La sidra pretende contar este año con un 'label' de garantía y calidad

Los ciudadanos acabarán bebiendo en Euskadi a lo largo de este año cerca de 12,5 millones de litros de sidra. Se agotará toda la producción, pronostican los cosecheros de Guipúzcoa, donde se concentra el núcleo principal del sector. Ayer se abrieron las kupelas (toneles) de Astigarraga, el rito del txotx o espiche que marca el inicio de la temporada, con sus masivas peregrinaciones a las sidrerías para degustar el resultado de la última cosecha.

Una comisión de los cosecheros trabaja ya en un análisis de la situación del sector

Al ya tradicional grito de Gure sagardo berria ("nuestra nueva sidra"), el cocinero Andoni Luis Aduriz, dos estrellas Michelin con su restaurante Mugaritz, tuvo el "honor" y el "privilegio" de probar el caldo de la manzana. La misma ceremonia será repetida por miles de personas durante los cuatro meses de probaketa, como se conocía antaño a la costumbre popular de acudir a los caseríos para catar el caldo de la manzana directamente de la cuba. Entonces se iba con cazuelas de bacalao y sardinas viejas en mano. Con los tiempos modernos, desde que hace medio siglo se instauró el popular txotx, las sidrerías ofrecen como acompañamiento al líquido un menú cerrado a base de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuletón y queso con nueces y membrillo.

El txotx representa una parte muy pequeña del negocio de la sidra. Apenas entre un 5% y un 10% de la producción se consume de este modo tradicional. El resto se vende embotellada -unos 15 millones de envases en total-. El sector se halla "muy vivo y en franca mejoría", opina José Ángel Goñi, quien habla en nombre de los productores. El consejero de Agricultura, Gonzalo Sáenz de Samaniego, considera que "en los últimos años ha mejorado mucho y adquirido una madurez empresarial destacable".

Los retos del futuro, coinciden todos los consultados, pasan por aumentar la producción de manzana autóctona y lograr un distintivo de identificación. En este sentido, el sidrero Miguel Zapiain revela que "existe una propuesta seria para crear una marca propia. A finales de este año se puede lograr un acuerdo para lanzar el label de la sidra de Guipúzcoa". Una comisión nombrada por los cosecheros ha iniciado ya los trabajos para analizar la situación del sector con la finalidad de conseguir una "imagen de venta".

Sáenz de Samaniego considera que tener una denominación de origen para la sidra es "un objetivo a largo plazo", dado que exige una larga tramitación. Sin embargo, existen otros distintivos de garantía y calidad que se hallan mucho más al alcance del sector. Se refiere al Indicativo Geográfico Protegido (IGP), como ocurre con la carne de vacuno del País Vasco (Euskal okela) o el pacharán de Navarra.

Lograr el IGP requiere que el producto sea originario de una región concreta, que posea una cualidad determinada y una reputación, y que la producción y elaboración se realicen en una zona determinada.

"La tramitación del IGP para la sidra podría ser inminente, dado que las exigencias sobre el origen del producto y los modos autóctonos de producción se cumplen. Después habría que esperar dos o tres años para recibir el reconocimiento de la UE", afirma el consejero. Rafael Uribarren, diputado foral del ramo en Guipúzcoa, también anima a los cosecheros a continuar perfeccionando la elaboración de la sidra, "de cara a lograr cuanto antes un label de calidad o una denominación de origen".

No es éste el primer intento de los sidreros para exhibir un distintivo en las botellas. En 2001, ya había una veintena de productores interesados, pero la iniciativa no prosperó por la "falta de acuerdo", señala Zapiain. Y agrega: "El producto como tal cumple todos los requisitos y apoyo de las instittuciones existe, pero hace falta que estemos en la misma onda para crear un label propio. A partir de ahí, adherirse a la marca será libre". Zapiain sostiene que los sidreros tienen que "asumir la etiqueta de calidad como algo suyo, sin imposiciones del exterior, y aceptar con disciplina las exigencias que conlleva".

La sidra quiere colocarse a la misma altura que el vino de la Rioja Alavesa, la patata alavesa, el queso de Idiazabal, el pimiento de Gernika o los txakolis de Getaria, Álava y Vizcaya, los únicos productos vascos sometidos a sus consejos reguladores de la denominación de origen.

Como rasgo diferenciador, y a diferencia de otras sidras gaseosas o achampanadas, la de Guipúzcoa es "totalmente natural" y está elaborada a partir de la combinación de distintas variedades de manzana.