Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra
Reportaje:MI ÚLTIMA CENA

Supercocineros

Quedan pocas horas para el final. un último plato antes del adiós. el escritor evoca los sabores que ha visitado a lo largo de su vida. la fotógrafa desnuda con humor el apetito de algunos de los mejores 'chefs' del mundo.

Si se trata de montarse para uno mismo la última cena, lo primero que hay que procurar es que a la mesa no se siente ningún traidor ni nadie que esa misma madrugada, antes de que cante el gallo, te niegue tres veces. Cuando a Jesús de Nazaret en el Cenáculo, ante el cordero asado, el chivato de turno le sopló por lo bajo que allí, mojando en el mismo plato, había uno que lo iba a entregar a los verdugos por treinta monedas y otro que se haría el loco a la hora de dar la cara por él, el Maestro exclamó: "Pero, ¿con qué clase de hijos de puta estoy cenando?". Y eso que era Dios. Al día siguiente lo crucificaron.

Una última cena siempre suena a patíbulo antes que a bacanal romana. Más que pensar en el placer de los sentidos, uno tiende a imaginar el corredor de la muerte en el momento en que se acerca a la celda del condenado alguien de cocinas enviado por el alcaide de la prisión para ofrecerle el plato de su gusto como deferencia antes de empujarlo al más allá. La inmensa mayoría de los asesinos, que han tenido estómago para acuchillar o balear a cualquier prójimo, no lo tienen, en cambio, preparado en ese instante para digerir unas judías con chorizo. Tampoco se trata de hacerse el finolis en esa hora suprema y pedir una gollería de la nueva cocina, sólo apta para desdentados. Un condenado a muerte que se precie debe contestar: dígale al alcaide que se meta el plato por donde le quepa. Pese a todo, yo pediría una tortillita a la francesa con perejil para quedar bien, porque, en caso de ser ultimado por la ley, dado mi carácter, soy de esos que se dejarían fusilar injustamente con tal de no llevarle la contraria al jefe del pelotón. Por eso estoy escribiendo este artículo.

Puesto que se trata de una ficción literaria, al final de mi vida me gustaría realizar un resumen de todos los mejores sabores que a lo largo de mi vida me han visitado y que todavía me perduran en la memoria del paladar. A ese placer uniría la imagen de algunos lugares maravillosos que he recorrido por el planeta. Todos los mejores sabores son el mismo sabor, y como en el Aleph de Borges, también todos los lugares del mundo donde uno lo ha pasado bien son siempre el mismo lugar. Me basta con recordar la terraza del hotel Gritti Palace sobre el gran Canal de Venecia y un campari; el belvedere de Villa Politi sobre la latomía de Capuchinos en Siracusa y un oporto; el sol en el mármol de un velador de la Cloiserie des Lilas en París y media docena de ostras; el pub Davy Byrnes de Dublín y una pinta de Guinness; el bar del hotel Cathai de Shanghai y el perfume de opio; un cafetín de Sausalito en San Francisco, un bar destartalado de la Cornisa de Alejandría, una plazoleta del barrio de San Telmo de Buenos Aires, el River Café de Nueva York y cualquier brebaje que te permita ver tu rostro reflejado en el fondo del vaso, tal como era en el momento más feliz de la vida.

En el bautismo, según el rito cristiano, al recién nacido se le unta la nuca con óleo, y al agonizante se le hace lo mismo en la planta de los pies con la extremaunción; pero entre la vida y la muerte, el aceite se usa para innumerables guisos y ensaladas. En el Corán se le define como la luz de Alá. En mi caso mandaría al camarero que inundara, en primer lugar, un plato hondo con aceite de la Sierra de Espadán y me sirviera unas rebanadas de pan de pueblo que no hubiera perdido el perfume de las tahonas de mi niñez, el mismo que después sentí que se repetía en los hornos de Fez al anochecer un día de ramadán con plenilunio mientras las trompetas de plata sonaban desde lo alto del minarete de la mezquita de los Andaluces para avisar del fin del ayuno. Mojar pan con aceite antes de subir al cadalso sería la última señal de sabiduría.

