Agricultura planea excluir a 27 provincias del uso de la 'etiqueta' de jamón ibérico

No es cerdo ibérico todo lo que reluce. El prestigio creciente del jamón de bellota en los mercados ha llevado a una explosión de la producción que se ha beneficiado de una normativa demasiado laxa. Excepto en las denominaciones de origen, hasta ahora el único requisito es que el animal sacrificado sea de raza ibérica. Pero ahora, el Ministerio de Agricultura quiere garantizar que su crianza corresponde a los criterios de calidad que hacen posible el jamón ibérico. Sólo tendrán esa consideración las piezas de cerdos alimentados con bellotas en la dehesa, lo que deja fuera de juego a 27 provincias.

El cerdo ibérico se ha asociado tradicionalmente a la imagen de la alimentación extensiva, la bellota, la dehesa y, sobre todo a un producto de calidad obtenido con una crianza lenta. Esa misma imagen de calidad es lo que ha atraído a muchas empresas del sector cárnico, ajenas al negocio tradicional del cerdo ibérico, para mejorar su posición en el mercado. Se beneficia del prestigio del jamón ibérico, pero con otras reglas de juego.

Gracias a una normativa confusa, en los últimos años, la producción de cerdo ibérico y sus derivados se ha extendido a otras zonas que nada tienen que ver con la dehesa. Además, hoy es posible obtener un producto con el calificativo legal de ibérico en un cebadero con alimentación casi exclusiva de piensos e incluso grandes firmas se plantean producir ibérico con un sistema intensivo y los cerdos estabulados. Todo ello se agrava ante la inexistencia de mecanismos suficientes de control fuera de los consejos reguladores para dar las necesarias garantías a los consumidores de que no están pagando ácidos grasos artificiales por ibéricos de campo.

Esta situación de desorden en el sector del ibérico ha provocado la decisión del Ministerio de Agricultura de aprobar próximamente una reforma de la normativa de 2001 para clarificar las reglas de juego en la producción de cerdo ibérico. Esta nueva normativa mantiene las actuales exigencias en materia de pureza de razas de cerdo ibérico, pero contempla la necesidad de que este tipo de animales sólo se podrán producir en una serie de comarcas con dehesa en 23 provincias. Entre las excluidas destacan zonas de producción porcina, como Cataluña, Comunidad Valenciana o Murcia, pero sin dehesas, o algunos municipios de larga tradición jamonera, como Trevélez (Granada). La nueva disposición aumentará los controles y evitará que en el futuro este tipo de cerdo se pueda producir en otras zonas o países simplemente con la compra de animales de raza ibérica.

Según los responsables de la asociación Real Ibérico, que agrupa a una treintena de firmas para la exportación como Joselito, Sánchez Romero o Montesano, lo ibérico va indisolublemente unido a la imagen de la dehesa y cría extensiva. Y se quejan con acritud de la competencia desleal.

El cerdo ibérico, en sus diferentes tipos de producción, bajo el reclamo de su imagen frente al cerdo blanco ha tenido en los últimos años un fuerte crecimiento al pasar de suponer el 5% del porcino al 10%, con un censo de unos 2,5 millones de cabezas. Su peso valor económico es muy superior, aunque los débiles límites entre lo que es ibérico y lo que no, impide evaluarlo.

En la producción actual de cerdo ibérico, aproximadamente sólo un 20% se halla en las denominaciones de origen como son las de Guijuelo en Salamanca, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Valle de los Pedroches en Córdoba, que operan en este segmento de la producción. Cada una de ellas tiene sus reglas de juego en relación tanto a la pureza de la raza como con los sistemas de crianza. Con vistas al consumidor, las denominaciones de origen ofrecen garantías en materia de controles desde la producción en el campo hasta su secado y comercialización con las correspondientes etiquetas y contraetiquetas

Fuera de las denominaciones de origen hay un grupo reducido de empresas, entre las que se halla por ejemplo Joselito y Cinco Jotas, que han hecho de la imagen y calidad del ibérico su enseña y que tienen sus propios sistemas de control sobre la producción, a veces más rigurosos que las denominaciones de origen.

Hay, sin embargo, un tercer grupo de empresas que no se hallan en el seno de ningún consejo regulador y que simplemente se han sumado a la moda de lo ibérico en sus diferentes tipos de producción, aunque por lo general se han apuntado a las más fáciles como es el ibérico de cebo o a base de pienso. Este grupo, donde se hallan las más grandes en facturación, constituye una de las principales preocupaciones del sector del ibérico tradicional al no funcionar como debieran las empresas certificadoras.

Para el responsable de la Asociación de Industrias de la Carne (Aice), Miguel Huerta, que representa a casi 300 empresas del sector del ibérico, cada industria tiene la posibilidad de operar en el sector legalmente de acuerdo con las posibilidades que ofrece la actual normativa. Lo importante, en su opinión, es que funcionen las entidades certificadoras y que con ello se dé total seguridad al consumidor de que lo que compra responde a la etiqueta.