras expulsan el doble de metano. Y las que tienen terneros, todavía más. "Entre 200 y 250 kilos al año", explica Frank Mitloehner, especialista en calidad del aire del departamento de ciencia animal de la Universidad de California. Él y su equipo empezaron a estudiar el impacto de la industria del vacuno en el aire y el cambio climático porque observaron que la calidad del aire en el lugar donde se encuentra su universidad, el valle de San Joaquín, era de las peores en todo Estados Unidos. Y ese mismo valle tiene una concentración enorme de fábricas de producción de leche. "Hay vacas por todos lados", según el científico. Exactamente: dos millones de vacas lecheras, la mayor concentración del mundo. "Nos preguntamos si ambas cosas

[la presencia de muchas vacas y la mala calidad del aire] podían estar relacionadas, y encontramos que sí, parcialmente", relata Mitloehner. El estiércol contiene amoníaco que, combinado con los gases emitidos por los coches, "da lugar a unas pequeñas partículas que contaminan el ambiente".

Mitloehner encerró a varias docenas de vacas en "bio burbujas", una especie de invernaderos de 40 metros de largo y 20 de ancho, con estructuras en las que los animales se mueven en grupos de 10. "Así medimos las emisiones", explica. En este proyecto pionero, el investigador descubrió que "los eructos de las vacas representan más de la mitad de las emisiones" de gases de efecto invernadero. El resto proviene del estiércol.

Los datos del informe de la FAO, argumenta Mitloehner, exigen un matiz fundamental. "La FAO habla de que mundialmente el sector ganadero emite el 18% de todos los gases de efecto invernadero. Esa cifra, sin embargo, esconde que las emisiones relacionadas con la ganadería en los países ricos suponen sólo el 3% del total". La razón es sencilla: en los países ricos hay una mayor variedad de fuentes de emisiones, por lo que la importancia relativa de la ganadería es menor. "En algunos países pobres, la ganadería supone hasta el 60% de todos los gases de este tipo que se emiten".

Esto puede explicar por qué en España el sector ganadero sólo representa el 3 % del total de emisiones, según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, aunque en los prados y granjas hay más de seis millones de vacas. "La mitad proviene de la fermentación entérica, es decir, de los eructos y las flatulencias de las vacas, y la otra mitad del estiércol", explica Carlos Escribano, Director general de recursos agrícolas y ganaderos. El Ministerio ha aprobado este año el Plan Nacional de biodigestión de purines, que incluye ayudas a los ganaderos para disminuir la emisión de gases de efecto invernadero. El presupuesto es de 80 millones de euros para los próximos cuatro años, que gestionarán a medias el Ministerio y las Comunidades Autónomas. El dinero se destinará a llevar el estiércol a instalaciones para producir biogas y abono para las explotaciones agrícolas. "Para los ganaderos deshacerse de los residuos es un problema, también económico", dice Escribano, "lo que pretendemos es darles alternativas".

"El plan se centra en el estiércol líquido, el de las vacas de leche", apunta Javier López, portavoz de la Asociación española de productores de vacuno de carne. López defiende que el sistema de producción de vacuno en España es "muy diferente al del entorno europeo, e incluso mundial", lo que conlleva que las emisiones sean comparativamente menores. "La alimentación a base de grano hace que las vacas generen menos metano y, además, en España se consume carne de animales muy jóvenes. Las vacas se sacrifican entre los 10 y los 15 meses, y los estudios científicos dicen que las vacas jóvenes generan menos metano", apunta López. En todo caso, la defensa de los productores va más allá de las cifras. Opinan que "el tema se está sacando de quicio". Según López, "es ridículo pensar que comer menos carne va a solucionar el tema del cambio climático. Se coarta a la gente en su alimentación, y luego no se cuestiona el modelo consumista de energía en el que vivimos". Y remata: "Seguro que Paul McCartney no se plantea la utilización del aire acondicionado, o los viajes en avión y jet privado al otro lado del mundo. Hay mucha demagogia".

La ciudad de Gante, en Bélgica, ha sido la primera en sumarse al club y ha declarado los martes "día vegetariano". Varios chefs en el Reino Unido han apoyado el proyecto de McCartney y han creado recetas vegetarianas para la página web de la campaña. La receta de esta semana es del propio McCartney: "La ensalada de Paul para chuparse los dedos". Hojas de espinaca y rúcula, tomates cherry, aguacate y queso feta.