Después me bastaría con cerrar los ojos para oler unos erizos capturados en los bajos de aguas claras de enero en el Mediterráneo entre la sutileza de algas muy frías. A renglón seguido me haría leer unos tercetos de la Divina comedia, de los que conducen al infierno.

Puesto que iba a entregar enseguida mi cuerpo a la eternidad no pediría carne. Si el maître me ofreciera, como sugerencia del chef, unas raspas de salmonete carameladas le diría que se las diera al gato y que me trajera una escorpa braseada al carbón sobre su propia coraza, pero a condición de que me devolviera a mis veinte años, cuando la tomaba bajo una parra en los días de verano al final de una travesía a bordo de una mallorquina. En este momento todavía no se me ha advertido de si iba a morir de muerte natural o ajusticiado. La cosa cambia. Conocí a un viejo que en el lecho de la agonía dio por buena su vida por todo el café que había tomado y a continuación estiró la pata. Y hubo en Valencia un condenado a garrote vil que sólo transigió en confesarse después de que el padre capuchino le prometiera que así iría al cielo y allí le darían paella con conejo y pollastre. Un arroz en el paraíso no estaría mal, pero nada es comparable con el perfume del café a la hora del desayuno unido al olor de la tinta del periódico en la Tierra.

En las cartas de los restaurantes con una cocina de diseño, a la hora de describir los platos se hace la mejor literatura de ciencia-ficción. Alimentos terrestres, sencillos, sin condimentar demasiado son los que a mí me gustan. El arte de la cocina nace de la escasez. La abundancia sólo produce retórica. Innumerables madres han creado increíbles platos de la nada. Pero de la retórica también se vive. De modo que para mí, la sopa de verduras tendría que estar cocinada con los cardos y nabos de un bodegón de Sánchez Cotán, y a la hora del vino me pediría un ribeiro Sanclodio para la escorpa y un priorato Perinet para el queso torta del Casar. Y de postre me bastaría con imaginar una sandía abierta a mitad de agosto a la sombra de un algarrobo mientras el aire freía chicharras, pero a la hora de asumir una fruta de verdad elegiría siempre cerezas. Aunque no sean de mejor calidad que las que se dan en los valles de Laguard y de la Gallinera en la Marina Alta, pediría las que están esparcidas sobre el mantel blanco de la Última Cena de Ghirlandaio, que se conserva en el refectorio menor del convento de San Marcos de Florencia.

No obstante, daría con gusto mi cuello a sayón si como gracia se me permitiera por unas horas volver a mi juventud para entrar en Casa Barrachina de Valencia y pedir un bocadillo de blanco y negro con una cerveza cuya espuma, como entonces, se derramara sobre mi pecho valeroso cuando creía que la vida era una espléndida broma, un juego muy divertido que no iba a terminar nunca.

Ferran Adrià

'Chef' de El Bulli (Girona)

¿Qué le gustaría comer el último día de su vida?

Un menú degustación a base de marisco preparado de diferentes maneras, al estilo del restaurante Kiccho, en Kioto (Japón). Bambú con un surtido de sashimi; langostinos con tozu; sopa de almejas, sésamo y algas; fugu asado; vieiras con miso y tarta de almejas; nabo daikon con oreja de mar y lechuga sansho; tagliatelle kuzu con jengibre fresco rallado y una montaña de patatas… De postre tomaría algo que nunca he probado: fruta del Amazonas.

¿Qué bebida tomaría? Cualquier espumoso, tanto cava como champán.

¿Pondría música? Me gustaría escuchar música fusión, la misma música bereber que escuché en el restaurante Yacout de Marraquech (Marruecos).

¿Quién le acompañaría? Mi mujer, mi familia y mis amigos. ¿Quién cocinaría? Mi fantasía es que Auguste Escoffier volviera a nacer, y así podría probar su cocina.

