El aceite de Siurana

A finales del verano, los payeses de las comarcas meridionales de Cataluña se preparan para la recolección de las aceitunas. El método no ha cambiado mucho desde tiempos ancestrales: sigue siendo el hombre quien controla la cosecha, quien peina las ramas de los olivos para que el fruto caiga en las borrasses (tendales), unas telas o redes que se colocan debajo del árbol para que el fruto no se desperdigue por el suelo y sea más fácil transportarlo a los tractores. Quizá el cariño con que el payés peina las aceitunas contribuya ya a que el aceite sea de primer orden.

La zona de producción del aceite de Siurana forma una franja perpendicular al mar que atraviesa las comarcas del Priorat, el Baix Camp, el Baix Penedès, el Alt Camp, la Conca de Barberà, la Ribera d'Ebre y el Tarragonès. Se pueden distinguir dos regiones bien diferenciadas: la interior, situada en las sierras del Montsant y la Llena, y otra que coincide con el llamado Camp de Tarragona. De ahí sale uno de los aceites más valorados del mercado, un producto natural y directo del olivo que se extrae por procedimientos mecánicos o físicos que no alteran el sabor, el aroma ni las características del fruto. Sus variedades son la aceituna arbequina, la rojal y la morruda, aunque de la primera se extrae el 90% del aceite.

El aceite se ha de elaborar en las 24 horas siguientes a la recogida de la aceituna, que debe tener la madurez adecuada

Según el momento de la recogida, se elaboran dos tipos de aceite: uno afrutado, que se extrae de la cosecha temprana. Es de color verdoso, con más cuerpo y un sabor ligeramente almendrado y amargo. El otro es el aceite dulce, fruto de la cosecha más tardía, de color amarillo y de aspecto más fluido. El plazo de elaboración del aceite es de 24 horas desde la recogida manual de la aceituna, que deberá ser fresca y sana, y tener la madurez adecuada.

Las técnicas de manipulación, molienda del fruto y conservación están controladas para obtener la máxima calidad. Las envasadoras disponen de condiciones térmicas apropiadas para mantener el aceite a una temperatura constante, y éste tiene una acidez inferior a 0,5 grados.

Es un aceite con cuerpo, especialmente afrutado, que comunica el sabor, el aroma y las vitaminas de las aceitunas arbequinas. Es indicado para ensaladas, mayonesas, conservas y alimentos a la brasa. Tiene grandes propiedades: previene la aparición de úlceras gástricas, enfermedades coronarias y el colesterol pernicioso; estimula la mineralización de los huesos; es laxante y un gran antioxidante, por lo que retrasa el envejecimiento.

La Denominación de Origen (DO) Siurana se creó en el año 1979. Desde entonces ha recibido premios al mejor aceite de España y reconocidos galardones internacionales.

Reus es el centro comercial que vertebra buena parte de su actividad mercantil. El aceite de DO Siurana constituye el 11% del total de Cataluña y la producción va destinada principalmente al mercado español, que consume el 60%. La parte que se exporta va casi exclusivamente a los países de la Unión Europea.