Mario Batali

Bobbo, Luppa, Esca, Otto, Casa Mono / Bar Jamón, Del Posto (Nueva York), Mozza (Los Ángeles), B&B, San Marco (Las Vegas)

¿Qué lugar elegiría? Una trattoria en la playa en la costa de Amalfi, bajo una parra. ¿Pondría música? REM y U2 tocarían en directo, y John McLaughlin tocaría la guitarra acústica junto con Paco de Lucía. ¿Qué bebida tomaría? Vino Fiano di Avellino, frío. ¿En qué consistiría el menú? Tomaría ocho o diez platos de marisco, pasta y verduras (rábanos con un buen aceite de oliva y sal incluidos). Para el primer plato elegiría anchoas marinadas y bruschetta, que maridaría con un vino Furore de la bodega de Marisa Cuoma en Ischia. A continuación, mozzarella en carozza, scialatielli ai gamberetti.

Wilie Dufresne

'Chef' de WD-50 (Nueva York)

¿Qué le gustaría comer el último día de su vida? Mis platos favoritos. Huevos revueltos con pan de centeno; hamburguesa con queso y un huevo por encima, pero sin pan; un buen solomillo con salsa bearnesa (la primera salsa que aprendí a preparar) y algunas verduras, sólo para no disgustar a mi madre. ¿Quién cocinaría? Yo batiría los huevos y prepararía la bearnesa, pero no haría nada más. ¿Qué lugar elegiría? Aunque suene estereotipado, sería en mi restaurante. Me gusta mucho comer de pie en la cocina. En el techo hay una claraboya por donde entran los rayos del sol. El suelo es azul, y me gusta mucho el ambiente que mantenemos. Escuchamos música y suele haber mucha tranquilidad.

Lidia Bastianich

'Chef' de Felidia, Becco, Del Posto (Nueva York) y Lidia's (Pittsburgh y Kansas City)

¿Quién cocinaría? Mi madre y mis hijos me ayudarían, tal y como siempre hacemos en casa. ¿Qué lugar elegiría? Mi casa del Adriático, escuchando las olas romper contra las rocas. ¿Pondría música? Me gustaría escuchar Sheherazade en estéreo. ¿Cuál sería el menú? Lonchas de jamón San Daniele con higos negros, linguini con salsa blanca de almejas, un plato de Grana Padano y melocotones muy maduros. ¿Qué bebida tomaría? Vinos Bastianich. Con el jamón tomaría un Bastianich rosado, Bastianich Vespa con la salsa blanca de almejas y Morellino la Mozza con el Grana Padano.

Daniel Boulud

Daniel, DB Bistro Moderne, Feast and Fètes Catering (Nueva York) y Café Boulud (NY y Palm Beach) y Daniel Boulud Brasserie (Las Vegas)

¿Qué le gustaría comer el último día de su vida? Dependería de la estación del año, o de lo que Alain Ducasse quisiera prepararme. Un buen menú debería incluir una sopa, una terrina de foie-gras, un plato de marisco con langosta o cigalas, un plato de pescado; quizá también un ave de caza, como pichón, faisán o perdiz; un costillar de cordero; un plato de quesos, y para terminar, al menos dos postres seguidos de bombones y pastelitos. ¿Qué lugar elegiría? El Salón de los Espejos de Versalles. ¿Qué bebida tomaría? Unos buenos vinos blancos (como el Montrachet Domaine des Comtes Lafon, de 1986) y tintos (como el Domaine de la Romanée-Conti La Tâche de 1959) de Borgoña, y de Burdeos pondría un Château d'Yquem de 1921. ¿Pondría música? Mozart y Bono. ¿Quién le acompañaría? Apicio, Baco, Marie-Antoine Carême, Escoffier y Paul Bocuse.

Suzanne Goin

'Chef' de Lucques, AOC, The Hungry Cat (Los Ángeles)

¿Qué lugar elegiría? Una playa, la cubierta de un barco o un campo o jardín con vistas al mar. La mesa y las sillas tendrían que ser muy cómodas y de estilo provenzal francés. ¿Qué bebida tomaría? Champán rosado Billecart Salmon; después, un vino rosado, y terminaría con un Cabernet Lang y Reed. ¿Pondría música? ¡Radiohead tocaría para mí! ¿Quién le acompañaría? Si pudiera, me gustaría hacer un brunch con mis íntimos amigos y mi familia, y una cena con mi marido. ¿En qué consistiría el menú? Algo muy sencillo, servido en plan familiar: rodajas de tomate con albahaca, sal gorda y aceite de oliva; un buen pan con mantequilla, jamón y coppa; cochinillo asado con la piel muy crujiente, y brécol rehogado con ajo, chalota y chile. ¿Quién cocinaría? Tengo un gran talento, pero creo que ese día se quedaría escondido.

Nobu

Nobu and Matsuhisa. Restaurantes por todo el mundo.

¿Qué le gustaría comer el último día de su vida? Sin duda alguna comería sushi de diferentes tipos y en el siguiente orden: dos de pescado blanco, dos de atún, dos de lubina, dos de almejas rojas, dos de erizo y dos de anguila. Por último, un rollo de pepino. ¿Qué lugar elegiría? La barra de sushi de uno de mis restaurantes. ¿Qué bebida tomaría? Té verde. ¿Pondría música? Un CD de Kenny G. ¿Quién le acompañaría? Mi mujer y mi familia. ¿Quién cocinaría? Uno de mis cocineros.

Thomas Keller

The French Laundry, Ad Hoc, Per Se, Bouchon (EE UU).

¿Qué bebida tomaría? Empezaría con un champán Salon de 1983, luego un zinfandel Ridge Lytton Springs, y terminaría con un Macallan, un whisky escocés de 25 años. ¿Cuál sería el menú? De primero, medio kilo de caviar Beluga y atún toro; luego tomaría una quesadilla; después, pollo asado, y por último, queso brie con trufas. De postre elegiría entre tarta de limón o profiteroles. ¿Qué lugar elegiría? Mi casa en Yountville, California y Nueva York. ¿Quién le acompañaría? Laura Cunningham, mis hermanos, mi hermana y mi padre.

Masa Takayama

Masa (Nueva York)

¿Quién cocinaría? O un rabino, o yo. ¿Qué lugar elegiría? Me gustaría estar en un barco. ¿Qué bebida tomaría? Un vaso de whisky Bowmore con un cubito de hielo. ¿Quién le acompañaría? Me gustaría que me acompañaran las personas que comen 'kosher', ya que mi último deseo es estar acompañado de gente que tiene restricciones con la dieta para que puedan disfrutar comiendo lo que tienen prohibido. ¿Pondría música? Estaría bien que Mozart viniera a tocar en directo. ¿En qué consistiría el menú? 'Sashimi' de hígado de pescado, cangrejo 'matsuba' a la plancha, cocochas fritas, 'risotto shirako' con trufa blanca, sopa de pescado con fideos 'temomí somen' y pastel de pescado con vinagre balsámico de mil años.

Fergus Herdenson

'Chef' de St. John, St. John Bread & Wine (Londres)

¿Qué lugar elegiría? La comida -tendría que ser una comida- sería un sábado de verano en la cocina de mi casa, con las ventanas abiertas de par en par para oír el bullicio de la calle. ¿Cuál sería el menú? Para empezar, muchas fuentes con erizos de mar regados con vino Muscadet. Después me fumaría un cigarrillo antes de un plato de queso de cabra. De postre, una bola de helado de chocolate negro. Y para terminar, una taza de café bien fuerte y más cigarrillos. ¿Qué bebidas incluiría? Un buen vino de Burdeos y aguardiente Vieille Prune. ¿Pondría música? Wilson Pickett sería una buena elección que ayudaría a amortiguar el golpe.

Lydian Shire

'Chef' de Locke-Ober (Boston)

¿Pondría música? Creo que no, pero si la pusiera elegiría algo de jazz, puede que Jimmy Smith. ¿Quién le acompañaría? Mi marido, Uriel; mi hijo, Alex, y mi amigo Bill Reilly. ¿Cuál sería el menú? Tendría que incluir un solomillo de primera calidad de entre 350 y 400 gramos. Me gustan mucho las zanahorias, así que probablemente lo acompañaría de un puré de zanahorias y de un puñado de patatas fritas, finas y muy crujientes. ¿Qué lugar elegiría? El Locke-Ober Café, y me pondría un traje negro impresionante y mis mejores joyas. ¿Qué bebida tomaría? Me gustaría beber un vino de Borgoña, un Chambolle Musigny Georges Comte de Vogüé o un Chambertin Georges Comte de Vogüé.

Gordon Ramsay

Gordon Ramsay (Nueva York, Londres, Dubai), Angela Harnett at The Connaught, The Savoy Grill, Boxwood Café (Londres)…

¿Qué le gustaría comer el último día de su vida? Tomaría rosbif con salsa de vino tinto y pudin Yorkshire. ¿Qué lugar elegiría? Mi casa del sur de Londres, sin ninguna duda. ¿Qué bebida tomaría? Bâtard-Montrachet. ¿Pondría música? Escucharía Hopes and Fears, el primer disco de Keane. ¿Quién le acompañaría? Mi familia: mi mujer, Tana, y nuestros cuatro hijos, y Helen, mi madre. ¿Quién cocinaría? Yo mismo, a medias con Tana. Me gustaría que los niños nos ayudaran.

Alain Ducasse

Mónaco, Provenza, París, Saint Tropez, Hong Kong, Tokio, Beirut...

¿Qué lugar elegiría? En Marte. La Agencia Espacial Europea me ha encargado que cree las comidas que los astronautas de la misión de Marte comerían no sólo durante su largo viaje de varios meses, sino también la que seguirían comiendo cuando llegaran. ¿Pondría música? Una melodía que suena en mi cabeza, una canción escrita por Bart Howard en 1954 e inmortalizada algunos años después por Frank Sinatra: Fly me to the moon. ¿La oye? ¿Cuál sería el menú? De primero tomaría caponata, especialidad siciliana a base de pimientos, tomates y calabacines sazonados con miel y almendras. Seguiría con unas codornices en salsa de vino de Madiran con puré de apio y nuez moscada, que va muy bien con este tipo de aves.

Jean-Georges Vongerichten

Nueva York, Chicago, Las Vegas, Houston, Londres, Bahamas…

¿Qué bebida tomaría? Tomaríamos vinos de Alsacia como el Tokay Pinot Gris, porque marida muy bien con la comida asiática. ¿Pondría música? Habría bailarinas al son de la música thai. ¿Qué le gustaría comer el último día de su vida? Me imagino un banquete real en el Gran Palacio de Bangkok, donde se alojaba el rey. Éstos son algunos de los platos que se servirían: atún; tapioca con chile; rollitos asiáticos con langosta, pera, pepinillos y salsa sriracha; ensalada de calamares; papaya, jengibre y anacardos; pollo asado al carbón con salsa de limón y kumquant; pato al curry; arroz frito con jengibre, y fruta exótica.

Juan Mari Arzak y Elena Arzak

Restaurante Arzak (San Sebastián)

¿Quién cocinaría? Elena. Yo, en el último minuto. El sabor no es el mismo si se cocina con antelación. Juan Mari. Mi hija Elena y yo, porque nos entendemos muy bien en la cocina. ¿Pondrían música? Elena. Escucharía la Marcha de San Sebastián, de Raimundo Sarriegui. Juan Mari. Mientras comiera no pondría ninguna música porque me distrae, pero en el momento de morir me gustaría escuchar al Coro del Orfeón Donostiarra dirigido por Nicola Sani. ¿Cuál sería el menú? Elena. Una rodaja muy fresca de merluza a la plancha, chipirones con mermelada de cebollas caramelizadas y unas patatas con trufa. Sin duda, el postre sería una tableta de chocolate al 70% de cacao. Juan Mari. Empezaría con flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de dátiles. Luego, lomo de merluza en salsa verde con almejas y algún tipo de ave. De postre, el queso blanco del restaurante Arzak.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 27 de abril de 2008

Más información